张驰;谢文磊
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2015(000)021
【总页数】1页(P29)
【作 者】张驰;谢文磊转轴
【作者单位】河南工业大学;河南工业大学
【正文语种】中 文
近年来，随着国民经济的发展，人民生活显著提高，随之而来的是食用油脂需求量的剧增。2012年以来我国每年的食用油脂消费量高达2540万吨，人均消费量20千克，在如此大的油脂消费量面前，其食用安全变得尤为重要。长久以来，人们对食用油脂的安全与健康缺乏足
够认识，使得从其生产到使用的各个方面都有诸多问题都威胁着食用者的身体健康。本文从食用油脂的原料、油脂存放与重复煎炸等方面存在的安全问题做出了分析并提出了建议。
土壤是农作物赖以生存的根本，而随着工业的发展，土壤污染问题日益严重，全国土壤总超标率居高不下，并呈逐年上升的态势。我国南方土壤污染情况重于北方，土壤污染较为严重的地区多为重工业发达地区，如东北老工业基地、长江以及珠江三角洲等地区，此外，我国西南、中南部土壤受铬、镉、汞、砷、铅等重金属污染严重。土壤污染造成大豆、花生、油菜等食用油原料中重金属含量不同程度超标，这些重金属很难在现有榨取工艺中脱除，随之进入消费者所购买的食用油中，长期摄入此类“重金属油脂”可能引起神经系统损伤以及造血功能障碍等重症。
植物油料种植过程中的农药残留是食用油原料问题上另一大隐患。氨基甲酸酯类、有机磷类农药化学性质不稳定，喷洒后受外界条件影响容易分解，然而此类农药包括内吸磷、、水胺硫磷、等毒性极高品种，如喷洒于生长期较短的油料作物，若有残留危害极大。此外，化学性质稳定的含有机氯类农药，在农作物及环境中消解缓慢，如杀菌剂五氯硝基、三氯杀螨砜等，摄入后会逐渐在人体内积累，对脏器造成长期慢性毒害。
食用油脂长时间存放不当会发生变质，产生强烈的不愉快气味，这称为油脂的酸败，其原因是油脂受到温度、水分、空气的影响，受脂肪酶影响，油脂水解产生的游离脂肪酸提高了油脂酸值，或是油脂长时间与空气中的氧接触，其脂肪酸中的双键被氧化而分解生成低级羧酸、酮、醛等，影响油脂质量。 pinset
酸败油脂的营养价值远不如新鲜油脂，其中对人体有益的不饱和脂肪酸大量被破坏，如亚麻酸、亚油酸在酸败油脂中的含量极少。此外，原先油脂中含有的维生素也被尽数氧化，更加严重的是，一同摄入的其他食物中的维生素B也会受到酸败油脂的破坏。此外，酸败油脂会对人体能的多种酶系统有慢性毒害作用，因此长期食用此类油脂严重影响生理平衡，损害身体健康。
食用酸败油脂严重时还可能引起食物中毒，大多表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。
由于油脂的种类以及酸败过程的不同，其毒性成分和毒理作用也不一样。油脂酸败后产生的有毒物质有很多，其中最常见的氢过氧化物摄入后能作用于消化道可以引起急性肠胃炎，此外，此类过氧化物的分解产物被消化吸收后会转移被积存在肝脏、肾脏的器官，长期危害人体正常代谢。
因此，食用油脂须存放在密闭容器中，置于避光、低温出储藏，及早食用避免长期存放。
如何采集数据食用油脂在持续高温煎炸或间断反复煎炸过程中，会分解成甘油与各种脂肪酸，其中甘油的再高温下脱水生成会使服用者食物中毒的，危害巨大;同时，在持续高温并与空气中的氧气大面积接触的条件下，脂肪酸氧化酸败的速度会大大加快，产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒;油脂中不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等在高温下还能发生聚合作用，产生可使食用者肝脏肿大、肝功能受损的强毒性聚合物，对人体危害更大。
众所周知，在高温下油脂中不饱和脂肪酸的顺式双键可能反式异构化，产生反式脂肪酸。近年来众多研究证实，油脂经长时间加热反式脂肪酸含量会不断增加，关于反式脂肪酸的危害此处就不赘述了。
针对上述问题，建议在煎炸时尽量使用高级精炼烹饪油，缩短油脂全程煎炸时间，及时进行过滤清除失误残渣并增加新油数量；还可以加入抗氧化剂防止油脂的氧化劣变。
食用油脂是日常饮食中的必需品，它的质量与全民健康息息相关，其中隐患涉及油料种植，
加工，储藏，食用等各个环节，以上论述指出了其中可能出现的安全问题并提出了科学的建议。只有全民不断关注食用油脂安全问题，油料种植人员与油脂生产厂家严格在种植以及生产过程中严格遵守国家标准，消费者增加油脂储藏及使用知识，才能保证食用油脂的安全健康。
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