| 1、 生鲜肉类的生产和销售 生鲜肉类的质量好坏,直接受到微生物侵袭和繁殖 脱毛机胶棒、 酶的活性 、氧化反应以及脱水等物理化学变化的影响.肉在贮存和流通过程中,主要受到细菌 、酵母 和霉菌三种微生物的侵蚀,从而造成可闻见的腐变.虽然并不是所有的细菌都对人体有害,但肉食中某些细菌会直接或间接地引起人们食物中毒(如沙门氏菌),或者产生毒性危害(如葡萄球菌).没有煮熟的生肉,具有微酸性,为微生物提供了足够的湿度、营养和环境条件(温度和氧气等),是细菌和其他微生物快速增殖的理想介质.肉类中含有酶,促使它发生化学反应,肉中含有脂肪,容易受大气中氧气的氧化而发生酸败.高温蒸煮,能够破坏酶的作用并杀死微生物.倘若蒸煮的温度不够高,反而会促进微生物的生长.芯片封装在低温贮存条件下,酶的活性和微生物的增殖速度会受到抑制.在很低的温度下,酶和微生物的增殖速度会受到抑制.在很低的温度下,酶和微生物将会停止生长.低温冷藏可以延缓肉类的氧化反应,而且,如果选用透气率低的包装材料加以包装,不仅可以防护肉类免受各种微生物的侵袭,同时可以停止肉类受氧的作用.对于短期零售的分切肉,为了保持肉类本身的鲜艳红,应当采用透氧率适宜的包装材料. 在活的动物(猪 、牛 、羊等)皮毛和内脏里,存在着极大量的细菌.完善和屠宰技术要求屠宰者重视卫生,屠宰工具必须经过严格的消毒,以防止把细菌从皮毛和内脏带到肉上面去,使肉直接收到了污染.动物的胴体应该采用热水清洗.因此,屠宰场所的卫生,以及搬运和贮存条件,是保证肉类在包装和出售之前最低的起始细菌数的重要前提.动物屠宰完毕,动物胴体的温度约为38摄氏度.在这个温度下,各种细菌的繁殖速度很快,必须及时地把动物胴体冷却到10摄氏度以下,以抑制细菌的增殖.接着,进一步降温到1摄氏度,防止肌肉变质.但是,降温过程不得太快,否则,在动物胴体僵挺以前速冻,会使牛肉和羊肉的组织变得强韧,失去其柔嫩性,影响食用.降温贮存还可避免肉表面水分蒸发,减少肉的失重以及肉质的损失.这一点均有显著的经济效益.为此,现代的屠宰技术采取快速冷冻与准确控制冷冻温度相结合,既可避免失重和肉质损失,又不至于食肉的组织变得强韧. 生鲜肉在运送到零售商的冷冻箱之前,应该进行冷藏.理想的冷藏条件是:0摄氏度,相对湿度为85%--90%,悬挂在适宜的空间里,并有良好的空气循环.气流的速度不宜过高,约为15--30cm/s即可.在上述条件下,屠宰后的肉类,最长的贮存期约为:牛肉21天以上,小牛肉21天以上,山羊肉15天以上,uasa 猪肉14天以上,内脏7天以上. 在屠宰场的分切房里和零售商店里，生肉的温度应该保持第一页。有的肉类叫工厂安置空调设备，可以将分切房里的温度降低。尽量在较低温度下去骨、分切和包装，最好在30分钟之内送回冷冻室。当然，分切房里，工人的个人卫生和环境清洁是非常重要的。生肉在冷藏车中运输，冷藏车内的温度必须尽量保持在与冷库温度接近，这样才能保证长途运输中肉类不易变质。生肉周围的空气循环是很重要的，肉与墙 、地板和天花板之间必须留有间隙，保证空气流通。如果生肉接触到墙或地板表面，将会从外界导入热量，也会受到地板赃物的污染。在零售店里，未经裹包的生肉应该贮存在冷冻箱里。瘦肉存放在低温箱，其表面水分散失更慢一些，而且颜也鲜艳。冷藏温度的波动会加速生肉的变质，最好稳定地保持再0摄氏度至3摄氏度范围。虽然生肉是放在冷藏的展销柜里销售，但由于营业繁忙，展销柜里的温度可能升高到5摄氏度，夏天炎热天气，温度可能更高些。在这种情况下，生肉的贮存期只能维持1--2天。虽然还可以食用，但是生肉的颜逐渐转变为褐，显得很不显眼。所以，售货员应该根据销售数量来安排展销柜里生肉的数量，不宜展销堆积过多。包装的生肉，其贮藏期的长短取决于生肉中感染的起始细菌数量和贮存温度。因此，展销柜应该经常清洗消毒，售货员的个人卫生也是非常重要的影响因素。 综合以上对生鲜肉类的生产、贮藏、流通和销售等特点，可以对生鲜肉类的包装提出一些原则性的要求。 2、 生鲜肉类对包装的要求 肉类从生产到销售过程中，细菌的污染是不可避免的。因此，包装的目的首先应该是排除污染的可能性。此外，包装应该能防止肉蒸发水分，隔绝外界气味的影响，同时具有适当的透氧率。周围环境的相对湿度维持在85%--90%，生肉就不会干燥脱水，隔绝性能良好的包装材料不应从外界吸收异味。其透氧率的大小应以保持生肉颜鲜红所需的供氧量，而且以不足遇导致生肉的氧化腐变反映为前提。猪肉对氧气更为敏感，因为其中的脂肪含量较高，容易氧化酸败。包装材料应具有足够的抗撕裂强度和耐戳穿强度，以免在搬运和销售过程中破裂，招致微生物污染。同时，包装材料应具有耀眼的光泽和透明度，对消费者富有吸引力。
生鲜肉类的包装经历了不同的演变过程.20世纪60年代前，在国外超级市场销售的生肉是直接放在纸浆模塑的浅盘里，表面蒙盖一层透明的塑料薄膜。这种销售包装容器的最大优点是成本低，而且干燥时的强度较高。但也有其缺点，主要是纸浆模塑容器容易吸湿。当浅盘吸收了肉汁水分以后，强度显然降低、甚至不能承受肉的重量。同时，纸浆浸湿后，纸的纤维粘附在生肉表面上，很不受消费者欢迎。当然，纸浆模塑浅盘的外观比较简陋粗糙，对销售起不良的影响。20世纪60年代末期，开始出现聚苯乙烯发泡塑料浅盘，用作新鲜肉类的销售包装。为了吸收肉汁水分，浅盘底部衬垫一张吸水纸。这种浅盘是百的，生肉是鲜红的，互相衬托，颇为美观，显出新鲜的感觉。
近年来,在采用纸浆模塑浅盘和发泡塑料浅盘的同时,消费者要求直接能透视生肉的真貌,又出现一种透明塑料浅盘.这是由定向聚苯乙烯薄片热成型制成的,成本比上述两种浅盘稍高一些.浅盘表面也蒙盖一层透明塑料薄膜,在生肉底下衬垫一张吸水纸,以吸收肉汁水分.这种包装在美国纽约尤其盛行.欧洲和日本也采用这种包装,除了用来包装生肉外,还用作鱼虾及其他食品的销售包装.
为了更严格地控制生肉表面保持鲜红的颜,食品化学和食品包装工作者实验研究了新鲜肉类中的肌肉红蛋白转变为氧合肌红球蛋白（鲜红）所需的供氧量，开拓了种种不同透氧率和透水率的保鲜包装材料，用以包装新鲜肉类。这类包装材料已经过了许多改进和发展变化。早期的薄膜包装材料是采用专门加工的玻璃纸，单面涂塑一层硝化纤维。这种薄膜常压下的透氧率为500ml/m2.24h(23.8摄氏度时，包装内部的相对湿度为100%RH,外部的湘都市度为52%RH),能够满足生肉为撤鲜红颜的包装要求。玻璃纸本身具有一定的透氧率，但容易吸收水蒸气。涂塑硝化纤维的目的是为了降低薄膜的水蒸气透过率，而并不影响其透氧率。包装生肉是，未涂塑的一面与生肉接触，涂塑的一面向外。硝化纤维图层可以防止生肉散失水分。双面涂塑的玻璃纸不宜采用，因为透氧率太低，会加快正铁肌红蛋白的生成，使肉的表面很快变成深褐。后来又出现另一种包装薄膜，即玻璃纸单边复合聚乙烯。这种材料很结实，乃戳穿强度高，用来包装大块的生肉，虽然生肉的外形轮廓不规则，裹包后也能够紧贴着生肉的表面。聚乙烯复合层同时具有所需的透氧率和水蒸气的隔绝性能，而且，它的强度比硝化纤维图层的还要高。
综上所述，新鲜肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成素浓缩，肉发暗，而且肌肉发干收缩；薄膜的湿强度要高，柔韧性好，耐油脂、无毒性，同时应具有足够的耐寒性。生肉容易受微生物的感染而变质，分割和包装场所以及工人的卫生十分重要。工具和包装材料应经消毒灭菌。温度对于氧在生肉中的渗透作用影响很大，因此，生肉的分割和包装工序最好在较低室温下进行（0摄氏度左右）。包装时，生肉不要长时间暴露在空气中，时间愈短愈好。真空包装材料的透氧率和透水率要低，生肉的贮存期得以延长。为了避免生肉冷冻“烧伤”，真空包装薄膜应该贴体，水蒸气透过率要低。
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