吴建文;林正钧;黎超培;杨莉;李秋庭
【摘 要】以活鸡为原料,通过单因素与正交实验,探讨六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠对盐焗鸡保水性的影响,结果表明:以整鸡质量计,结合感官评分,六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠三种添加剂的较优水平分别为1.9g/kg、1.4g/kg、1.3g/kg. 【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2016(000)001
【总页数】4页(P12-14,18)
【关键词】盐焗鸡;六偏磷酸钠;三聚磷酸钠;焦磷酸钠;保水性
【作 者】吴建文;林正钧;黎超培;杨莉;李秋庭
【作者单位】光耦电路广西壮族自治区林业科学研究院 广西南宁530002;广西大学轻工与食品工程
学院 广西南宁530004;广西大学轻工与食品工程学院 广西南宁530004;广西大学轻工与食品工程学院 广西南宁530004;广西大学轻工与食品工程学院 广西南宁530004
【正文语种】中 文
盐焗鸡具有悠久的历史，其风味独特，皮爽肉滑，泽金黄，营养价值丰富，受到广大消费者的喜爱[1]。
在盐焗鸡的加工过程中，盐焗鸡保水率的高低与盐焗鸡的出品率、产品质量有着密切的联系，直接关联到盐焗鸡加工的经济效益。
因此，研究如何提高盐焗鸡的保水率[2]具有重要的现实意义。本文主要探讨多种具有保水性的食品添加剂[3](六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠)对盐焗鸡保水性及品质的影响[4]，通过失水率、感官评定指标对盐焗鸡的质量进行综合评价[5]，研究出复合磷酸盐的最佳配比，为盐焗鸡的工业化生产提供基础数据。 1 材料与方法
1.1 材料
活鸡、盐、甘草、胡椒、鸡粉、单晶冰糖、沙姜，购于广西大学东校园市场；食品级六偏磷酸钠(SHMP)、三聚磷酸钠(STD)、焦磷酸钠(SAP)、乙基麦芽酚，购于湖北兴发精细化工有限公司。
1.2 仪器和设备
胎圈钢丝
C20-SK2002型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；SZ24S1型蒸煮锅，苏泊尔公司；JJ300Y型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；101C-3B型电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司。
1.3 方法
1.3.1 盐焗鸡的工艺流程
活鸡→宰杀→清洗→沥干→称量→腌制12h[6]→焗制30min→65℃烘干1h[7]→称量。
1.3.2 磷酸盐的浓度选择
防盗采用GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中规定的用量。分别选取不同浓度的磷酸盐[8]
来进行单因素实验，浓度梯度为0.3g/kg，具体用量见表1。
表1 三种磷酸盐的用量选择 g/kg序号(SHMP)(STP)(SAP)10.20.50.220.50.80.530.81.10.841.11.41.151.41.71.461.72.01.772.02.32.082.32.62.3
1.3.3 复合磷酸盐的正交实验设计
根据上述三种磷酸盐的单因素实验结果[9]，在其余实验方法、条件均不变的情况下进行正交试验设计。
1.3.4 感官评定方法[10]
表2 感官评分标准表指标好(5分)一般(3分)差(1分)口感香滑、细嫩、皮脆口感一般、较细嫩口感差、软绵手感弹性好、挤压后弹性一般、挤压弹性较差能快速恢复原状态后恢复能力一般 挤压恢复慢泽颜均匀、表皮金黄、肉白颜暗黄、不均匀颜较暗味道鸡香味扑鼻且有独特鲜味较香、鲜味不够浓鲜味不明显、口感差外形皮光滑、平整无破裂皮无破裂、较平整皮已裂开组织状态肉、皮、骨完整肉、皮、骨有局部损坏严重损坏
1.3.5 失水率的测定
失水率[11]是鸡肉经过加工后自身水分的流失率，失水率可以从另一面表现出保水性的高低，失水率越低，保水性越好[12]，失水率越高，保水性越差，主要计算公式如下：
失水率(%)=[(M1-M2)/M1]×100%。
式中：M1腌制前整鸡的质量(g)；
M2焗制烘干1h后整鸡的质量(g)。
1.3.6 数据分析
实验数据采用Origin8.0软件处理。
2 结果与分析
2.1 单一磷酸盐的保水性
2.1.1 六偏磷酸钠的保水性
采用不同六偏磷酸钠用量进行盐焗鸡保水性探讨，结果如图1。
图1 不同SHMP用量对盐焗鸡失水率的影响
从图1可以看出，盐焗鸡的失水率随着六偏磷酸钠的用量呈现先降低后逐渐升高的趋势，当六偏磷酸钠用量为1.7g/kg时，盐焗鸡的失水率达到20.05%的最低水平。经过三组空白试验后，确定空白对照组的失水率为24.12%。
2.1.2 三聚磷酸钠的保水性
采用不同三聚磷酸钠用量进行盐焗鸡保水性探讨，结果如图2。
图2 不同STP用量下整鸡的失水率变化
工地降尘从图2可以看出，盐焗鸡失水率随着三聚磷酸钠用量呈先降低后又逐渐升高的趋势，当三聚磷酸钠的用量为1.4g/kg时，盐焗鸡的失水率达到18.16%的最低水平。
2.1.3 焦磷酸钠的保水性
采用不同焦磷酸钠用量进行盐焗鸡保水性探讨，结果如图3。
lora通信图3 不同SAP用量下整鸡的失水率变化
从图3可以看出，盐焗鸡的失水率随着三聚磷酸钠的用量不断增加而呈现先降低后逐渐上升的趋势，当三聚磷酸钠的用量为1.1g/kg时，盐焗鸡的失水率达到18.04%的最低水平。从三种单一磷酸盐的食用情况来看，我们发现焦磷酸钠能够使盐焗鸡的失水率达到最低，这与焦磷酸盐具有解离肌肉中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的作用有密切的关系，因为肌球蛋白具有较强的保水能力，可以很好的提高肉的保水能力[13,14]。
2.2 正交实验数据分析
2.2.1 正交实验结果
从表4可以看出，当使用复合磷酸盐时，其失水率比单独使用一种保水剂要低，主要是因为磷酸盐加强了肌肉蛋白质结合水分子的能力，使其在加热过程中有效的保持水分，减少肉汁溢出，从而使肉柔嫩多汁[15,16]，这与本次实验探讨的实验结果保持一致。从正交试验中失水率和感官评分两个指标三种磷酸盐的主次因素都为A>C>B，只有B的优水平不同，而B对应的感官评分极差较小，综合考虑盐焗鸡的保水性，应选择B2，因此三种磷酸盐的优水平为A3B2C3。
2.2.2 感官评定结果
感官评定小组由20人(此20人无特殊嗜好,味觉、嗅觉、觉均正常)组成。从表4中可以看出，样品7、样品8较好，泽金黄，有较好的弹性，鸡香味浓郁，肉质白嫩，口感爽滑细腻，且组织结构较好。
表3正交试验因素水平表 g/kg水平A/SHMPB/STPC/SAP11.51.20.921.71.41.131.91.61.3
表4 正交实验结果因素实验结果组别ABC失水率(D)感官评分(E)111118.132.8212216.183.6313316.963.2421218.422.3522317.832.8623116.383.8731314.564.5832115.694.0933216.883.5Dk117.0917.0416.73k217.5416.5717.16k315.7116.7416.45R1.830.470.71优水平A3B2C3主→次A>C>BEk13.23.23.5k22.93.33.1k34.03.43.5R1.10.20.4优水平A3B3C1或C3主→次A>C>B
3 结论
(1)在单因素实验中，盐焗整鸡添加了保水剂后的失水率有明显的降低，且三种保水剂的失水率随着用量的增加都呈现出了先降低后又逐渐升高的趋势，六偏磷酸钠(SHMP)用量为1.7g/kg，三聚磷酸钠(STP)用量为1.4g/kg，焦磷酸钠(SAP)用量为1.1g/kg时，失水率最小且分别为20.05%、18.16%、18.04%。
(2)从正交实验的数据分析中可以看出，盐焗鸡使用复配保水剂较单一磷酸盐的保水效果均更好。六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠三种复合保水剂的较优水平分别为1.9g/kg、1.4g/kg、1.3g/kg，且在口感、泽、组织结构等方面也有较好的效果。
参考文献
1 应月,王琴,白卫东等.盐焗鸡生产加工现状及进展[J].农产品加工,2012，(8):98-100
茶籽粉2 吕兵,张静.肉制品保水性的研究[J].食品科学,2000,21(4):23-26
3 李继红,彭增起.常见的几种添加剂对肉制品功能特性的影响[J].肉类工业,2003,(4):36-38
4 Wright D.J.,Wilding P..Differential Scanning calorimetric study of muscle and its proteins:myosinand its subfragments[J].Science ofFood Agriculture ,1984,(35):357-372
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