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第一章 文献综述
1。1 水果罐头的简述
水果罐头是以新鲜水果为主要原料,经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品［1］。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存,这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。
1.2水果罐头的发展历史
18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔(Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞,把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。
1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐(卫生罐),为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的不断进步,罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一[2］。 罐藏容器:玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。
1.3罐头的分类
1.3.1 肉类
清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头.
调味类肉罐头:可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别.如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。
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sim卡托腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉,咸牛、羊肉等罐头。
烟熏类肉罐头：如火腿蛋,烟熏肋肉等罐头。
香肠类肉罐头:如香肠、对肠等罐头。
内脏类肉罐头:如猪舌、卤猪杂等罐头。
1。3.2 禽类
白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。
去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
1.3。3 水产类
油浸（熏制)类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头.
调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼,豆豉鲮鱼等罐头.
防护服生产线设备清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。
1.3.4 蔬菜类
清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。
醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。
调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。
盐渍（酱渍)蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。
1。3.5 水果类
糖水类水果罐头：如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头. 果汁类罐头：原果汁(澄清和浑浊)、鲜果汁、浓缩果汁。
糖浆类水果罐头:又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
果酱类水果罐头：果冻（纯果冻或水果果冻、 果胶果冻、果胶水果果冻、 人工冻）；马茉兰：(甜、苦两种）;果酱(块状或泥状）［3］。
本水果罐头厂主要生产糖水类罐头和果汁类罐头。分别有糖水桃罐头、糖水梨罐头、糖水苹果罐头和苹果汁罐头.
1.4 罐头食品的优点
（1） 方便食品平移天窗 —- 随时随地,开罐即食.
(2)节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲.省却下厨之苦，换来万家欢乐.
(3)营养丰富 -— 四季果蔬,一时享用，南北营养，尽集罐中。
（4)卫生健康 -— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。
（5）风味独佳 —- 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋
（6) 食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
（7） 便于携带 —— 外出旅游，备则心安。
（8)常温保存 -- 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空,常温状态保新鲜.
(9） 价格低廉 —— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
（10）节能环保 —— 省水、省电、省煤火,远离油烟不用愁,空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开"成为历史.
1.5罐头食品在国内外的发展前景
近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动.罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点,适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯[4］.
相比较而言，我国罐头消费水平还很低,目前全世界罐头年产量超过4500万吨，以人均年消费量计算,美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤.可见，国内市场尚未真正启动,潜力巨大。
1.6 设计的目的与意义
通过查阅资料，本工厂设计在各个工序都选用了最好的方法，来适应快速发展的社会。在设计内容上，将罐头分为糖水罐头和果汁罐头，可以使不同级别的原料充分利用，降低成本,增加利益。罐头厂还可以防止当地水果生产量大于需求量，为果农提供方便，同时满足人们日常生活中对罐头的需要。
第二章 设计的内容
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