摘要
近年来，食品发酵的应用日趋广泛。不仅仅在食品行业当中得到推广应用
，在其他行业也得到了广泛的推广。如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。
不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,。就此而言，食品发酵与食品的品质，食品发酵中微生物的利用，食品发酵时有关因素的控制及微生物发酵在制做相关产品中的应用 关键词：微生物发酵、食品发酵
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结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。一~ 发酵技术
发酵技术属于生物技术，发酵技术是生物技术中最早发现和应用的食品加工技术之一。许多
传统的发酵食品，如酒~豆鼓~甜酱~豆瓣酱~酸乳~面包~网络收集火腿hg(scn)2~腌菜~腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。１８９６年丹麦哥本哈根嘉士伯酿酒厂就已经用纯种酵母生产了。
发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。发酵时利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物转化成产品的过程。
近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应用而生。传统发酵技术与 ＤＮＡ重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。所生产的产品包括传统的发酵食品~酿制食品烧结焊剂~食品添加剂以及药物，生长素等。随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。
二`~食品的发酵与食品的品质
在自然界中，微生物的种类十分丰富，广泛分布与土壤~水和空气中，尤其在土壤中最多。但是，目前人们对为生物特征的认识还十分不够，因此，只有很少一部分被研究。但不管
怎么说，在人类生存的环境中总是有各种各样的微生物存在，只要环境和营养条件适宜，他们就会迅速繁殖。将牛乳在室温下放置，储存２４ｈ和７２ｈ后从最初的细菌数１.３７×１０5个／ml发展到2.4×107个／ml和2.4×109个ml点歌设备。因此，牛乳极易变质。鱼肉的腐败发臭微生物活动的结果。
长期以来，人们在遭受由于微生物活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来并获得比原来更为理想的风味、泽、结够和营养价值，这就是发酵食品的特和作用。
不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一般病原的生长活动。比如，在乳酸发酵型食品的发酵过程中，在腌制初期大肠杆菌比较活跃，但随着乳酸细菌的生长、乳酸量的不断增高及时盐浓度的增大，大肠杆菌就会逐渐停止活动。再比如，一般肉毒杆菌在pH为4.5以下就难以生长和产生毒素，显然，控制发酵食品中酸度就能达到一直肉毒杆菌生长的目的。
发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质、多糖）同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是
营养性的物质，如氨基酸、有机酸等。有些人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的物质，在发酵时也被适当地分解而变为人类能能够消化吸收的成分。此外，发酵菌特别是霉菌，能将视频组织细胞壁分解，从而，使得细胞内的营养物质更容易直接地别人体吸收。
电子飞碟在食品发酵后，其原来的泽、形状、风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去的改变的。否则，那些丰富多彩的发酵食品就不会延续几百甚至上千年的历史了，比如，发酵香肠、火腿、奶酒以及植物性的发酵食品。
三、发酵食品中微生物的利用
（一）发酵食品中细菌的利用
1.乳酸菌发酵
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