1 项目论证
1.1 产品特征
黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。
（1） 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成
我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。
（2） 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显
我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。
（3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展
我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。
（4）罐藏技术安全可靠
虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，对以罐头为代表的方便食品需求呈快速增长的势头，以适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。
1.3厂址选择及优势
1、原料选择。水果罐头厂选址的最重要的考虑因数就是原料，水果易变质，如果长时间的保藏会使投入增加，而且产品的风味也会大打折扣。所以厂址临近原料产地就显得尤为重要。青岛市地处山东半岛的咽喉部位，濒临黄海，环绕胶州湾，山海形胜，腹地广阔,属于北温带季风区域，具有海洋性气候特征——空气湿润，温度适中，四季分明，日温差小，气温升降平缓，且有优质的水果生产基地，将厂建在青岛可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。 2、市场定位与产品需求。黄桃罐头口感好，营养丰富，是一种较健康的绿食品，广受消费者喜爱。青岛市铁路、公路交错，交通便利。另外，青岛市不但临海有港口，而且河流交错，海岸线长，水路运输便利，便于出口产品。且青岛市所在的山东省紧邻江苏、河北、北京、天津等地，市场广阔。
2 产品确定
2.1 生产计划
该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，黄桃的成熟期在主要在6、7月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划。详见表1。
2.2班产量方案
该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中4、5月为设备维护时期。黄桃成熟期集中在6、7月，因此，确定黄桃罐头生产60天，分为3班制，每班工作8小时。其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。
黄桃罐头年产量Q=1800t
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q班=Q/k*n*T
式中： Q ---- 年产量，t
q班 ----- 班产量，t/d
n ----- 生产班次，n=3
k ----- 设备不均匀系数，k=0.7～0.8
T ----- 生产天数
算得：班产量q班 =1800/60/3/0.75=13.33t/班
表1 年产1800吨黄桃罐头工厂产品方案
| 次氧化锌 产品名称 | 年产量 /t | 班产量 /t | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
黄桃 罐头 | 1800 | 13.33 | 糖水橘子罐头 | 设备大修 | | | | | | | 糖水梨罐头 | 糖水桔子罐头pm2.5监测 |
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| ic卡考勤 | |
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3.工艺设计
3.1 工艺流程
原料选择、分级 → 清洗→ 切半、去核 → 去皮、预煮 → 修整、分选 →
装罐、灌糖液 → 排气、密封 → 杀菌、冷却 → 成品 3.2 操作要点
3.2.1 原料选择
黄桃要求为黄至青黄，果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红；肉质要求不溶质，肉质紧密耐煮制，粗纤维少，树胶质少，果肉厚，果形圆整而大，左右对称不偏肉，接近成熟，香气浓郁，糖分含量高，风味好，无味或异味，种核应粘核，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
3.2.2 清洗
用流动的清水冲洗桃果，也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮助脱毛。
3.2.3 切半去核
沿桃的缝合线将桃对切为二，防止切偏造成大小片，并忌重刀剁碎果片，切后应立即浸入1%食盐水溶液中护。
将切半黄桃片用挖核器挖去桃核，果核槽要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红果肉，挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护。【8】
3.2.4 去皮
采用碱液去皮法，因为其能达到快速去皮，同时若桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变。淋碱法是将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1%的食盐水浸泡护10分钟。随后用清水冲净碱液。
3.2.5 预煮
将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度，以柔而不烂为标准，热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变成度。因而控制加热温度和时间十分重要。
3.2.6 修整分选
对准备装罐的原料，要逐片检查，看其块形是否规整，大小是否合乎要求，桃片上有无未去净的桃皮存在，有否伤疤、黑点以及虫眼等缺陷存在，若有则用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，桃块光滑，果块按质量修成果块呈半园形或修成4、6、8开等。【8】
3.2.7 装罐、加糖液
修整好的桃块按不同泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙。
3.2.8 排气、密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。
也可采用抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
3.2.9 杀菌、冷却
密封后及时杀菌，杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为常压连续杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：3'─30' / 100℃ 冷却。.
（抽气）：5'─35' / 100℃ 冷却。
净重425克杀菌公式（排气）：3'─25' 微型弹簧/ 100℃ 冷却。
（抽气）：5'─30' / 100℃ 冷却
3.2.10 保温
将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。
3.2.11 检验
检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。
3.2.12 擦罐、贴标签、装箱
冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。
3.2.12入库
罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。
3.3 产品质量标准
3.3.1 感官指标
①外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。
②滋味及气味：具有桃子风味，无异味。
③组织形态：果块大小、泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑
3.3.2 理化指标
净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量：固形物重≥55%，开罐糖水浓度12~18%；锡（Sn）≤200mg/Kg;铜（Cu）≤1.0 mg/Kg；铅（Pb）≤1.0 mg/Kg;砷（As）≤0.5 mg/Kg。
3.3.3 微生物指标
符合罐头商业无菌的要求。
3.3.4 保质期交互式拼接屏
由各具体品种而定，一般常温保质1年。
4.物料衡算
4.1原料衡算
已知黄桃罐头年产1800吨。全年生产黄桃罐头工作日为60天，每班生产13.33t,每天为三班制，每班工作时间为8小时。
则每小时生产量= q班/h = 13.33/8 = 1.67 t/h
表2 糖水黄桃罐头选罐及装罐量（g）列表
罐号 | 净重（g） | 装入果肉量（g） | 注入糖液量（g） |
8113 | 567 | 360～375 | 197～202 | 角蛋白酶
7113 | 425 | 200～210 | 215～225 |
| | | |
选用罐号8113，净重567g，其中果肉367g，糖水200g。
每小时生产罐数 1.67 t/h÷567g＝2938（罐/h）
4.2 糖酸量
4.2.1糖液量
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