农产品食品检验员食品安全师2013年模拟题（31） (总分100,考试时间120分钟)
单选
1. 食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括 （ ）。
A. 使用范围 B. 使用用量
C. “食品添加剂”字样 D. 以上都是
2. 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。
A. 食品卫生许可 B. 食品生产许可
C. 食品流通许可 D. 餐饮服务许可
3. 出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（ ）。印花交联剂
轮胎帘布A. 催吐
B. 吃止泻药物
C. 向卫生防疫部门报告
A. 工作服
B. 手部
C. 头部
开钻5. 清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。
A. 可见，不可见 B. 不可见，可见
6. 冷冻熟食品应( )方可食用。
A. 充分加热 B. 彻底解冻后经充分加热
7. 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（ ）小时。
A. 24 B. 48
A. 证实关键控制点处于受控状态 B. 证实没有对食品安全产生危害
C. 确保关键控制点控制的有效性 D. 确保没有发生偏离
9. 食品安全目标应是（ ）。
A. 可监控的 B. 可测量的
C. 可追溯的 D. 可比较的
10. 在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（ ）。
A. 感官鉴别、温度、索证
智能鞋柜B. 标签、索证、运输车辆
C. 感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆
11. 无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ ）。
A. 细菌性食物中毒 B. 有毒动、植物食物中毒
C. 化学性食物中毒 D. 霉变食物引起的食物中毒
12. 货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）厘米。
A. 5 B. 10
C. 15 D. 20
13. 冷菜操作间的室温不应高于（ ）℃。
A. 20
B. 25
C. 28
14. 食品安全管理体系审核的作用是（ ）。
A. 验证食品安全管理体系的符合性和适宜性
B. 判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求
C. 评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性
D. 以上都是
15. 贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（ ）。
A. 10 厘米 B. 15 厘米
C. 20 厘米 D. 25 厘米
16. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。
A. 蔬菜、水果 B. 豆类及其制品
C. 谷类 D. 肉类、奶类及其制品
17. 国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是( )。
A. 莱克多巴胺 B. 盐酸克伦特罗
C. 亚硝酸钠 D. 苯甲酸钠
18. 当关键限值超出时，首先应（ ）。
A. 寻超出原因 B. 追溯问题来源
C. 检测偏离量 D. 使过程恢复到受控状态
19. （ ）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。
A. 最高管理者 B. HACCP小组长
C. HACCP小组 D. 技术质量部门
20. 操作限值（OL）的范围应（ ）关键限值（CL）的范围。
A. 大于 B. 小于
C. 等于 D. 没有关系
21. 餐饮具消毒的目的是（ ）。
A. 杀死致病菌
B. 杀死寄生虫
C. 杀灭所有微生物
22. 餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。
A. 30
B. 50
C. 80
23. 一个关键控制点监控的计划通常由（ ）个要素组成。
A. 2 B. 3
C. 4 D. 5
24. 重金属毒素更容易富集在鱼虾的（ ）。
A. 尾巴 B. 头部
C. 身体 D. 内脏
25. （ ）不属于HACCP原理。
A. 通过危害分析确立预防措施 B. 描述产品流程图
C. 建立纠偏措施 D. 确定关键控制点
26. HACCP计划中，通常记录的保存期应（ ）产品的货架期。
A. 大于 B. 等于
C. 小于 D. 不小于
27. 冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ）。
A. 食品的口感
B. 保藏效果
C. 节能
28. 餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（ ）。
A. 分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进 B. 分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好
C. 分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低
D. 分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小
29. 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得( )。
A. 肝吸虫病 B. 旋毛虫病
C. 蛔虫病 D. 绦虫病
30. 变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ ）。
A. 对胃肠道粘膜的刺激 B. 有致癌危险性
C. 引起溶血 D. 抑制食欲
多选
31. ISO 22000食品安全管理体系可以与（ ）兼容。
A. GMP
B. SSOP
C. GAP
32. 食品指各种供人食用或者饮用的（ ），但是不包括以为目的的物品。
A. 成品
B. 原料
C. 按照传统既是食品又是药品的物品
33. 虫害存在的条件包括（ ）。
A. 水分
B. 温度
C. 食物
D. 场所
34. 食品添加剂是指为（ ）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
A. )改善食品的品质
B. 改善食品的、香、味
C. 防腐和保鲜
D. 配合加工工艺
35. 关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（ ）。
A. 科技报道
B. 法规性指标
C. 专家建议
D. 实验数据
36. 就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括（ ）等辅助就餐的场所。
A. 门厅和走廊
B. 大堂休息厅
C. 小舞台
D. 供就餐者专用的厕所
37. 对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有（ ）等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。
A.
B. 苯并芘
C. 亚硝基化合物
D. 二苯并蒽
38. ISO 22000规定，前提方案（PRP）应（ ）。
A. 与组织在食品安全方面的需求相适宜
B. 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜
C. 在整个生产系统中实施，无论是普遍使用还是适用于特定产品或生产线
D. 符合HACCP计划
E. 获得食品安全小组的批准
39. 热烹调的作用包括（ ）。
A. 杀死有害微生物
B. 分解某些有害化学成分
C. 获得较好口感
40. 热的食品直接放入冰箱，会造成（ ），破坏保藏效果。
A. 冰箱损坏
B. 冰箱内部温度升高
中渔网
C. 其它食品处于危险温度范围
判断
41. 冷藏冷冻食品时应整齐地层叠堆积。
A. 正确 B. 错误
42. 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。
A. 正确 B. 错误
43. 通常情况下，绝大多数致病和腐败菌的繁殖，在10℃以下或60℃以上时都将大为减弱。
A. 正确 B. 错误
44. 餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
A. 正确 B. 错误
45. 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。抽检 样品由企业提供，不收取检验费和其他任何费用。
A. 正确 B. 错误
46. 餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟。
A. 正确 B. 错误
47. 红外线杀菌属于干热消毒。
A. 正确 B. 错误
48. 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
A. 正确 B. 错误
49. 肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为10℃左右。
A. 正确 B. 错误
50. 食品安全管理员所从事的行业须与其持证类别相对应，不得跨行业从业。
A. 正确 B. 错误
51. 餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为2分钟。
A. 正确 B. 错误
52. 食品添加剂和食品洗消剂都应该上锁保存。
A. 正确 B. 错误
53. 洗手后尽量避免触碰未经清洗消毒的任何物品和身体部位，触碰后要再次洗手。
A. 正确 B. 错误
54. 食品接触面最好不采用木质材料，以免发霉或掉落木屑。
A. 正确 B. 错误
55. 食品冷冻的温度一般应在-10℃以下。
A. 正确 B. 错误
56. 食品受到污染后其感官性质就会有变化。
A. 正确 B. 错误
57. 食品相关场所的垃圾桶都要装盖子，并处于常闭状态。
A. 正确 B. 错误
58. “米猪肉”来自囊虫病猪，经适当加工后可以食用。
A. 正确 B. 错误
59. 餐饮服务单位的二次更衣室是为卫生要求最高的专间工作人员而设。
A. 正确 B. 错误
60. 鲜牛奶中违法加入了三聚氰胺属于物理性污染。
A. 正确 B. 错误
61. 纠正应有完整的处置过程记录。
A. 正确 B. 错误
62. 根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，食堂剩余食品必须冷藏，时间不超过24小时。
A. 正确 B. 错误
63. 清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗。
工艺钟表
A. 正确 B. 错误
64. 食品保质期要用天数表示。
A. 正确 B. 错误
65. 《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。
A. 正确 B. 错误
66. 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留24小时。
A. 正确 B. 错误
67. 餐饮加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明——食品处理区工作面不应低于220 lux，其它场所不应低于 110 lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜。
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