败坏变质的原因主要有以下两种：
其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：
一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为：
1、保持果蔬的生命
2、维持果蔬正常的生命活动
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3、维持果蔬缓慢正常的生命活动
一、概念：
1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
（1）有氧呼吸：
吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ
（2）无氧呼吸：
没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。
（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)
二、呼吸强度和呼吸系数
1、呼吸强度
是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
鼠标笔1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时）
2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ
指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2
三、影响呼吸的因素
（一）果蔬自身的状况
1、果蔬种类和品种
浆果类>核果类>柑桔类>仁果类
叶菜类>果菜类>根茎菜类
热带、亚热带果实Q值比温带果实大，
遗传特性：晚熟品种>早熟品种
2、成熟度
在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：
处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位
不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）
果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）
（二）外界因素
1、贮藏温度
酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分
（1）氧气
（2）二氧化碳
3、湿度（水分）
四、呼吸跃变
1、呼吸跃变：
果实在定型之后的成熟过程中，呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降，呈一明显的峰型变化，这个峰叫呼吸高峰。这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:
(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:
A：呼吸跃变型果实(高峰型果实)
苹果、油梨、桃、李。
B：非跃变型果实(非高峰型果实)
樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系
（一）有利：
降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；
促进后熟；
保持活力.
（二）不利
1、呼吸消耗营养物质。固体破碎机
2、呼吸产生的呼吸热，使果蔬的贮藏温度升高，反过来又加速了呼吸速度。
3、呼吸产生水分，增加果蔬和贮藏环境的湿度使微生物繁殖速度增加，消耗更多的营养物质。
4、无氧呼吸产生酒精、乙醛等有毒物质，积累后产生毒害作用。
第二节蒸散生理
一、概念
1、蒸腾作用
生长期间，叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中，根系从地下吸水，根同蒸发表面之间形成不间断的蒸腾流，产生蒸腾压力，这种作用称为蒸腾作用。
2、蒸发作用
是纯水不受任何阻碍的散失。
3、蒸散作用
水分以气状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。
4、萎蔫
采收后的果蔬在贮运过程中，体内水分逐渐散失，本身重量减轻，使果蔬表面产生皱缩，光泽消褪的现象。
三极管自锁电路果蔬水分散失5%，就会失去光泽和鲜度。
二、蒸散作用与贮藏的关系
（一）失重和失鲜
果蔬在贮藏中由于不断的蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。
失重即“自然损耗”包括水分和干物质两方面的损失，主要是
失水，这是果蔬在贮藏中数量上的损失。
失鲜是质量上的损失，不同的蔬菜表现不同。
萝卜糠心、韭菜发材，总的说来，失鲜表现为形态、结构、彩、光泽、质地、风味等方面的变化。综合地影响到食用品质和商用品质。
（二）破坏正常代谢过程
蒸散现象包括水分子从蒸发表面进入周围大气，水从产品的内部组织移向表面组织，以及水从细胞向细胞间隙移动的三个过程。所以蒸散作用直接影响到细胞脱水。
1、优点：
冰点降低，提高抗寒能力。
脱水后，可溶性物质含量增高，冰点降低，这也是盐水在冬天不结冰的原因。
细胞脱水后使膨压稍下降，组织柔软。有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。
冬贮白菜入窖前进行适时晾晒，可防止脱帮。
2、缺点：
有毒物质积累：细胞脱水严重，细胞叶浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度，引起细胞中毒。
细胞的脱水还能引起水解酶的活性加强，加速干物质的水解过程。
甜菜块根脱水程度越重，组织中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高。
风干的甘薯变甜就是脱水引起淀粉水解为糖。水解积累的糖，又作为呼吸底物进一步刺激呼吸作用。
（三）降低耐藏性和抗病性
蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等等。这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。
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