拉紧带“油掺油,神仙愁”———地沟油检测监管难探析(一) 作者：许圣义 李荣兰
来源：《烹调知识》 2019年第9期
在一则电视小品节目中，有位演员诙谐幽默地说了一则“另类新闻联播”：“据臭国路边社报道，中国油品类企业增至三大家族，即中石油、中石化、中地沟油……”这种“小品”式的戏说地沟油现象，初闻令人捧腹，细加思量又颇为心酸与困惑。
那么，向来被视为垃圾的地沟油何以大行其道，泛滥无忌?
细看地沟油
■地沟油及其分类
卫生防疫专家周青泽说，地沟油可分为三类：
一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的泔水，经过简单加工提炼出的油；
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；
液氮散热器 三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油。 ■地沟油的五大流向弹性夹头
1. 酒楼一收集者一酒楼、餐馆（低价购买）一顾客餐桌；2. 生产矿山选矿捕收剂（新技术）；3. 养殖场（牲畜的饲料）；4. 化工厂（生产化工产品）；5. 工厂和学校食堂。
■地沟油对人体的危害
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医学保健专家李荣兰介绍说，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质。而且，地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。潲水油中含有、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
粗说地沟油
当你清晨拿着几根油条，当你点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自己正处在危险之中呢?这个危险，就来自臭名昭著的地沟油。
不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。丧心病狂的“捞客”每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红、令人作呕的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称做“地沟油”的三无产品比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。
笔者在采访中从一位在酒店工作的知情人那里了解到一些情况：“在我们酒店里，废油的产生一般是由多次炸食品之后的二手油和洗锅、洗碗碟排放掉的污水废油形成。使用过的二手油都是存在一个桶里的，会有人出钱来收，没存的排放到下水道，那些污油也有人来捞。我住处的附近也是一家酒店的后门，夜里好几次看到带着大桶的破旧三轮车，车上的人将连接酒店厨房的下水道井盖搬开，用一只长勺从污水表面捞起浮油。”
很多酒店的污水脉络早就已经被人摸得一清二楚了，现在被媒体曝光后有关部门查得紧，直接捞下水道污油的现象少了，但收购二手油现象仍普遍存在。笔者又问这些地沟油被收集起来后流到哪里去了？答案令人震惊：“当然是餐桌！”现在收取地沟油的，不只是那些专门从事地沟油加工的作坊，还包括一些快餐店。因为地沟油加工方法简单：放到大锅中加热，再加入某种化学原料，废油中的残渣
和杂质就被分离出来沉淀在锅底了。上层相对清澈的油肉眼看上去与普通油差别不大，但这些油的价格却只是普通食用油的1/3。”
然而，近两年来，地沟油又出现了新的“变种”，就是一些不法商贩，大量收购动物内脏以及病死的动物尸体，然后采取“一锅熬、慢火炖”，以及“粗提炼、细过滤、巧勾兑、精加工、仿品牌、精包装、充良油、混市场”等等成套加工和销售程序，源源不断地流入城乡民众的餐桌，让人防不胜防。
小小地沟油成为治理难题，从根本上说，凸显的是政府餐饮食品监管中存在的缝隙。根源恐怕在于轻视，与其他种种可以立竿见影地危害社会环境、生命安全和市场秩序的大问题相比，地沟油不过是餐馆后厨角落里的一颗老鼠屎。但如果视而不见，有朝一日，它也可能变成损害社会肠道的那一点溃疡，甚至酿成公共卫生安全事故。
困惑地沟油
烤翅料 【地沟油检测为何这么难？】
毋庸置疑，目前地沟油形形，五花八门，道貌岸然，与真正健康的食用油鱼龙混杂，严重危害社会公共安全。地沟油的泛滥固然与有关部门的监管不严有一定关系，但是，不可否认的是，由于我国民主法制尚未健全，食品监管存在一定难度。同时，由于科技手段比较落后，特别是地沟油检测明显存在一定的技术难题，某种程度上大大增加了地沟油监管的困难。
【地沟油检测难在哪里？】
现有的食用油加工环节本身就会产生地沟油中的有毒有害物质，同时越来越低的地沟油回收门槛以及加工技术，也使得大量地沟油重新流向市场，不同种类的地沟油给检测带来难度。
◎化学浸出法制油过程会产生地沟油中的有害物质
食用植物油的制取一般采用两种方法：压榨法和化学浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。化学浸出法则是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种工艺的优点是出油率高，以花生米榨油为例，出油率可达46%~50%，而传统压榨式只有35%左右的出油率。因为化学浸出法出油率高，生产成本低，价格自然也低，所以中国市场上流通的食用油多数都是化学浸出法制造出来的。
但是，化学浸出油工艺的整个过程都会使用到化学试剂，有的提炼过程甚至使用硫酸，所以化学浸出食用油中会残留大量化学物质，如微量溶剂杂质、反式脂肪酸残余物B1和苯并芘，其中黄曲霉毒素B1的毒性是的68倍。这使得“纯净油”很难存在。但与此同时，B1、反式脂肪酸和苯并芘也都是地沟油中的主要有害物质，所以难以通过监测来区分地沟油和普通食用油。
◎地沟油来源多样，技术门槛低
动物内脏是地沟油的主要来源之一。今年江苏、云南等地警方曾查获数个特大“地沟油”生产黑作坊。该黑作坊用来炼制“地沟油”的原料是收购来的腐烂动物内脏和劣质猪肉等“边角废料”。另外，煎炸老油、口水油、火锅底油、煎炸用油也都是地沟油的来源。有专家曾测算，北京每年餐饮用油在60万吨左右，按废油率15%计算，每年会产生餐厨废油9万吨，这些废弃油脂，有相当一部分经过炼制后，重新回流到餐桌上。
地沟油的制作过程并不如人们想象般复杂。地沟油的碱炼、水洗、脱、脱臭四大制作流程和食用油的加工过程几乎是一样的，只是脱臭环节地沟油做不到完美精炼，但不法商贩会勾兑使用食用香精来调节地沟油气味。经此工艺生产出的地沟油，很难分辨与正常食用油的区别。
【现有检测方法为何不靠谱】
现有的地沟油检测依据相对来说仍比较片面单一，特异性不强，容易导致错检漏检地沟油。常见的食用油有害物质检测一般包含多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因组成以及酸价的检测，但这些方法都无法准确检测出地沟油。
现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》（GB2716~2018）中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测，但不能作为地沟油的有效判
断手段，对地沟油的检测也没有统一的标准。
（未完待续）
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