01|单项选择题（每小题1分）
难度：1|易
1. 果汁、牛奶常用的灭菌方法为（ ）
A.巴氏消毒 B.干热灭菌 C.间歇灭菌 D.高压蒸汽灭菌
答：A
2. 鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（ ）
A .61～65℃ 30min B. 70～75℃ 15～16s
C .80～95℃ 瞬时加热 D. 135～137℃ 3～5s
答：D
3. 在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（ ）
A.酵母 B.霉菌 C.细菌 D.细菌或酵母
答：B
答：A
5.一般干制食物的 AW 值保持（ ）以下，即可达到防霉目的。
A.0.64 B.0.85 C.0.90 D.0.95
答：A
6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（ ）
A.腌肉 B.巴氏消毒 C.冷藏 D.酸泡菜
答：A
05判断题（每小题1分）
难度：1|易
1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。
答：√
2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。
答：√
3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。
答：√
4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。 答：√
5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。
答：√
6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。
答：×
7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。
答：√
8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。
答：×
9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。
答：√
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10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。
答：×
白术提取物11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw，也称水活性）。
答：√
12．食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
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答：√
13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。
答：√
14．缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较快。
答：√
15．O3具有较强的杀菌作用，若在食品贮藏的空间内使O3杀菌，就可有效地延长某些食品的保存期。
答：√
16．由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。
答：×
03|填空（每小题1分）
平面度测试仪难度：1|易
1. 将微生物置于 溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于 溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。
答：低渗，高渗。
2．在腐败过程中，蛋白质的分解进行得不够彻底，最后形成的是 和 等有机物。隐蔽微型摄像机
答：多肽，氨基酸。
物理教具制作3．在食品卫生学中，我们通常把蛋白质因微生物的作用而造成的败坏通常为 ，而把碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸败坏成为 。
答：腐败，酸败。
4．许多细菌都具有分解蛋白质的能力，但这种能力的大小主要取决于细菌所分泌酶的 和 。
答：蛋白酶，肽链内切酶。
5.碳水化合物是食品主要的成分之一，也是微生物的重要 。
答：碳源。
6.一般非酸性食品适合于____________生长，而酸性食品的腐败变质主要是____________生长。
答：酵母菌或霉菌，细菌
7. 新鲜动植物组织具有抗氧能力，所以能在其内部生长的微生物，只能是_________微生物。
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