水分测定办法有很多种,我们在选择时要根据食物的性质来选择.常采取的水份测定办法如下： ①常压湿润法(此法用的普遍);
③红外线湿润法;
④真空器湿润法(湿润剂法);
3.卡尔费休法
4.水分活度AW的测定
下面我们分别讲述测定水分的办法.
一.常压湿润法
1.特与道理
⑴特：此法运用最普遍,操纵以及装备都简略,并且有相当高的精确度.
⑵道理：食物中水分一般指在大气压下,100℃阁下加热所掉去的物资.但现实上在此温度下所掉去的是挥发性物资的总量,而不完满是水.
2.湿润法必须相符下列前提(对食物而言)：
⑴水分是独一挥发成分
这就是说在加热时只有水分挥发.例如,样品中含酒精.喷鼻精油.芬芳脂都不克不及用湿润法,这些都有挥发成分.
⑵水分挥发要完整
对于一些糖和果胶.明胶所形成冻胶中的联合水.它们联合的很稳固,不宜消除,有时样品被烘焦今后,样品中联合水都不克不及除掉落.是以,采取常压湿润的水分,其实不是食物中总的水分含量.
⑶食物中其它成分因为受热而引起的化学变更可以疏忽不计.
例：还原糖 氨基化合物△→变(美拉德反响) H2O↑
还有H2C4H4O6(酒石酸) 2NaHCO3→NaC4H4O6(酒石酸钠) 2H2O 2CO2
发酵糖(NaHCO3 KHC4H4O6)△→H2O CO2 NaKC4H4O6
高糖高脂肪食物不顺应机箱怎么防尘
只看相符上面三点就可采取烘箱湿润法.烘箱湿润法一般是在100～105℃下进行湿润.
我们讲的上面三点,应当是具体的具体剖析,对于一个剖析工作人员,或者是一个技巧员,固然湿润法必须相符三点请求,那么我们在只有烘箱的情形下,并且蓑红样品不见得相符以上讲的三点,岂非就不测水分吗?
例如,啤酒厂要经常测啤酒花的水分,啤酒花中含有一部分易挥发的芬芳油.这一点不相符我们的第一点请求,假如用烘箱法烘,挥发物与水分同时掉去,造成剖析误差.此外,啤酒花中的α—酸在烘干进程中,部分产生氧化等化学反响,这又造成剖析上的误差,但是一般工场照样用烘干法测定,他们一般采纳低温长时光(80～85℃烘4小时),或者高温短时(105℃烘1小时)
所以应根据我们地点的情形和前提选择适合的操纵前提,当然我们应当起首明确有没有挥发物和化学反响等所造成的误差.
3.烘箱湿润法的测定要点
⑴取样(称样)
在采样时要特殊留意防止水分的变更,对有些食物例如奶粉.咖啡等很轻易吸水,在称量时要敏捷,不然越称越重.
⑵湿润前提的选择
三个身分：①温度;②压力(常压.真空)湿润;③时光.
一般是温度对热不稳固的食物可采取70～105℃;温度对热稳固的食物采取120～135℃.
4.操纵办法
清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱(100～105℃)→→于湿润器冷却→称重→→称至恒重(两次重量差不超出0.002g即为恒重)
*油脂或高脂肪样品,因为脂肪氧化,尔后面一次重量反而增长,应以前一次重量盘算.
*对于易焦化和轻易分化的食物,可以选用比较低的温度或缩短湿润时光.
*对于液体与半固体样品,要在称量皿中参加海砂,使样品松散,扩展蒸发的接触面,并且用一个玻璃棒作为容器.先放到滚水浴中烘,烘的差不久不多,再放到烘箱烘,不然不加海砂样品轻易使概况形成一层膜,造成水分不轻易出来,别的易沸腾的液体飞沫使重量损掉.
盘算：水分=G2-G1/W
固形物(%)=100-水分%冷凝器设计
G1——恒重后称量皿重量(g)
G2——恒重后称量皿和样品重量(g)
W——样品重量(g)
固形物——指食物内将水分消除今后的全体残留物.其组分有蛋白质.脂肪.粗纤维.无氮抽出物和灰分等.
5.烘箱湿润法产生误差的原因
⑴样品中含有非水分易挥发性物资(酒精.醋酸.喷鼻精油.磷脂等);
⑵样品中的某些成分和水分的联合,使测的成果偏低(如蔗糖水解为二分子单糖),主如果限制水分挥发;
⑶食物中的脂肪与空气中的氧产生氧化,使样品重量增重;
⑷在高温前提下物资的分化(果糖对热迟钝);
果糖C6H12O6大于70℃△→C6H6O3 3H2O
⑸被测样品概况产生硬壳,妨害水分的集中;尤其是对于富含糖分和淀粉的样品;
⑹烘干到停止样品从新吸水.
二.真空湿润法
1.道理：运用较低温度,在减压下进行湿润以消除水分,样品中被削减的量为样品的水分含量.
本法实用于在100℃以上加热轻易演变及含有不轻易除去联合水的食物.其测定成果比较接近真正水分.
2.操纵办法光立方制作
→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃.真空度93.3～98.6KPa(700～740mmHg)→烘5小时→于湿润皿冷却→称至恒重
盘算：水分=G/W
G——样品中湿润后的掉重(g)
W——样品重量(g)
真空湿润法测水分,一般用于100℃以上轻易演变.损坏或不轻易除去联合水的样品,如糖浆.味精.砂糖.糖果.蜂蜜.果酱和脱水蔬菜等样品都可采取真空湿润法测定水分.
三.蒸馏法测定水分(迪安—斯达克)
蒸馏发出如今二十世纪初,当时它采取沸腾的有机液体,将样品中水分分别出来,此法直到如今仍在实用.
1.道理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装配中加热,试样中的水分与溶剂蒸汽一路蒸发,把如许的蒸汽在冷凝管中冷凝,由水分的容量而得到样品的水分含量.
2.步调
→于250ml水分测定蒸馏瓶中→参加约50～75ml有机溶剂→接蒸馏装配→渐渐加热蒸馏→至水分大部分蒸出后→在加速蒸馏速度→至刻度管水量不在增长→读数
盘算：
水分=V/W
V——刻度管中水层的容量ml
W——样品的重量(g)
3.经常运用的有机溶剂及选择根据
经常运用的有机溶剂有比水清的,也有比水重的.
苯甲苯二甲苯CCl4
沸点80℃80℃140℃℃
选择根据：对热不稳固的食物,一般不采取二甲苯,因为它的沸点高,常选用低沸点的有机溶剂,如苯.对于一些含有糖分,可分化释放出水分的样品,如脱水洋葱和脱水大蒜可采取苯,要根据样品的性质来选择有机溶剂.
4.蒸馏法的优缺陷
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长处：幻听的中药
⑴热交流充分
真空海绵吸盘⑵受热后产生化学反响比重量法少
⑶装备简略,治理便利
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