静安区实验幼⼉园⾷品安全管理组织⽹络图
组长：总体管理，政策制定，资⾦投⼊，提供设施和培训 副组长：本部门内部管理和检查
管理组织和管理⼈员：培训、检查、督促、遵守规范
设置⾷品安全管理⼩组：
园长，副园长，后勤组长，保健教师，教研组长等组成⼀个⾷品安全管理⼩组，共同⾏使管理职责。建⽴检查制度：⾷品安全管理⼩组应组织定期或不定期的对各部门进⾏⾷品安全检查。
定期: 每半⽉进⾏⼀次。
不定期：可临时组织进⾏。
1、⼯作场所有没有与⼯作⽆关的物品或私⼈物品
与⼯作⽆关的私⼈物品既不易使⼯作场所保持整洁，⼜容易积灰，成为细菌和害⾍的孳⽣地
●每⽇对破损或者与⼯作⽆关的物品进⾏清理，或⼊库或直接处理掉。
●所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品）。
●设置私⼈物品统⼀放置场所
数控机床数据采集2、各类物品得到分类存放
分类可以使物品堆放整齐，取⽤⽅便。
夜光标牌●各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。
●⾷品贮存还应符合采购贮存的部分要求
3、⼯作场所地⾯、墙壁、天花板等维护结构⽆损坏
维护结构损坏使⾍害容易进⼊，并增加场所清洁的难度
●对各场所设施、设备进⾏定期检查
●⿎励从业⼈员报告⼯⽤具发⽣的问题
美蛙养殖●发现问题马上进⾏维修，不能维修的进⾏更换
●设施设备在得到修缮或更换前应停⽌使⽤
4、垃圾每天清除，不污染⼯作场所
垃圾中含有⼤量细菌和易变质的⾷物残渣，可污染⼯作场所和⾷品
●配备加盖密闭垃圾桶
●套垃圾袋后使⽤，垃圾不超过桶⾼的3/4，满后及时清除
●垃圾桶每天清洗，定期消毒（可⽤喷洒⽅式），晾⼲后使⽤
5、采取有效措施，防治⾍害侵⼊⼯作场所
⾍害携带⼤量有害细菌，有可能传播疾病
●防治⾍害进⼊
1)排⽔沟出⼝和排⽓⼝安装⾦属隔栅或⽹罩
2)⼯作场所维护结构如有损坏应及时修补
3)安装纱门纱窗
●杜绝⾍害⾷物来源
1)⾷品及调味品尽量存放在封闭容器内
2)地上不留⾷物残渣过夜，排⽔沟内⽆⾷物残渣
●定期检查⾍害的迹象
●正确安装捕⿏器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁
●如使⽤药物防治⾍害，尽可能有专业⼈员操作，使⽤中避免污染⾷物，使⽤后彻底清洁
场所和设施
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⼀、⼯作场所和设施设备保持清洁
清洁的环境有利于减少细菌孳⽣
●制定各部门清洁责任区，定⼈定岗
●制定⼯作场所、设施设备及⼯具清洁计划
●配备合适的清洁物品，包括清洁⼯具、清洁剂、消毒剂
●按照清洁计划展开清洁计划
⼆、不同⽤途的操作区域核设施设备分开
避免不同⽤途的操作区域和设备设施混⽤，引起交叉污染
●张贴标识以区分不同⽤途区域：原料加⼯、烹调、备餐、⽣菜果蔬加⼯、⽣鱼⽚加⼯等●张贴标识以区分不同⽤途设备设施冰箱（原料、半成品、成品）
餐具洗消⽔池（清洗池、冲洗池）
蔬菜池、⾁禽池、⽔产池、淘⽶池
三、炉灶、蒸箱、冰箱等设施运转正常
加热、冷藏等设施不符合要求可能使⾷品不能烧熟煮透，或导致⾷品变质，直接影响⾷品安全
四、接触⾷品的⼯⽤具⽆松脱或损坏
⼯⽤具损坏可增加清洁的难度，松脱部件可能会落⼊⾷品中
五、油烟机运转正常，⽆明显油垢
若油烟机运转不正常，可使整个⼯作场所受油烟污染，油垢可影响油烟机的运转
六、拖把、地刷、扫把、簸箕等清洁⼯具的存放，清洗场所与⾷品、⾷品加⼯⽤具、餐具清洗场所分开。避免清洁⽤具污染⾷品、⾷品⼯⽤具和餐具
●设置清洁⼯具专⽤清洗池和专业存放场所
●清洁⼯具集中悬挂放置
七、清洁不同表⾯的抹布不混⽤
避免因不同表⾯的抹布混⽤，引起交叉污染
●配备供清洁不同表⾯⽤的抹布（可⽤不同颜⾊区分）
●擦拭即⾷⾷品操作台⾯或⼯具的抹布，与清洁⼯具分池清洗并消毒
●配备合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂
●厨房设专⽤容器放置脏抹布
●规定抹布使⽤时间，定期进⾏更换
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⼀、健康证管理：
⾷品从业⼈员取得健康证后上岗
法律规定患有传染性疾病和有碍⾷品卫⽣疾病的⼈员不得从事直接⼊⼝⾷品⼯作
●新进⼈员取得健康证后上岗
●其他⼈员健康证到期前⼀个⽉组织体检
●实⾏健康证统⼀管理
⼆、动态健康管理
出现有碍⾷品安全症状的从业⼈员不接触⾷品
从业⼈员的不良健康状况可使⾷品受到污染
●从业⼈员每天上岗前，留意有⽆以下症状：腹痛、腹泻、恶⼼、呕吐、发热、⼿部伤⼝、
湿疹、咽部疼痛等
●凡发现有以上症状的从业⼈员暂停接触⾷品⼯作，查明原因，及时
三、⼿部卫⽣管理
⾷品从业⼈员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰品，按照要求清洗，保持⼿部清洁
避免通过⼿⽆污染⾷品或将⼩饰品混⼊⾷品中
●在⽅便从业⼈员处配备洗⼿⽔池、洗涤剂，有条件的配备⼲⼿机或⼀次性纸⼱，接触即
⾷⾷品的还应该配备消毒剂。硝酸钙溶液
●洗⼿处张贴洗⼿提⽰，从业⼈员操作前和上厕所、处理垃圾、饮⽔等后要洗⼿。
●强强调⼿部清洁和洗⼿的重要性以及正确洗⼿的⽅法
四、⼯作服管理
⾷品从业⼈员穿戴清洁的⼯作服
●为每名⼯作⼈员配备2套以上⼯作服，不同岗位⼯作服按样式和颜⾊区分●制定主要岗位的着装和仪容标准
●强调严禁穿⼯作服⾛出⼯作场所
●设置统⼀场所放置使⽤后的脏⼯作服
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⼀、从业⼈员培训
1、组织从业⼈员培训并建⽴培训档案
●重点培训：⾷品安全法规
⾷品安全基本知识
制度和操作规程
●新从业⼈员上岗前和⽼从业⼈员定期都要进⾏培训
●单位内部培训按不同岗位针对性进⾏
●对每次培训情况进⾏记录
2，培训⽅式应使从业⼈员易于理解和接受
3，开展培训效果的考核
⼆、内部检查：
检查各项制度落实和⽬标完成情况
●制定各部门所内部检查计划
●要求从业⼈员上下班检查安排的⼯作是否完成并进⾏抽查
●根据检查结果：
发现问题及时原因，制定和实施赶紧措施并进⾏复查
三、培训证管理
主要负责⼈、⾷品安全管理⼈员和关键岗位操作⼈员取得培训合格证后上岗静安区实验幼⼉园
⾷品采购查验管理制度
⼀、原料品种管理
⽆违禁⾷品原料
违禁⾷品原料可严重危害⾷⽤者健康
措施
采购违禁⾷品（以下为常见品种）
●河豚鱼及制品（包括“巴鱼）
●⽑蚶、泥蚶、⾎蚶等蚶类
●死河蟹、螃蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类
●炝虾、织纹螺、⼀矾海蜇、⼆矾海蜇
●5—10⽉禁⽌供应醉蟹、醉虾、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，全年禁⽌供应餐饮单位⾃制的上述⽣⾷⽔产品
●各种感官异常，或经营、运输卫⽣条件差的⾷品
⼆、查证验物管理
分合闸电磁铁
1、采购的⾷品票证齐全
保证⾷品的来源渠道正规，如发⽣问题也有利于溯源并向供货商追偿
措施
●采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货⽇期分类保存（期限不少于2年）
spta●采购时验查以下相关证明
●送货上门的，应索取相关证明，并留存联系⽅式
●⼤量进货的原料建⽴固定的供货商
2、购⼊的⾷品验收合格
保证采购⾷品的安全和质量
●由专⼈负责进货质量验收
●每批⾷品进货时均进⾏验收
●重点验收以下⽅⾯
货证相符
运输过程有⽆交叉污染
冷冻冷藏⾷品问题是否符合要求（配备中⼼温度计进⾏抽查）
⾷品标签及保质期
⾷品感官
●当场拒收不符合要求⾷品
●冷冻冷藏⾷品应快速进⼊冷库（冰箱），冷冻⾷品应保持冻结状态
3、餐饮企业采购⾷品台账记录齐全
如发⽣问题便于溯源和查原因
●记录内容
⾷品名称、规格、数量、⽣产批号（⽇期）、保质期
供货者名称及联系⽅式
进货⽇期
验收情况
●记录保存期限不少于2年
●有条件的，建⽴电⼦台账静安区实验幼⼉园
⾷品贮存管理制度
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