笑笑牛肉干
2016年11月21日发布
发布：洪雅县笑笑食品厂
1 范围
本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。 本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258 辣椒粉质量安全标准
GB 317 白砂糖
GB 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 13662 黄酒
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠
GB 1905 食品添加剂 山梨酸
GB 8273 食品添加剂 异抗坏血酸钠
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定
GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定
GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄葡萄球菌检验
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号
3 技术要求
3.1 原料
3.2 辅料
食用盐应符合GB 5461的规定。
白砂糖应符合GB 317的规定。
香辛料应符合GB/T 15691的规定。
黄酒应符合GB/T 13662的规定。
味精应符合GB/T 8967的规定。
辣椒粉应符合DB/458的规定。
亚硝酸盐应符合GB 1097的规定。
山梨酸应符合GB 1905的规定。
其他辅料应符合相应的标准规定。
3.3 食品添加剂
使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求。
食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。
3.4 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 指 标 |
麻辣味 | 五香味 |
纤维素水解形态 | 呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚簿、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料 |
泽 | 呈红褐或棕红，泽基本一致、均匀 | 呈黄或褐、黄褐，泽基本一致、均匀 |
滋味与气味 | 具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇厚，麻辣适中，回味浓郁 | 具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁 |
杂质 | 无肉眼可见杂质 |
| | |
3.5 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 螺柱焊>剖分式骨架油封指 标 |
水分/（g/100g） ≤ | 20 |
脂肪/（g/100g） ≤ | 10 |
蛋白质/（g/100g） ≥ | 31 |
氯化物（以氯化钠计）/（g/100g） ≤ | 5 |
总糖（以蔗糖计）/（g/100g） ≤ | 34 |
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
无机砷/（mg/kg） ≤ | 0.05 |
镉（Cd）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ | 0.05 |
亚硝酸盐/（mg/kg） ≤ | 30 |
山梨酸/（g/kg） ≤ | 0.075 |
| |
肝素钠提取技术3.6 微生物指标
应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项 目 | 指 标 |
菌落总数/(cfu/g) ≤ | 10000 |
大肠菌/(MPN/100g) ≤ | 30 |
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌) | 不得检出 |
| |
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
3.7 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 19303的规定。
4 检验方法
4.1 感官检验
按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝。
4.2 理化指标检验
水分：按GB/T 9695.15规定的方法测定。
脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法测定。
蛋白质：按GB/T 9695.11规定的方法测定。
氯化物：按GB/T 9695.8规定的方法测定。
总糖：按GB/T 5009.8规定的方法测定。
铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。
无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。
镉：按GB/T 5009.15规定的方法测定。
总汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定。
亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定的方法测定。
山梨酸：按SB/T 10389规定的方法测定。
4.3 微生物检验
菌落总数：按GB 4789.2规定的方法测定。
大肠菌：按GB 4789.3规定的方法测定。
致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法测定。
4.4 净含量
按JJF 1070规定的方法测定。
5 检测规则
5.1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
5.2 抽样
随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表4 抽样表
飞船逃逸塔批量范围/包 | 样本数量/包 |
≤1000 | 6 |
1001-3000 | 7-12 |
≥3001 | 13-21 |
| |
5.3 检验
出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发合格证方可出厂。
出厂检验项目：感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌。
型式检验
型式检验应定期进行，每半年至少一次，有下列情况之一者，亦须进行型式检验：
a)产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响产品质量时；
b)新产品定型时；
c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d)更换设备或停产6个月恢复生产时；
e)国家质量监督机构进行抽查时。
接地线夹
型式检验项目
本标准中3.4、3.5、3.6和3.7中的全部项目。
5.4 判定规则
出厂检验判定与复检
全部符合5.3.1规定的项目，判为合格品。
出厂检验项目有一项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准的，判定该批产品不合格。
微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
型式检验判定与复检
型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。
型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样
进行复检，复检仍有一项不符合本标准的，判定该批产品不合格。
微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
6 标签和标志、包装、运输、贮存
6.1 标签和标志
产品包装标签、标志应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。
6.2 包装
内包装采用食品包装袋，应符合GB 9688标准的要求。外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。
6.3 运输
运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。
6.4 贮存
成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品，并防止阳光直接或间接照射。
7 保质期
在本标准规定的条件下，保质期10个月。
8 召回
应符合《食品召回管理规定》的规定。
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