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2021年12月中式烹调师四级练习题

2021年12月中式烹调师四级练习题
姓名：
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班别：
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1.下列哪一项是拌的正确操作程序（） [单选题] *
测量空间
A、精选原料一焯水一切配一调拌一装盘
B、精选原料一清洗一切配一调拌一装盘
C、精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘
D、精选原料一切配一调拌一装盘(正确答案)
2.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。 [单选题] *
粽子机
A、卤(正确答案)
血竭提取物B、煮
C、炝
D、焖
3.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上均匀（）。 [单选题] *
A、缩短成熟时间
B、老嫩有别
C、成熟一致(正确答案)
D、朝向一致
4.切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。 [单选题] *
A、荤素
B、生熟(正确答案)
C、装盘
D、有卤汁与无卤汁
5.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。 [单选题] *
A、性质(正确答案)
B、产地
C、季节
D、老嫩
6.下列不符合焖的种类（）。 [单选题] *
A、黄焖
B、红焖
C、水煮(正确答案)
D、酒焖
7.旺火速成法适用于（）的原料。 [单选题] *
A、河鲜类
B、根茎类
C、软嫩类(正确答案)
D、硬老类
8.中火火焰（）。 [单选题] *
飞碟杯
A、低而摇动(正确答案)
B、低而稳定
C、高而摇动
D、高而稳定
9.下列菜品中属于软熘的是（） [单选题] *
A、菊花草鱼
B、西湖醋鱼(正确答案)
C、瓜姜鱼丝
D、稀卤鲈鱼
10.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。 [单选题] *
A、直剞
B、斜剞
C、片剞(正确答案)
D、混合剞
11.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。 [单选题] 墨粉*
A、同类原料
B、同一原料(正确答案)
C、肉类原料
D、瓜果原料
12.菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为（）。 [单选题] *
钛雷
A、1.0 mm
B、2.5 mm
C、3.5 mm
D、3 mm(正确答案)
13.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。 [单选题] *

本文发布于:2024-09-20 19:49:57，感谢您对本站的认可！

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