本标准起草单位：北京XXXX食品有限公司。
本标准主要起草人：郭祥
本标准于2009年10月首次发布。
1 范围
本标准包含了凉拌菜类产品的要求，试验方法，检验规则，标志、包装、运输、贮存。 擀筋棒本标准适用于以畜禽肉及内脏为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热介质，经腌制（或注射、滚揉）、煮、卤、酱等工艺制成的熟肉制品。如酱牛肉、酱肘子、酱猪蹄、酱猪耳、酱鸡、酱鸭脖等
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB317 白砂糖
QB1500味精
GB1907食品添加剂 亚硝酸盐
GB2367工业亚硝酸钠
GB2708牛肉 羊肉 兔肉卫生标准
GB2716 食用植物油卫生标准
GB2717 酱油卫生标准
GB2718酱卫生标准
GB2721食用盐卫生标准
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB2758发酵酒卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T6543运输包装用瓦楞纸箱
GB7718预包装食品包装通则元数据管理平台
GB/T8967谷氨酸钠（99%味精）
GB9683复合包装袋卫生标准
GB/T9695.8肉与肉制品 氯化物含量测定
GB/T9695.19肉与肉制品 取样方法
GB9959.1鲜、冻片猪肉
GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
GB9961鲜、冻胴体羊肉
GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB/T17239鲜、冻兔肉
GB/T10004耐蒸煮复合膜、袋
SB/T10381抽空软包装卤肉制品
SB/T10415鸡粉调味料卫生标准
SB/T10416调味料酒卫生标准
GB15691 香辛料调味品通用技术条件
GB15961食品添加剂 红曲红
GB16869鲜、冻禽产品
GB/T4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌计数
GB/T4789.17食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3 要求
3.1 原料
3.1.1 原料肉必须符合GB9959.1、GB9959.2、Q/SY SHN006规定的鲜、冻猪肉及分割鲜、冻猪肉标准； 3.1.2 原料肉必须经过去皮、去骨、去筋膜、去淤血、去超标准的脂肪及印章等。
3.1.3 原料肉必须保持肉质鲜嫩，不沾污、不混有其他杂志。
3.2 辅料
3.2.1 食盐：符合GB5461的规定
3.2.2 亚硝酸钠：符合GB1907的规定。
3.2.3 味精：符合GB/T8967、QB1500的规定
3.2.4 食糖：符合GB317的规定。
3.2.5 酒：符合GB2757、GB2758的规定。
3.2.6 酱油：符合GB2717的规定。
3.2.7 酱：符合GB2718的规定。
3.2.8 其他添加剂：符合GB2760的规定。
3.3 质量指标
3.3.1感官指标见表1
表1：感官指标
序 号 | 项 目 | 指 标 |
1 | 外观 | 外观整齐、无异物 |
2 | 颜 | 泽均匀，达到产品工艺设计要求 |
3 | 气味 | 无异味、无酸败味 |
4 | 组织状态 | 肉质好，无汁液渗出或风干现象 |
破坏一号发电机 | | |
3.3.2微生物指标见表2
表2：微生物指标
序 号 | 项 目 | 单 位 | 指 标 |
1 | 菌落总数 | cfu/g | ≤80000 |
2 | 大肠菌 | MPN/100g | ≤150 |
3 | 致病菌（沙门式菌、金黄葡萄球菌、志贺氏菌等） | —— | 不得检出 |
| | | |
3.3.3理化指标见表3
表3：理化指标
序 号 | 项 目 | 单 位 | 指 标 |
1 | 水分 | g/100g | ≤75 |
2 | 盐分 | g/100g | ≤4.0 |
3 | 亚硝酸盐 | —— | 按GB2760执行 |
4 | 苯并(a)芘 | ug/kg | ≤5.0 |
5 | 铅 | (以Pb计)mg/kg | ≤0.5 |
6 | 无机砷 | mg/kg | ≤0.05 |
7 | 镉 | (以Cd计)mg/kg | ≤0.1 |
8 | 总汞 | (以Hg计) mg/kg | ≤0.05 |
| | | |
3.4 产品净含量符合国家技术监督局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
4 试验方法
4.1 感官指标：采用目测、鼻嗅、品尝等方法。
4.2 微生物指标：按照GB/T4789.17规定执行。
4.3 理化指标：
4.3.1 水分 按GB2726执行。
4.3.2 盐分 按GB/T9695.8执行。
4.3.3 亚硝酸盐 按GB2726执行。
4.3.4 苯并（a）芘 按GB2726执行。
4.3.5 铅 按GB2726执行。
4.3.6 无机砷 按GB2726执行。
4.3.7 镉 按GB2726执行。
4.3.8 总汞 按GB2726执行。
4.3.9 净含量 按JJF1070执行。
5 检测规则
5.1 产品出厂须经厂级检验部门检验合格后方可出厂。出厂检验项目：感官检验、微生物检验、净含量。
5.2 抽样与批组成：产品应按批进行检验，以日产量为一批，随机抽取500g-1000g为样品进行检验。
5.3 汽车扎带一般在下列情况之一时，应进行型式检验：
①空调温度控制新产品或者产品转厂生产的试制定型鉴定；
②正式生产后，如结构、材料、工艺有较大改变，考核对产品性能影响时；
③正常生产过程中，定期或积累一定产量后，周期性地进行一次检验，考核产品质量稳定性时；
④产品长期停产后，恢复生产时；
⑤出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
⑥国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
5.4 判定规则：微生物指标中有一项不合格者为不合格，其他指标若有一项不合格，允许进行加倍抽样，若仍有一项不合格者则判定该批产品为不合格。
6 标识 包装 运输 贮存
6.1 标识：按GB7718标准执行。
6.2 包装：产品肠衣及小包装材料应符合卫生要求，外包装为瓦楞纸箱，按GB/T6543标准执行。
6.3 运输：使用密封式熟食品专用保鲜车或保鲜箱，车辆每周至少清洗、消毒两次，保鲜箱每次使用均需清洗消毒。
衣架制作6.4 贮存：贮存于0℃-4℃通风、防潮的库房中；防重压，标准箱体码放不得超过10层；上述条件下，产品保质期为30天，经121℃高温杀菌的产品保质期为180天。
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