杂说薯类（3）马铃薯（⼟⾖、洋芋）
钢骨柱谁都知道马铃薯，可是⽇常⽣活中谁也不这样称呼它，如果到随便哪⼀个地⽅的哪⼀个市场，说要买⼆⽄马铃薯，那卖货的都会瞪着眼睛瞅你半天。
据说马铃薯的名称的得来是因为它的形状像马铃，可是现在的马铃薯也不像马铃了。当然现在⼤多数⼈也没有见到过马铃。我们先看看马铃吧。 由此可见，当初马铃薯传⼊我国的时候，并不像现在这样⼤，这样长。现在这样的形状和⼤⼩，应当是⼏百年来农学家不断努⼒，改造品种的结果。我们很多⼈信奉今不如昔，现在的⾷品总是不好，过去的才是好的。实际上正好相反，现在的绝⼤多数农产品在品质性能上都是⼤⼤好于过去的，更不要说产量了。我们应当向那些可敬的农学家致敬。
在⼭东、河北和北京⼀带，马铃薯被称为⼟⾖，随着普通话在全国的普及，恐怕⼟⾖⼀词在全国也逐渐普及了。从⼟⾖这个词也能够推断出，当初的马铃薯不会很⼤。哪⾥会把如今这么⼤的马铃薯叫做“⾖”呢？据说福建⼈管花⽣叫做⼟⾖，那倒是名副其实的。花⽣确实是⾖科的，它的⾖⼦真是长在⼟⾥，所以，福建⼈把花⽣叫⼟⾖倒是很对的。不过，普通物体的命名并不讲道理，⽽是讲“势⼒”，⼈多⼒量⼤，把马铃薯叫做⼟⾖的⼈多了，于是马铃薯就是⼟⾖。花⽣原来叫落花⽣，也蛮有道理，但是⼤多数⼈偏不说这个落字，就说花⽣，于是就花⽣了。——扯远了，还是说⼟⾖。
如今对于⼀般中国⽼百姓，⼟⾖是⼀种蔬菜。⼈们到菜市场去买⼟⾖，买回家来，也主要是做蔬菜吃。炒⼟⾖丝、炒⼟⾖⽚、炖⼟⾖块，都是⼭东或其他北⽅⼈的主要吃法。
我年轻时好像⽐较孤陋寡闻，在⼤学毕业后到东北⼯作，才知道炒⼟⾖丝。在这以前好像没有吃过⼟⾖丝。
监控八角杆虚拟性成瘾在我的家乡苏州，马铃薯被称作洋芋艿。⼩时候在家⾥，夏天的时候，母亲还是经常做“洋芋艿番茄汤
”（西红柿⼟⾖汤），很是鲜美。有时候还做“咖喱洋芋艿”，我们都很爱吃，那时候咖喱粉也很便宜。在烧红烧⾁的时候，也会在汤⾥放洋芋艿。我现在都还怀念母亲的这些菜肴。
节能蒸汽炉那时候苏州的洋芋艿都很⼩，最⼤的也就乒乓球那么⼤，⼀般的还要⼩⼀点。洗⼲净后，放在锅⾥煮烂，我们就帮母亲把洋芋艿的⽪剥掉——当然，其⽬的之⼀还是想得到⼀两个洋芋艿蘸糖吃。⼀般的洋芋艿⼀切两半，就是不⼤的块了。所以，⼩时候没有见过北⽅⼈那样⽤⼑削⼟⾖⽪的，更没有见过⼟⾖丝。
到了北京上⼤学，学校⾥倒是常常吃⼟⾖，不过那时候的⽣活条件远⾮现在可⽐，很是简陋，学校⼤⾷堂⾥的⼟⾖块都不削⽪。炖在菜⾥的⼟⾖块也不很烂，带⽪的⼟⾖常常有些涩味，实在不好吃。
后来到东北⼯作，看见了东北这么⼤的⼟⾖，也看到东北⼈⽤菜⼑削⼟⾖⽪，切⼟⾖丝。当时东北⼟⾖的⼤⼩，虽然平均⽔平也不如现在，然⽽⽐我过去见到过的⼤得多。⼀般有⼗个多厘⽶长。
机械臂为什么当年江南的⼟⾖这么⼩⽽东北的⼟⾖⼤呢？当时的解释是这样的，说⼟⾖不适合南⽅的⽓候和⼟壤，南⽅⽓温⾼、湿度⼤，从⽽“退化”了。于是过⼏年就要到北⽅去从新引进新的种薯。
其实，在上世纪50年代，国外已经有了研究的结论，不认为这种情况是⽓温、湿度引起的，⽽是由病毒引起的⼀种马铃薯的疾病。只是当时我们国家很是闭塞，⼀般⼈包括许多农业科技⼯作者不了解科
学的这种进展，从⽽仍然相信这是由⽓候和⼟壤条件引起的退化。现在我们当然了解了这种情况，有了防备的⽅法，也有了许多抗病能⼒强的品种。
马铃薯是茄科植物，与辣椒、番茄、枸杞等同⼀个科，与茄⼦还是同⼀个属。许多茄科植物是有毒的，如曼陀罗、莨菪、颠茄等。当然像马铃薯、辣椒、茄⼦、番茄这些经过多少年⼈⼯培养的蔬菜品种就基本上没有多少毒性了，但是有时候还是会有⼀些，其主要毒性来⾃茄碱（龙葵碱）。未成熟的番茄有较多茄碱，茄⼦的果⾁也含有⼀些茄碱，⽽马铃薯的芽和绿⽪中则有较多的茄碱。所以，对于发芽了的马铃薯，就不要再去吃它了。这对于我们⼀般消费者来说，就是家⾥不必储存许多马铃薯，买来之后⼏天就吃掉，就没有这个问题了。
马铃薯原产美洲，欧洲⼈把它引进，本来只是作为园艺花卉，后来才把它作为⾷品。由于马铃薯产量⾼，营养也⽐较丰富，特别是能够给⼈提供较多的能量，供养更多的⼈⼝。
⼀个典型的例⼦是爱尔兰。19世纪前期，在英国统治下的爱尔兰，虽然贫困，但是马铃薯能够吃饱肚⽪，⼈⼝翻了⼀番，达到800万⼈。但是，他们的种植业依靠的是单⼀的作物马铃薯，这就埋藏着隐患。 1845-1849年间，因为马铃薯晚疫病菌（致病疫霉，Phytophthora infestans)引起的马铃薯晚疫病，使得爱尔兰的马铃薯⼤幅度减产，导致上百万的爱尔兰⼈饿死，另有⼀百多万爱尔兰⼈迁居国外，主要
净烟器迁居美洲，史称爱尔兰⼤饥荒。随后⼀些年，还有许多⼈陆续迁居国外。
爱尔兰⼤饥荒造成了如今在美国的爱尔兰裔多达3600多万，成了美国的第⼆⼤⽩⼈族裔，是现在爱尔兰共和国⼈⼝的九倍之多。由马铃薯导致的⼤饥荒引起了⼤多数爱尔兰⼈对英国统治的不满，独⽴运动风起云涌。经过⼏⼗年的努⼒，终于在1921年迫使英国允许爱尔兰南部26郡成⽴爱尔兰⾃由邦，1937年爱尔兰宣布成⽴共和国并独⽴。如今，英国脱欧，爱尔兰与北爱的边境将成为英国与欧盟的边境，这个问题也是英国脱欧谈判中的⼀个重要的棘⼿问题。
对于许多欧洲⼈来说，马铃薯对他们⾷品的重要性已经超出了⾷品营养的范畴，成为他们⽂化的⼀部分。例如，⼟⾖烧⽜⾁就是乌克兰的⼀道名吃。他们将⼟⾖、⽜⾁连同多种⾹料⼀同放⼊⼩⽡罐⽤⼩⽕焖烧。烧好后⾹味扑⿐，⽜⾁被焖得很烂，肥⽽不腻，⽽⼟⾖被⽜油浸潤，格外鲜美，⼟⾖与⽜⾁⼆者的优点相得益彰。少年时代就在乌克兰⼯作并担任过乌克兰第⼀书记的赫鲁晓夫就把⼟⾖烧⽜⾁作为美好⽣活的象征，把它看成⼀个⽂化符号。他说，共产主义就是随时可以吃到这样的⼟⾖烧⽜⾁。
虽然⼟⾖是西⽅国家的传统⾷品，但是现在我国才是世界第⼀⼤产薯国。2019年我国马铃薯种植⾯积达到478.95万公顷，单位⾯积产量为19139.7千克/公顷，马铃薯产量为9193.8万吨，占全球⽐重为24.9%。从单位亩产看，处于世界中等⽔平。考虑到我国种植马铃薯的地区多为贫瘠的⼟地，不堪种植⼩麦等农产品，所以，这是⼀个很了不起的成就。
近年来，我国马铃薯产业的快速发展使不少贫困地区摆脱了贫困⾯貌。例如，⽢肃定西和宁夏固原，那⾥⾃然条件差，⽓候⼲燥、⼟地瘠薄，种植⼩麦⽟⽶等作物⼗年九歉，经济社会发展长期落后。“穿的黄⾐裳，吃的苦菜糠”，是两个最贫困的地区。清代陕⽢总督左宗棠曾上书朝廷，说那⾥“苦瘠甲于天下”。 现在，这两个地区成为我国最主要的马铃薯⽣产基地，经济和社会发展条件⼤为改善。其中⽢肃省定西是全国最⼤的脱毒种薯繁育基地、商品薯⽣产基地和薯制品加⼯基地。
依靠着马铃薯产业，我国中西部的许多地区摆脱了贫困。也正由于这些地区马铃薯的⽣产持续发展，我国市场上马铃薯的价格多年来保持稳定，这是我们每⼀个⼈关⼼⾃⼰饭菜价格的⼈都能够体会得到的。
有⼈说，在国外，马铃薯在很⼤程度上是作为主⾷（粮⾷）的，⽽在我国⼤多数⼈仍然把它作蔬菜。因此，他们主张把马铃薯加⼯成淀粉，然后制成馒头和饼⼀类的⾷品，供应市场，以更进⼀步打开马铃薯的销路。
对此，我很有些疑问，因为这在经济上不可能合算。马铃薯的淀粉含量⼤概只有⽶⾯的四分之⼀，如果把马铃薯制成淀粉再做馒头和饼，那么其成本就会很⾼。我们现在市场上的马铃薯价格去乘以四，就⼏乎是⼩麦粉价格的好⼏倍了。这是很不合算的事情，市场不可能接受。
其实，所谓主⾷、副⾷，主粮、蔬菜，只不过是我们在管理上的划分，特别是过去计划经济时代的划分。从营养的⾓度看，只要吃到肚⼦⾥，就是营养，管它是作为“主⾷”还是“副⾷”，是“粮⾷”还是“蔬菜”。马铃薯作为馒头吃，还是做番茄马铃薯汤吃，都是给我们⾝体以营养。
所以，没有必要因为强调马铃薯的“主⾷化”⽽去仿制“⼟⾖馒头”、“⼟地⾯包”。即使味道与现在的馒头、⾯包差不多，也竞争不过馒头、⾯包。我们应当做的，倒是要想办法创造⼀些新的吃法，设计⼀些新的马铃薯制品，好吃⼜富有营养，⽽且使⼈们能够接受，这才是好的⼯作，是真正的、实实在在的创新。
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