厨师长店长食品安全题库
一、选择题
A.椒麻鸡内的绿尖椒√
B.小米椒
C.洋葱
D.紫甘蓝
2. 门店使用测氯试纸验证消毒液浓度，最多不可超过几次：[单选题] * 电子票据系统A.5次
B.2次
C.1次
D.3次√
聚乙二醇辛基苯基醚3. 以下关于毛巾清洗消毒，说法正确的是：[单选题] * A.晚上闭餐后，毛巾可以清洗后直接晾干，第二天再消毒
B.晚上闭餐后，清洗干净并消毒的毛巾，可以放在餐厅外晾晒 C.午餐工作结束后，脏毛巾必须收集，并清洗
D.凉档的白、蓝毛巾应在2小时内定时更换√
4. 以下关于工器具、厨具的清洗消毒，描述错误的是：[单选题] *
A.凉档克勺在消毒池消毒后，可以在不接触水池的情况下，在清洗池(过滤水)做冲洗
B.凉档马斗可以过洗碗机清洗消毒
C.门店餐中使用的盛装酱油的挤壶，每周清洗一次√
电动钢丝刷D.餐中放在小料盒内的小勺，每餐清洗
5. 以下关于家私柜的使用，错误的是: [单选题] *
A.家私柜内垃圾袋和一次性打包盒分隔放置
B.家私柜内不便于倒置的玻璃杯，平躺在口布上
C.白瓷杯正放在家私柜内√
D.粉丝台下方的柜子内，卡式炉和糖桂花放在同一层，中间有间距
6. 以下毛巾需要2小时更换的是：[单选题] *
A.抓锅用毛巾
B.凉档餐中使用的蓝毛巾√
C.盖莜面的毛巾
D.明档面点餐中使用的蓝毛巾
7. 以下冰箱内食物存放错误的是：[单选题] *
A.烫菜原料敞口存放
B.未改刀的苹果裸露存放√
C.本身带孔的包装的蔬菜，未有效覆盖
D.切开的橙子，用保鲜膜包裹
8. 关于垃圾桶的使用，以下说法正确的是？[单选题] * A.晚上闭餐后，垃圾桶必须套好两层垃圾袋
B.洗碗间刮渣垃圾桶可以不套袋子，不加盖
C.收银台的垃圾桶不考核√
D.前厅放在地面的垃圾桶可以不加盖
9. 关于制冰机的描述正确的是？[单选题] *
碎花刀刀A.冰铲在餐中不使用时，可以放置在制冰机内
B.制冰机应每月清洗消毒一次，或脏污时清洗
C.制冰机制冰用水应为过滤水√
D. 冰铲消毒水浓度要求250PPM
10. 以下关于垃圾桶的使用，描述正确的是：[单选题] *
A.晚上闭餐后，又往垃圾桶内扔了一两个纸团(或测试纸条)，可以接受√
B.垃圾桶卫生等级低，工作结束后，转轴部位有大量积垢也可以接受
C.午餐收尾后，垃圾桶内有三分之二的垃圾，可以接受
D.餐中为便于操作，可以临时拿一个塑料袋，挂在设备上，当做垃圾桶使用
运动地垫11. 以下现场有错误的是：[单选题] *
A.肉夹馍袋子放在白砧板上
B. 生的羊排带内包装袋，直接放在红砧板上
C. 洗碗间保洁柜内放置洗干净的垃圾桶√
D.餐中洗涤灵放在凉档地面
12. 关于七彩标签的使用，以下说法错误的是：[单选题] *
A.客用黄馍馍转职工餐，即使产品本身未过保质期，也必须当天用完
B.按餐计算第二保质期的产品，在不改变形式的情况下，可以根据情况缩短保质期
C.七彩标签过期，可根据情况，将过期七彩贴撕掉，更换新标签√
液氨化工厂制备D.冷冻产品放冷藏冰箱，必须贴解冻标签
13. 以下不可在预进间放置的物品有：[单选题] *
A.测氯试纸
B.消毒量杯
C.工服
D.创可贴√
14. 以下对孔洞缝隙的处理，操作不当的是：[单选题] *
A.使用水泥修补地面破损
B.使用塑料袋封堵管道缝隙√
C.使用防火泥封堵配电箱管道缝隙
D.使用玻璃胶封堵地脚线缝隙
15. 以下关于岗中员工着装描述正确的是？[单选题] *
A.食品安全中不考核员工的工牌
B.10:30前，门店所有员工应佩戴网帽
C.佩戴厨师帽，操作中有轻微散发，只要不超过角巾下沿，不考核√
D.前厅人员只要进入洗碗间，就必须佩戴网帽
16. 以下符合要求的是：[单选题] *
A.粉丝台下存放瓦楞纸箱
B.收银台处使用废弃的啤酒瓦楞纸箱，盛装发票
C.废弃的瓦楞纸箱暂存在洗碗间门口
D.卸货时，瓦楞纸箱进入明档档口，不超过30分钟√
17. 关于毛巾的使用原则，以下说法正确的是？[单选题] *
A.餐中使用的白、蓝、红毛巾都应2小时内定时更换
B.已消毒毛巾可在餐厅外悬挂晾干
C.前厅擦餐具的白毛巾/白口布需要2小时更换一次√
D.门店用于抓锅的毛巾应每天更换
18. 以下关于灭蝇灯的设置和使用，正确的是：[单选题] *
A.白天开启，晚上关闭
B.24小时开启√
C.设置在餐桌正上方
D.餐中更换粘蝇纸
19. 以下关于果蔬消毒，说法正确的是？[单选题] *
A.果蔬消毒时间5分钟以上
B.配置完消毒水后，先放入果蔬，再测试浓度
C.消毒池在使用前必须保持干净√
D.门店可以自己从超市或市场购买果蔬消毒剂
20. 以下关于刀具、砧板的使用原则正确的是？[单选题] *
A.砧板如从左至右放置，顺序必须为白，绿，红
B.洗碗机清洗消毒完的干净白、红砧板不可以叠放抱回明档，必需一块一块的拿
C.凉档紫甘蓝丝，切配时应使用绿刀具和砧板
D.面点大案板上需要放一块小白案板，加工即食的肉夹馍√
21. 门店需留存的虫害服务商的资质，以下错误的是：[单选题] *
A.营业执照
B.虫害服务合同
C.有害生物防治资格证书
D.仅留存当月虫害消杀报告√
22. 以下关于粘鼠板的设置，错误的是：[单选题] *
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