2、下列不属于谷氨酸发酵过程中细胞类型的是（） B A：长菌型细胞B：稳定期细胞C：转移期细胞D：产酸期细胞2、下列属于谷氨酸发酵过程中产酸阶段的特点是（）C A: OD达最大并保持稳定B: 细胞开始伸长、膨大
C: 大量积累谷氨酸D: OD直线增长
2、衡量原料蛋白质利用率和酱油成分优劣的重要指标是（）D A：氨基酸的含量B：有机酸的含量C：氨基酸的种类D：全氮的含量
味精的鲜味阈值0.03%
谷氨酸合成的糖代谢调节主要包括能荷控制和生物素对糖代谢的调节。
酱油发酵原理可简要概括为三个方面：酶解反应，微生物及其发酵作用，其他酶促反应及非酶促反应。
无机粘结剂酱油生产厂从酱油醅（醪）中提取酱油的方法主要有两种，即压榨法和浸出法。
酿醋常用的原料种类包括谷类原料、薯类原料、果蔬类原料、糖类原料、酒类原料。
以淀粉质原料酿制食醋，需经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段。
豆腐乳的生产过程主要包括前发酵和后发酵两大部分。
根据有无前发酵及所用菌种的不同，可将我国的腐乳生产工艺分为四大类型：腌制型、毛霉型、根霉型、细菌型。
蔬菜腐烂的原因：一个是蔬菜表面微生物的作用；另一个是自身酶的作用。
发酵培养基组成包括碳源、氮源、无机盐、生长因子
举出三种生产谷氨酸的淀粉质原料：玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、野生植物淀粉。
制备淀粉水解糖的方法有：酸解法、酶酸法、酸酶法和酶解法。
谷氨酸发酵过程的三个阶段：长菌阶段、长菌型细胞向产酸型细胞的转移阶段、产酸阶段。造成噬菌体污染需具备的三个条件：有噬菌体；有活菌体；有使噬菌体接触的机会和适宜条件。
影响谷氨酸纳结晶的因素：溶液的浓度、搅拌、温度、起晶方法。
食盐精制的步骤包括：溶解食盐，除钙、镁离子，脱，结晶。
酿造醋，多以粮食为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。工业化生产呈味核苷酸，主要有酶解法和发酵法两类。酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法。发酵法包括发酵转化法（或称二步法）和直接发酵法。
酿醋原料依其性质和在生产上所起的作用可分为四大类，即主料、辅料、填充料和添加剂。
cnnp速酿醋：指以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成的食醋。
甜面酱；是我国传统的调味品之一，将原料面粉蒸熟糊化后接种米曲霉制曲，然后加盐发酵酿制而成。
制曲；是我国酿造工业的一项传统技术，其实质是固体发酵过程，即创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分生长繁殖，分泌出高活力的蛋白酶、淀粉酶等酶系，为制醅发酵打下良好基础。
最大功率点跟踪
谷氨酸的中和：即为谷氨酸与碱作用生成谷氨酸一钠的过程。
液体曲：指在通风发酵罐中，深层液体培养米曲霉，使其分泌大量的蛋白酶、淀粉酶等。豆豉：我国
南方地区的传统发酵食品之一，生产原料为黑大豆或大豆，原料蒸煮后，经制曲、发酵而成，产品呈黑褐或黄褐，颗粒完整，美味回香，既可以作调味料，也可直接食用。腌渍，指以新鲜蔬菜为主要原料，加清水渍、盐水渍、盐渍或盐渍后再用糖渍、醋渍、酒（糟）渍等来加工保藏蔬菜。
结晶：溶质在溶液中形成晶体析出的过程。
代谢控制发酵：指利用遗传学的方法或其他生物学的方法，人为地在脱氧核糖核苷酸（DNA）的分子水平上，改变和控制微生物的代谢，使有用的目的产物大量生成、积累发酵的过程。混盐：为了调整粉末味精的含量规格，因而在味精晶体中添加一定量食盐的过程。
鲜味剂的协同效应：当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单地叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。
简述谷氨酸和味精的应用。
答：1.食品鲜味调味品。在食品加工中使用味精，可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，并可克服异味，如菠菜的金属味、豆腐的腥苦味等，对酸、甜、苦和咸四个基本味道的强度没有影响。
2.在医药上的应用。谷氨酸对大脑有营养和保健作用。脑组织只能氧化谷氨酸，不能氧化其他氨基酸，因而谷氨酸能促进幼儿大脑智力发育，对神经系统疾病，如神经衰弱、癫痫、脑震荡和脑组织损
伤等疾病具有良好的医疗效果。
谷氨酸还具有解氨毒作用。蛋白质在人体内分解代谢的过程中会产生氨。血液中氨浓度过高，会引起氨中毒，到致肝昏迷。谷氨酸与氨结合生产谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中产生的氨的毒害作用，预防和肝昏迷。
3.在工业上的应用。谷氨酸可用于合成化工产品，如用D-谷氨酸聚合生成的聚谷氨酸人造革；对谷氨酸高温处理可得焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠具有很强的吸湿性，并增强皮肤和毛发的柔性和弹力，可用于化妆品和医药品中。
4.在农业上的应用。谷氨酸铜可用作番茄的保护性杀菌剂，对防治果树腐烂病有特效。也可用作植物生长调节剂，谷氨酸可增加柑橘果实的含糖量，降低酸度。
简述环境条件对谷氨酸发酵的影响。
答：1.温度。谷氨酸生产菌长菌阶段和产酸阶段所需的最适温度不同。由于谷氨酸脱氢酶的最适温度比菌体生长的最适温度要高，所以产酸阶段的温度要比长菌阶段适当提高。过高或过低的温度都不利用谷氨酸生产。
2.pH值。谷氨酸生产菌生长最适pH一般在6.0~8.0.若pH偏低，菌体生长旺盛，营养消耗快，菌体转入
正常代谢，长菌而不产酸。若pH值偏高，则对菌体生长不利，但pH值稍高一些（7.5~8.0）对抑制杂菌生长有利。
3.溶解氧。谷氨酸生产菌是兼性好氧菌，在发酵过程中，不论是长菌阶段还是产酸阶段都需供给氧。在菌体生长期，若供氧不足，会限制菌体呼吸，菌体生长不好；如果供氧过量，溶解氧分压过高，会造成高氧水平对菌体生长阻碍。在谷氨酸形成期，若供氧不足，则生成大量的乳酸和琥珀酸；但若供养太多，则影响α-酮戊二酸的还原氨基化作用，而积累α-酮戊二酸，谷氨酸产量很低。
4.种龄和种量。种龄指菌种培养的时间，如果接入发酵的种子所处的生长阶段是活力旺盛的对数生长期，则种子活力强，可缩短发酵适应期；若种龄过长，则菌种活力减低，代
谢产物增多。种量指培养好的种子液数量占接入发酵培养基数量的百分比。种量过少，菌体增长缓慢，导致发酵周期拉长，容易染菌，并且不利于提取；种量增加时，适应期缩短，发酵周期短，设备利用率高。
5.泡沫。在发酵过程中产生一定数量的泡沫是必然的正常现象。过多的、持久的泡沫会给发酵带来很多不利的影响。泡沫太多，必然大大降低发酵罐的装料系数，使设备利用率下降；泡沫升至灌顶，可能从轴封处渗出，造成染菌的危险；或者从排气管大量逃液，造成浪费和环境污染。泡沫过多还会影响通风和搅拌的正常进行，严重导致发酵缺氧、代谢异常以及菌体自溶。
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简述谷氨酸生产菌种的特征。
答：1.细胞的形态为棒状、杆状、短杆状以至球形；
2.革兰染阳性，无芽孢，无鞭毛不运动；
3.需氧性微生物；
4.都是生物素营养缺陷型，需要生物素作为生长因子；
5.α-酮戊二酸脱氢酶丧失或活性非常低，异柠檬酸脱氢酶和L-谷氨酸脱氢酶活性强；
6.发酵过程中，菌体发生明显的形态变化，同时发生细胞膜渗透性变化，可向环境中泄漏谷氨酸；
7.培养液中积累谷氨酸在5%以上，不分解利用谷氨酸，并能耐高浓度谷氨酸。
我国味精生产中存在的问题。
答：1.生产分散；2.规模普遍较小；3.发酵技术水平低；4.生产过程的自动化程度低；5.劳动生产率低；6.下游工程技术落后，废水对环境污染严重。
谷氨酸生产菌的保藏方法。
答：1.斜面菌种保藏；2.石蜡油封存法；3.真空冷冻干燥保藏法；4.液氮（—196℃）超低温保藏法。
谷氨酸生产菌的育种方向。
答：1.切断或减弱支路代谢；2.解除自身的反馈调节；3.增加前体物的合成；4.选育强化能量代谢的突变株；5.提高细胞膜的渗透性；6.其他遗传标记，如蛋氨酸缺陷型、AEC抗性等突变株。
Bgain简要概括肌苷生产菌的育种思路。
答：1.选择合适的出发菌株；2.增加前体物质；3.切断支路代谢；4.解除菌体自身的反馈调节。
选择酱油酿造用菌种时，需考虑的因素。
答:1.不产黄曲霉毒素及其他真菌毒素；2.酶系全、酶活力高；3.对环境适应性强，生长繁殖快；4.酿制的酱油风味好。
生酱油加热处理的目的。
答：1.灭菌；2.调和香气及风味；3.增加泽；4.除去悬浮物。
试分析酱油澄清不彻底的原因。
答：1.原料蒸煮未熟透，部分蛋白质尚未达到适度变性，酱油澄清缓慢；2.成曲质量差，尤其是细菌污染严重；3.发酵不完善，酱醅未成熟；4.酱油中细菌数多，澄清困难。
食醋的保健和药用功能。
答：1.防止和解除疲劳；2.食醋对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；3.经常食用能防止体液呈酸性；4.有降低血压、预防动脉硬化的功能；5.能增强肝脏机能和肾功能；
6.食醋还具有预防衰老、美容及减肥等作用。
以淀粉质原料酿造食醋时，所经历的三个生化阶段及对应的发酵剂。
答、1.糖化阶段，发酵剂为糖化剂；2.酒精发酵阶段，酒母；3.醋酸发酵阶段，醋酸菌。
地下室排水沟简述一般固体发酵制醋工艺流程。
答：1.原料配比；2.原料处理；3.添加麸曲及酒母；4.淀粉糖化及酒精发酵；5.醋酸发酵；6.加盐及后熟；7.淋醋；8.陈酿；9.灭菌及配制成品。
简要概括豆腐乳生产原理。
答：主要包括前发酵和后发酵两大步。
1.前发酵，即是在豆腐坯上自然接种或人工接种毛霉、根霉或小球菌等微生物，保温保湿培养，促使微生物充分生长发育，分泌大量的蛋白酶等，为后发酵提供酶源。
2.后发酵，则是在凉花后，将豆腐坯盐腌，析出水分，防止腐败，然后和辅料如黄酒、红曲糖、花椒和辣椒等一起装坛进行后发酵。后发酵一般在一个月以上，长者1~2年。
毛霉腐乳坯（毛坯）加食盐腌制的目的。
答：1.使腐乳坯（毛坯）渗透盐分，析出水分，通过腌制后，腐乳坯体收缩，坯子变得较硬，水分由70%下降至54%左右，这样在长期的后发酵中不会过快酥烂。
2.食盐能抑制酶系作用，使蛋白质水解缓慢，同时食盐还能起到防腐作用，可防止因杂菌感染而引起腐乳的腐败，并能使腐乳得到适当的咸度。
3.食盐在腐乳中还能起到助鲜作用，使腐乳鲜味增加。
酱腌菜的风味形成机理。
答：1.蛋白质水解产物形成了香气和鲜味
2.苷类水解的产物和某些有机物形成的香气；
3.细胞失去水和辛辣味道的减少；
4.对酱和添加剂的香气的滋味的吸附；
5.发酵作用中各种各样的形成物共同作用赋予酱腌菜特有的香气和滋味。
HACCP的七大基本原理。
答:1.危害分析；2.确定关键控制点；3.确定关键限值，保证关键控制点受控制；4.确定监控关键控制点的措施；5.确立纠偏措施；6.确立有效的记录保持程序；7.建立审核程序。
在利用生物素的营养缺陷型菌株发酵生产谷氨酸时，应如何控制培养基中生物素的含量？A：在发酵过程中始终保证生物素过量，
B：在发酵过程中始终控制生物素亚适量，
C：在菌体生长期保证生物素充足，在产酸期控制生物素亚适量，√
D：在菌体生长期控制生物素亚适量，在产酸期保证生物素充足。
噬菌体污染的控制措施总结归纳如下
净化生产环境，消灭污染源；
完善净化装置，提高空气除菌能力；
坚持进行噬菌体的定期检测预报制度；
科学合理使用发酵菌种，如：交替轮换使用同性能菌种。
保持菌种活力，提高菌种抗噬菌体能力；如：选育使用抗噬菌体的菌株
发酵罐中污染噬菌体后的抢救方法：抗性菌法，轮换菌种法，灭噬菌体法，放罐重消毒。
发酵豆制品的保健功效：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。3.具有降血压功能。4.可预防骨质疏松症。
酱油生产中蒸料有什么作用？
⑴蒸料可使原料中蛋白质达到适度变性，易被蛋白酶酶解成氨基酸。成为酶易作用的状态；
⑵使淀粉充分糊化利于酶的糖化；⑶杀灭原料中的杂菌，保证制曲安全；
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