磷酸盐的用途：
磷酸盐调料 一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类： 年糕加工 1、酸味剂：磷酸 栅栏技术 2、抗结块剂：磷酸钙 3、抗氧化剂：次磷酸钙 4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠 5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙 采销互联
6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠 7、硬化剂：磷酸二氢钙 8、保湿剂：聚偏磷酸钾 9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性） 菌瓶
10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢 镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
11、防腐剂：次磷酸钠。
12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。 13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
亚硫酸盐的毒性作用：
二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐类是食品工业广泛使用的多功能食品添加剂。二氧化硫是一种主要的大气污染物,可导致各组织器官不同程度的损伤,作为食品添加剂的亚硫酸盐类的毒性作用也应引起人们的高度警惕。
食品中亚硫酸盐的主要来源是食品生产工艺中用于漂白、防腐、脱和抗氧化的添加剂，常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等，亚硫酸盐与食品中的糖、蛋白质、素、酶、维生素、醛、酮等作用后，以游离型和结合型的SO32-形式残留在食品中；食品加工工艺中还常用硫磺作为漂白熏蒸剂，使食品中残留一部分游离的二氧化硫。自20世纪80年代起，亚硫酸盐的安全性引起了越来越多的关注[1]。许多国家对食品中的亚硫酸盐含量规定了最大使用量和最大残留限量，并且研究了各种亚硫酸盐的测定方法。
1二氧化硫及亚硫酸盐在食品中的作用
亚硫酸盐包括二氧化硫在食品添加剂中有漂白、增白、防褐变及防腐等作用。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，一般发生在水果，蔬菜等新鲜植物性食物中。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性，将醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用[2]，如苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变，还能防止生虾生成黑斑。二氧化硫能抑制酶的活性，干制食品时常用于控制果蔬的褐变和保护营养素[3]。 非酶褐变主要包括羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化[2]。亚硫酸盐能抑制由氨基与酮或活泼的羰基聚合引起的非酶褐变[3]，主要发生于乳制品，发酵酿造制品及淀粉糖浆等食品。
1.2抑制微生物生长
xoy2 亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性，并抑制微生物活动所需的酶的活性[4]。如在酒发酵时能防止微生物污染产酸，保证酵母的正常发酵和酒的香味；在湿磨谷物时能控制微生物生长；在运输鲜食葡萄时能抑制霉菌生长，还能抑制香肠中霉菌、酵母菌和沙门菌。 1.3抗氧化
亚硫酸盐能抑制水果中氧化酶的活性，防止氧化酶引起营养成分破坏和变。如防止葡萄酒酿造中的葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对单宁及素的氧化，防止酒的氧化浑浊。
1.4漂白
编织袋折边器
亚硫酸及其盐类都是因其产生的具有强还原性的二氧化硫在起作用 ......
本篇文章来自<A href='www.100md'>百拇医药网</a> 原文链接：www.100md/html/paper/1672-979X/2007/02/22.htm
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