高压杀菌工艺
3O食品科学F~x)dScience1996V o1.17No.】(总l93)
甚至好于酸奶.
疱肉培养基都还保留厌氧状态，直到最后双歧
杆菌从液体转入奶时，才在有氧状态下繁殖，故
该菌仍保留其本来的各种特性.
现在生产双歧杆菌酸奶，都是用的从厌氧
菌驯化成需氧菌而来，这固然对大厂家适于生
产，可从既有材料认为，都还是借助干酸奶提
高双歧杆菌奶风味的，那么在某种程度上.总
不如双歧杆菌酸奶更有意义(保健，和防
回铃音止由于酸奶菌种产酸降低pH值而影响双歧杆
菌生长)
为了更好的应用双歧杆菌，我们认为应在
比较方便条件下，仍保持一定较简单的厌氧操
作，从而保证双歧杆菌充分生长，发挥其真正
性能.我们的体会是保证一定的厌氧条件(尤
其菌种复活时)可使双歧杆菌奶的香味纯正如
果自始至终在有氧条件下(尤萁在菌种复活
时)操作，该菌虽也能生长，但双歧杆菌妍的
香味，不如在兼性厌氧条件下生产的双歧杆菌
奶的风味好
防喷器试压参考文献背光片
1.康自主编.微生态学(第一版).大连出版社,】988.
384.
2.康自主编.微生态学(第一版).★连出板社,
1988.38O～381.
3.]PN.s(XF()DSCIENCETECHNOL(XY.39
(10):887～893.1992.
d.康自主编.微生态学(第一版).大连出戕杜,
1988.378～381.
盆角齿5.博晓超等.食品与发酵工业.1992.Nol37一-39.
⑨微生物耐压性及酸性食品(果酱等)常温超高压杀菌工艺
一
17叶怀义王禾王金凤徐倩李艳华i瓣品科学与工程系’156076
.
:
._fS2/
摘要研究了常温超高压对食品中常见微生物(啤酒酵母，大肠杆菌，表皮葡萄球菌)的影响，提出
了DP的概念，并求出了几种微生物的on的值.设计了常温超高压对某些馥性食品进行杀菌的实验, 获取了对果肉饮料，果酱进行超高压杀菌的实用工艺参数(300MPa,30min)t并采用常温超高压工艺
制得了数种果酱常温贮存1年后，经检验，其微生物学指标符合卫生要求
关键词坚芝}敬生抽耐珏瞰嵫掌龌食品腐败变质的一个主要因素是由微生物鲜).本文主要就常温下超高压对微生物的影响
引起的，通常采用加热法来杀灭食品中腐败菌作了探讨，并初步确定超高压加工果酱的工艺.
需要菌苎量耋，竺点1试验材料和仪器设备泛采用但加热产生的热臭.芳香损失，部分～…..……’一
变异等缺点难以克服，其它如用化学药物，紫1.1菌株
外线，精密过滤等方法也可去除微生物，但由本试验选用的菌株有；啤酒酵母
于食品卫生限制，或产品风味受损，或应用范(sacch.Cerevisiae)
围太窄，或技术经济等原固也未被广泛采用，而大肠杆菌(EscherichiaColi)
超高压因能使蛋白质凝固，从而可使酶失活并表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)
能杀死微生物(可用于热敏性食品的杀菌保选择这几种微生物的依据是:①根据本文
食品科学FoodScience1996V o1.17No】(息193)3】研究对象侧重于偏酸性食品(果酱等)，此类食
矫姿带
品的pH值较低(pH<4)，在此条件下能生
长繁殖的仅是一些酵母，霉菌和少数细菌，而
耐热性孢子及一些致病菌一般难以繁殖.②啤
酒酵母常存在于高渗透压食品中，且可作为真
菌的代表；大肠杆菌和葡萄球菌分别属于革兰
氏阴性菌和革兰氏阳性菌，而且大肠杆菌是食
品被污染程度的重要指标.金黄葡萄球菌产
生的毒索最耐热，加热时常以此作为杀死致病
菌的指标；从实验安全角度考虑，可用表皮葡
萄球菌代替金黄葡萄球菌+它可作为革兰氏
阳性菌和球菌的代表.⑧从形态分析，既有杆
菌又有球菌，它们的力学性能将不同.
1.2试剂和试样
沙保罗培养基(Sa岛urand’smedium)
琼脂，肉汤等
苹果酱，果肉饮料自制
1.3仪器设备
超高压机(常压400MPa)由国家地震局
工程力学研究所提供
高压灭菌釜
微生物实验常用仪器
2实验方法
2.1几种微生物的耐压实验
本文实验所选压力的标准：所选压力考虑
两方面，一方面由于高压装置与常用的食品机械相比，价格较高，且压力越高，造价越昂贵,
故尽可能选用较低压力，便于设备的普及化；另一
舞台烟火方面，由于现有设备的限制，最高压力只能
达到400MPa，通过初步实验，发现350MPa,30 rain，在酸性条件下即可杀死微生物，故选用350MPa以下压力不同时间进行实验.所有实验均在室温(5～25C)下进行.
采用平板计数法测定酵母等微生物存活
量.
2.】.J采用经严格杀菌的培养基，接种啤酒酵母，大肠杆菌，葡萄球菌进行耐压实验，采用
不同时间，不同压力，不同pH，不同糖度，不
同加压方式(持续和间歇)对微生物进行处理.
2.1.2与超声波结合对微生物进行耐压实验2.I.3对果酱，果肉饮料等食品.经严格热杀
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议