第一章绪论
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二、快速检测的意义
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施
4.快速检测是中国国情的一种需要
三、快速检测的时间概念
理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、快速检测方法的主要形式
1 试纸法
1.1 用试纸直接显来定性并作为限量指示：如农药等。
1.2 用试纸层析显或层析后胶体金显来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 1.3 用试纸显的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
2 试管法
2.1 用速测管显来定性：如、生豆浆等。
2.2 用速测管显的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比定量可以是目视，也可以用便携式光度计。
3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。
4.便携式仪器法
4.1多参数光度仪法：
本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
4.2 现场检测专用仪器：
如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪；农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体表
面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计； 电导仪；肉类水份测定仪等。
5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、发生器法等等。
五、食品安全现场快速检测项目分类
1.常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。
2.非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂、食品物理或化学性质的改变等。
3.食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。
4.生物性污染类：如细菌总数、大肠菌、致病菌等。
第二章 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测
一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测（农药速测卡使用说明）
检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红）水解为乙酸与靛酚（蓝），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。
二、速测试剂盒与速测管使用说明
方法一、试剂盒测定法 方法二、速测管测定法
检测原理：可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红，本方法检出限为1µg，最低检出浓度2µg/mL。浓度高时变为深紫红。 三、敌鼠的快速检测 检测原理：敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为2-二苯基乙酰基-1,3-茚二酮，可与三氯化铁反应出现砖红。检出限5µg ，在取样量0.05 mL的情况下最低检出浓度100µg/mL，加大滴入量后，更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来。
四、氟乙酰胺的快速检测
方法一、奈氏试剂-速测管测定法 检测原理：当氟乙酰胺与奈氏试剂反应后会出现黄红或橙棕沉淀。检出限为5µg，最低检出浓度10µg/mL。
方法二、异羟肟酸铁显－试剂盒测定法 测定原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生成异羟肟酸络合物。检出限50μg/ml。
样品处理：无液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱，过滤后测定。固体样品研碎后取2挂包钩～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。
五、鼠药磷化锌测试液使用说明
磷化锌是常用鼠药之一，为灰或近似黑有闪光的重质粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。
现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，加入5mL水,混匀后，加入磷化锌测试液2mL，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。
六、砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂使用说明 方法原理：在酸性条件下，某些无机化合
物可与金属铜作用产生颜变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。本方法最低检出限砷为10µg，汞为100µg ，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20 mg/kg。
七、钡离子速测试剂包 检测原理：钡离子与硫酸根离子相遇后发生化学反应，生成不溶性的硫酸钡盐白沉淀。
八、亚硝酸盐的快速检测（亚硝酸盐速测管使用说明）
固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准板对比，该板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比管中取出1.0mL转入另一支10ml比管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（稀释倍数）即为样品中亚硝酸盐的含量。
十、的快速检测 方法原理：遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的钠作用生成橘红异氰紫酸钠。
十一、食用油脂酸价和过氧化值快速检测 方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
操作方法 4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；
4.2酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比有效。
4.3过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比有效。
十二、食用植物油极性组份速测仪使用说明 方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后会产生某些物理极较大且对人体有害的物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油品原本的物理极性改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。酸败油脂的极性会较高。
十三、食用油中矿物油的快速检测 方法原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以
在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水，会出现混浊现象，据此证明矿物油的存在或其本身就是矿物油。
十四、油检测试剂使用说明
双活接球阀方法一、盐酸—蔗糖测定法 方法原理沙发工艺：油与盐酸－蔗糖试剂反应后产生红聚合物。
操作方法：取油样1mL置试管中，加入浓盐酸3mL～5mL，将“油鉴别试剂A”倒入试管中，振摇1min后，10min内观察。同时做一份已知不含油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断：若酸层（溶液下层）出现粉红，静置后逐渐变成红，示有油存在。
方法二、磷酸测定法 方法原理：油与磷酸作用后出现绿聚合物。检出限为9%。
操作方法美容加湿器：取油样1mL于试管中，加入50滴“油鉴别试剂B”，摇匀，静置5min，10min内观察。同时做一份已知不含油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断：若酸层（溶液下层）呈现绿时，示有油存在。
十五、食用油中蓖麻油的快速检测 方法原理：蓖麻油能与试剂以任何比例互相混合，而其它植物油（巴豆油除外）不易溶于试剂，故可根据这一差别检验食油中是否混入蓖麻油。检出限为5%（油样中含有5%以上的蓖麻油时可以检出）。（无水乙醇）
十六、蛋白质含量快速检测（、非法添加物类）
方法原理: 考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红，当它与蛋白质结合后变为青，其颜深度与蛋白质含量成正比。检测范围：液体样品为0.5g～20g/100g，固体样品为1g～40g/100g
样品处理：取奶粉2g（液体奶取4mL）于容器中，加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分摇匀；从中取1mL至另一容器中，加纯净水或蒸馏水至40mL，充分混匀成样品待测液。
测定与判断：取一支蛋白质检测管，加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜变化，根据标准比板进行半定量判定；每批检测须做一个纯净水或蒸馏水空白对照以便判断。
（一）比浊法的方法原理：样品中的三聚氰胺经过大约五分钟的快速提取后，与胺盐沉淀
试剂发生反应，生成相对稳定的混悬液体，在比浊管中目视比对判定结果。
（二）免疫层系胶体金竞争法的方法原理：
一、胶体金标记的全定量免疫层析POCT试剂装置结构示意图及作用
1、吸收垫：吸收多余液体。
2、PVC底板：提供试剂封装外壳。
3、C1、C2：标准质控区。羊抗鼠抗体结合于硝酸纤维膜上。
4、T：检测区。鼠源性单克隆二抗。
5、硝酸纤维素膜：提供抗原抗体反应的固相载体。
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6、胶体金垫：含胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。
7、样品吸收垫：吸收样品液体。
二、胶体金标记的全定量免疫层析技术的原理
双抗体夹心法：样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体*胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体*胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显反应。无显反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显反应，这种显反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C1、C2区的显反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。胶体金颗粒在特定波长下，对光的吸收和散射与胶体金颗粒的量相关，通过光电感应器检测胶体金颗粒对光的吸收和散射，从而获得待测抗原的量。
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