1. 谷氨酸生产菌在发酵过程中会发生明显的菌体形态的变化。大致可以分为长菌型细胞、转移期细胞和产酸型细胞三种不同时期的细胞形态。 2. 至今氨基酸生产方法虽有抽提法，化学合成法及生物法(包括直接发酵法和酶转化法)，但绝大多数氨基酸是以发酵法或酶转化法生产。
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3. 根据原料淀粉的性质及采用的水解催化剂的不同，水解淀粉为葡萄糖的方法有下列三种：酸解法、酶解法、酸酶结合法。4. 谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体物为α-酮戊二酸。
5. 谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则会发生消旋化，生成DL- 谷氨酸钠。
6. 在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。若通气不足，会生成乳酸或琥珀酸，若通气过量，会生成ɑ－酮戊二酸。
7. 谷氨酸的晶型分为α-型结晶和β-型结晶两种，等电点提取谷氨酸时，首先必须形成一定数量的晶核，然后才能进行育晶。谷氨酸起晶有自然起晶和晶种起晶两种方法。还有一种起晶方法叫刺激起晶。 8. 在谷氨酸发酵中，生成谷氨酸的主要酶有谷氨酸脱氢酶（GHD）、转氨酶（AT）和谷氨酸合成酶（GS）三种。
9. L–谷氨酸在水溶液中的等电点是3.22。
10. 淀粉生产葡萄糖的理论转化率为111.11%，实际收率仅有105%-108%。葡萄糖生成谷氨酸的理论转化率为81.7％
11. 在谷氨酸发酵过程中，溶解氧大小主要由通气量和搅拌两大因素决定。真空过滤装置
12. 糖蜜原料发酵生产谷氨酸应添加青霉素或表面活性剂，其最适添加时间在生长对数期的初期。
13. 双酶法淀粉的水解通常使用α-淀粉酶和糖化酶两种酶，其作用特点分别是内酶、只能水解α-1，4糖苷键和外酶、水解非还原末端，专一性差。
14. 谷氨酸等电点提取工艺是根据等电点时，正负电荷相等，总静电荷等于零，谷氨酸溶解度最小的原理确定的。
15. 发酵过程中泡沫的多少，既与搅拌和推进式搅拌桨通气强度有关，又与培养基性质有关。
16. 谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型（一般是细菌），因此在谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量，引起代谢失调，使谷氨酸得以积累。谷氨酸产生菌应仅有微弱ɑ-酮戊二酸脱氢酶活力，使ɑ-酮戊二酸继续氧化能力微弱。
17. 谷氨酸发酵机理：谷氨酸以α-酮戊二酸为碳架，当以糖质为发酵原料时，合成途径包括银包金EMP、HMP、TCA循环、乙醛酸循环及CO2固定反应。
18. 谷氨酸制味精工艺中，谷氨酸中和温度选择速记教程60-70℃，中和液PH控制在6.0-6.6。除铁离子的方法主要用硫化钠和树脂法。脱的方法主要有活性炭脱和树脂脱法。
19. 谷氨酸发酵污染噬菌体后的挽救：并罐法、菌种轮换或使用抗性菌株、放罐重消法、罐内灭噬菌体法。盾构机过站
20. 目前国内各味精厂主要采用以下几种方法提取谷氨酸：等电点法、离子交换法、金属盐法、盐酸水解-等电点法、离子交换膜电渗析。
21. 根据菌体发酵过程变化和作用将发酵分为：①适应期②对数生长期③转化期④产酸期。
22. 国内谷氨酸发酵采用等电点提取工艺，归纳起来有带菌体直接常温等电点、带菌体冷冻低温一次等电点、除菌体常温等电点、浓缩水解等电点和低温浓缩等电点等。
23. 等电点提取谷氨酸的原理：谷氨酸分子中有两个羧基和一个碱性氨基等电点为pH3.22，当Glu所处溶液的pH等等电点时，它的溶解度最低，Glu会以晶出，得以和发酵液中的残糖等杂质分离。
24. 离子交换法提取谷氨酸的原理：离子交换法从发酵液提取谷氨酸，是谷氨酸与发酵液中其它同性离子性质不同，树脂对这些离子的吸附能力的差异，采用不同的树脂将这些离子分别选择地吸附，然后根据吸附能力差别，用洗脱剂分别先后洗脱。
名词解释：
1、 液化：是利用液化酶使淀粉糊化，粘度降低，并水解得到糊精和低聚糖的程度。
2、 糖化：是用糖化酶将液化产物进一步彻底水解成葡萄糖的过程。
3、 发酵热：发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热，发酵热=生物热+搅拌热-蒸发热-辐射热-显热。
4、 DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度，是指糖化液中还原糖含量占干物质的百分率。
5、 DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。
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