开题报告
一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义 1 食品防腐剂的发展现状
添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段，推动着现代食品。食品是我们人类生存的基本物质。由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成巨大损失。因此食品防腐是保障食品安全的重要手段。引起食品腐败变质的诸多因素中，微生物的作用是主要的因素，微生物在食品中繁殖，导致食品腐败。食品防腐剂是防止微生物引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。 食品防腐剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。
2 食品防腐剂的分类
功能性食品防腐剂一般分为天然植物型食品防腐剂、天然动物型食品防腐剂、新型微生物型食品防腐剂、新型海洋生物型食品防腐剂。
近年来大量的研究结果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。这一研究发现逐步引起食品防腐剂研究工作者的兴趣和重视。目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。陈雄等研究发现，大蒜油对金黄葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母等有很好的抑制与杀灭作用。
蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，经蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种天然物质。具有极强的抗细菌、真菌、病毒等各种微生物的作用。由于蜂胶有广谱抗菌作用，现已编人中国药典，广泛用于多种疾病。目前，日本已将蜂胶用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜。
纳他霉素（Natamycin），商品名称为霉克，是一种链霉菌经生物技术精炼而成的生物防腐剂，对真菌、酵母、某些原生动物和某些藻类作用效果好，没有抗细菌活性。纳它霉素为多烯烃大环内酯类物质。1955年，Struyk等从南非Natal州的土壤中分
四氧化锰离到纳培尔链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。WHO将之命名为纳它霉素。对大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用，且只需少量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发
挥作用。虽然对细菌、病毒和其他微生物无抑制作用。纳它霉素纯净物呈晶体状，无无味。在水中及主要有机溶剂中溶解性较低，就是这种低溶解性使纳它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低，但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。
壳聚糖及其衍生物是从甲壳类动物等无脊椎动物的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。壳聚糖是由Ｄ-氨基葡萄糖和Ｄ-乙酰基氨基葡萄糖两种结构单元组成的线性多糖。壳聚糖只能溶解于某些酸的溶液中，但不能直接溶解于水。壳聚糖的降解产物—低聚壳聚糖具有优良的水溶性和生物活性。研究发现，0.005%的壳聚糖对金黄葡萄球菌具有抑制作用，0.02%的壳聚糖对芽孢杆菌有杀灭效果，壳聚糖乳酸盐对革兰氏阴性菌有抑制效果，壳聚糖谷氨酸盐对酵母有抑制作用。目前，壳聚糖在可食性膜工业中也得到了广泛应用，在水果和蔬菜的防腐保鲜方面效果明显。 3 防腐剂的作用机理
防腐剂种类较多，作用方式不一，有些至今尚未清楚其作用本质，但概括起来，作用机理主要有如下几个方面：①使微生物蛋白质凝固和变性，干扰其生长和繁殖。如山梨酸；②改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类；③干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢，如苯甲酸；④对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
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微型电磁泵4 防腐剂发展趋势
一是积极研发无公害的，可替代目前化学合成食品防腐剂的全新防腐剂。作为替代产品，一定是更好的新产品。主要涉及下列指标：
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真正无公害。新型食品防腐剂必须对人体无害，进入人体后分解为营养物质；同时，进入环境中也不能污染环境。
应用范围广泛。现在一些无公害食品防腐剂应用范围比较狭窄，应用条件比较苛刻，难以大范围应用，无法全面替代化学合成食品防腐剂。因此，新的食品防腐剂应具有较大的应用范围，即广谱型。
成本低廉。企业应用成本也是重要的考量指标，虽然食品添加剂添加剂量很小，但过高的成本也会增加企业产品在终端市场上的压力，使产品竞争力下降，不符合生产企业利益，难以推广应用。因此，新的食品防腐剂成本应该能为绝大多数企业所接受。
使用方便。要求新的食品防腐剂使用方便，不改变生产企业的工艺流程，不额外增加企业的使用成本。
二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：
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选择一种鱼肉为原料，通过实验对这种原料的理化性质进行分析，并向通过加
入各种生物防腐剂，测定这种原料的各种菌相生长情况，分析各种生物防腐剂的抑
菌效果，为进一步确定合适的生物防腐剂作用于冷冻水产品作铺垫。
三、研究步骤、方法及措施：
选择一种鱼肉为原料，通过向实验材料中添加竹荪，做实验并了解其的抑菌效果。用多种防腐剂赖测试其对细菌的抑菌效果。为进一步确定合适的生物防腐剂作
用于冷冻水产品作铺垫。
四、参考文献
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