大米在储藏期间，随着储藏时间延长，它的物理和化学特性发生一系列变化，主要变现为大米的籽粒产生新陈代谢，酶活下降，呼吸强度减弱等。陈化的主要内因有蛋白质的变化、直链淀粉的变化、脂类的变化（还包括还原糖、酶活的变化等）。大米由于稻谷加工过程中，保护起胚乳的稻壳和糊粉层被去除，直接与外部环境产生关联，收到温度、湿度、害虫、霉菌的影响，大米陈化速度原快于稻谷。 大米营养成分主要包含淀粉即碳水化合物（80%以上）、脂类（1-5%）、蛋白质和氨基酸（8-10%）、维生素等。在储藏过程中，脂类陈化速度最快，其次是蛋白质、淀粉变化速度。上述物质含量变化以及水分变化会对大米食味性产生影响，主要从黏性、味道、外观等方面评判（大米食味性良好指外观有光泽、白、粒形好、气味清香、有风味、有黏弹性）。 大米在储藏过程中，下述主要影响食味性的因素
1、淀粉总体含量无显著变化，直链淀粉含量增加，做成米饭后，吸水率大，体积增大，米饭硬度大，黏度小。 2、蛋白质含量降低，米饭弹性、黏性越好，硬度低。
3、脂肪酸含量与食味性呈负相关。
其他营养物质如维生素、氨基酸在储藏过程中逐渐降低。
一．淀粉
淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80％以上，也是最主要的营养素。淀粉的成分与蒸煎大米的结构品质密切相关。直链淀粉含量低的大米蒸煮后
mogii黏性大。大米在37℃条件下储藏1年，蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加，而黏度及黏度与硬度比值下降，反映出大米的蒸煮品质发生劣变。导致陈化
水幕除尘大米品质劣变的主要原因是由于不溶性直链淀粉在大米储藏过程中增加支链
淀粉占总淀粉的比例明显下降。陈化过程中，支链淀粉有脱支的倾向，这是导致陈米饭黏度下降的原因之一。
二．脂类
大米中脂类约占1％～5％。脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生
烯酸、软脂酸，硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50％左右。花生烯酸、亚麻酸，亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。脂类
的水解、酸败是陈米产生米臭味的一个重要原因。
脂类变化的途径有二：一是氧化作用，脂类中脂肪酸组成多为不饱和脂
肪酸，能被氧化产生羰基化合物，主要为醛、酮类物质；二是水解作用，油
脂受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸，水解酶在油脂氧化和水解中起决定作
用。
排线焊接脂类也与米饭可口性、光泽、香味有密切关系。在陈化过程中游离脂肪
酸的增多，伴随着米饭变硬，甚至产生异味，米饭的流变学特性受到损害。
三．蛋白质与氨基酸
大米中蛋白质的含量较低，仅为8％～10％，但以我国人摄入的比例来说，稻谷蛋白质占摄入蛋白质总量的41．39％～45．5％，因此稻谷蛋白质在人的饮食营养素中占据极其重要的地位。稻谷中蛋白质以蛋白体的形式存在于胚乳中，分为谷蛋白(80％)、醇蛋白(3％)、球蛋白(10％)和清蛋白(5％)。
在储藏过程中，总蛋白质含量基本保持不变，蛋白质的变化主要表现为结构和类型等方面的改变。储藏3年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储存14个月时，非蛋白氮突然下降，下降率达10％～42％，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质也有下降趋势。盐溶性的球蛋白随稻谷储藏时时间的延长而慢慢下降。正常储藏1年的稻谷，盐溶性蛋白质下降达28％，这是由于球蛋白中碱性氨基酸含量最高(15．4％)所致。
大米在陈化过程中巯基(-SH)含量下降，二硫键(--S--S--)含量上升，且一SH含量与黏度和硬度的比值呈正相关。大米蛋白质在贮藏过程中交联程度增加，蒸煮米香味中的重要成分H2S减少，谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒周围形成了致密的网状结构，限制了淀粉粒的膨润，影响了陈米的食用品质.
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氨煞酸的组成和含量决定了大米的营养价值。稻谷蛋白质约占20种氨基酸，其中包括了8种人体必需氦基酸。稻谷储藏过程中限制性氨基酸，如赖氨酸、氨酸含量减少，降低了它的蛋白质营养品质。在相同温度下，氨酸发生变化的速率明显大于赖氦酸。根据蛋白质变性的理论推测，稻谷在陈化过程中，它的蛋白质出现不同程度的变性。变性后的蛋白质，空间构象发生
变化，从而导致氨酸外露，使氨酸更容易被氧化变质。松奇昭夫等研究
了米饭中氨基酸与食用品质的关系，表明谷氨酸和天冬氨酸与米饭食用品质
呈正相关，粳米的食用品质好正是由于游离氨基酸较少而谷氨酸和天冬氨酸
相对多的缘故。
四．维生素
大米中维生素主要有VB1(硫胺素)、VB2(核黄素)、VB3(泛酸)、VB5(尼克酸)、VB6(毗哆素)等B族维生素，还有少量维生素A原——胡萝卜素和维生素E。维生素在稻谷含量很少，绝大部分在籽粒的胚和糊粉层中。粮谷类食品是
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人体B族维生素的主要来源。研究表明稻谷在陈化过程VB1和VB2的损失是很大。以45℃储藏约5个月，VB1含量损失74％，VB2含量损失67％。温度仍是影响
因素之一。
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