[学习导航] 1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验，掌握果酒制作的原理。2.结合教材P3图1－3，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。3.结合教材P4图1－4b及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理
1．果酒制作的原理
(1)菌种：酵母菌。
①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的__________。
环己甲酸
精油加工设备②代谢类型：______________。
③生长繁殖最适温度：______左右。
④分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的______中。
(2)发酵原理
条件 | 反应式 | 发酵作用 |
有氧条件 | | 大量繁殖 |
无氧条件 | | 酒精发酵 |
| | |
(3)发酵所需条件
①差分滤波器环境条件：________、pH呈______。
②温度：一般控制在________。
2．果醋制作的原理
①菌种来源：人工接种醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型，对______的含量特别敏感。
(2)发酵原理
①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的________分解成________。
②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将________变为乙醛，再将乙醛变为______。反应简式如下：________________________________________。
(3)发酵所需条件
①环境条件：______充足。
②温度：最适生长温度为________。
1．发酵菌种
观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：
(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？
(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？
2．发酵原理
(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？
(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。
归纳总结 (1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不等于无氧呼吸。
(2)果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。
(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。
(怎么自制纳米胶带4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。
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1．下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( )
A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B．制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( )
③↑ ④↑
＋
A．过程①和②都只能发生在无氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
易错辨析 果酒与果醋发酵中，酵母菌和醋酸菌代谢原理的辨析
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