大蒜防癌还是致癌？
上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁表示，推荐癌症患者或者癌症高危人经常食用大蒜或者洋葱等防癌食物，洋葱一天吃一到二两，大蒜每天可以吃一到两瓣，生吃拌在其他的菜里做调料的效果最好。不过，对于有胃部疾病的患者，不主张生吃而是推荐烧熟了再吃。 东方早报身体周刊记者 屠俊 2016-06-04A08版
近年来大蒜广受推崇，其原因之一在于人们认为大蒜和与它近亲的洋葱有防癌功效。不过也有网络传言称大蒜和洋葱不能防癌反而会致癌。
对此，上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁表示，大蒜或洋葱确实有防癌功效，但有胃部疾病的患者要谨慎食用这类刺激性食物。
防癌食物常吃见效
流行病学调查显示，食用生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚
硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。大蒜还含有微量元素硒，能杀死癌细胞。
“我们会推荐癌症患者或者癌症高危人经常食用大蒜或者洋葱等防癌食物。洋葱一天吃1-2两，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做调料的效果最好。不过这两种食物有一定刺激效果，所以，对于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我们还是不主张生吃而是推荐烧熟了再吃。”上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁说。
同样的，吃洋葱也能降低胃中亚硝酸盐含量，重要的是洋葱中含有一种栎皮素的物质，为天然的抗癌物质。研究显示，经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在饮食中加入洋葱和大蒜有助于预防大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和肾癌等。
那么除了大蒜以外，是否还有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介绍，菌菇类也具有
一定的防癌效果。这类食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金针菇等以及木耳。科学家发现，食物中许多菌菇类都含有抗癌物质，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖体，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖体也是一种抗癌的有效物质。菌菇类食物中富含的粗纤维和钙（钙食品）等都有防癌作用，还能提高人体免疫力。
远程控制杀虫灯“不过，这些食物需要坚持长期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。”李雁补充道。
此外，李雁还指出，与大蒜近亲的洋葱也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人体对外界入侵者的反应，进而达到提升免疫力的作用，要获得大蒜的这个效果最好的方式就是捣碎生吃，因为具有抗菌特性的大蒜素（Allicin）就存于大蒜的鳞茎（大蒜头）里面，将其捣碎食用更有利于大蒜素的释放；大蒜也有消炎的好处，经常在饮食中添加一点大蒜能帮助防止慢性炎症与细菌感染，别忘了多数癌症都与身体的慢性炎症有关。
生吃蒜防冠心病
除了防癌抗癌，生吃大蒜还可以软化血管，尤其对防治冠心病有很好的疗效。冠心病是由动脉硬化、血流不畅而导致，而大蒜、洋葱的成分里恰恰含有血小板解聚剂，能使血流畅通。
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另外，大蒜、洋葱还含有丰富的抗氧化剂，可以对抗那些对动脉壁造成损害使之硬化狭窄的诸多因子，长期食用能降低血脂含量。大蒜和洋葱还有助于保持血管里的血流畅通，两者富含的硫与生物类黄酮能防止钙沉积并减少动脉斑块积聚；它们也能避免不健康的脂肪在血液中造成阻塞，进而降低心脏病和中风风险。换句话说，大蒜和洋葱具有促进心脏和循环系统健康的益处。
流行病学调查研究也验证了以上的说法。研究人员对崂山县的50人进行测试，让他们每日食生蒜50克，6日后测得血清总胆醇、甘油三酯的含量均明显低于实验前。经常食用生蒜也有降压作用。
大蒜还有抗菌消炎的作用。大蒜是天然的植物广谱抗菌素，大蒜约含2%的大蒜素，它的杀菌能力是青霉素的1/10，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核杆菌和弧菌，都有明显的抑制和杀灭作用。还能杀死更多种致病真菌和钩虫、蛲虫、滴虫。生吃大蒜是预防流感和预防肠道感染病的有效方法。但应注意大蒜素在高温下易被破坏，失去杀菌作用。
另外，实验证明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，还可促进胰岛素的分泌和增
加组织细胞对葡萄糖的利用，从而使血糖下降。
避免油炸致癌
大蒜虽好，但也有饮食禁忌。李雁表示，大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多吃3瓣即可，而体质虚弱和肠胃功能较弱的人，生吃大蒜1天不要超过1瓣，否则容易加重肠胃道不适。
有网络传言指出：“大蒜、洋葱加热后，会变成致癌物”，让网友陷入恐慌。对此，专家表示，大蒜、洋葱会不会产生致癌物，其实关键在于料理方式及温度的不同。以一般水炒的烹调方式处理，并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理，像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等，就可能含有致癌物质——丙烯酰胺。
致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸与还原醣，经超过150摄氏度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
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专家指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有氨基酸以及寡糖（属于还原糖的一种）。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥、洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。
至于食用生大蒜、生洋葱带来的口腔异味，可以采取一些方法消除，比如喝点浓茶，或者将少许茶叶或黑枣1-2枚放口内咀嚼片刻，也可以将1片当归含于口内。
大蒜是宝，也有禁忌制氮气
大蒜是一种味道辛辣独特的调味料，同时还能强力杀菌和预防多种疾病。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
不过，凡事都有个限度，大蒜浑身是宝，也不可贪吃。在日常生活中，吃大蒜要注意几点。
吃肉配些蒜吃
将大蒜剥皮洗净后，添点在肉中，不只是让肉味更香醇可口，更是为了让维生素B1更好地被吸收。
肉类中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，而维生素B1在人体内停留的时间很短，如果这时身体来不及吸收，维生素B1就会随尿液排至体外。金刚石复合片钻头
而大蒜中含有独特的蒜氨酸和蒜酶，与维生素B1接触后，会产生蒜素，肉中的维生素B1就和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，从而使维生素B1的含量提高4-6倍。
不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体的停留时间，提高维生素B1在胃肠道的吸收率和体内利用率，对消除身体的疲劳、增强体质等都有十分重要的作用。
大蒜捣碎放置10-15分钟后再使用，这样可使大蒜中的蒜酶更好地合成为大蒜素，更有利于发挥大蒜的保健功效。
五类人不宜吃蒜
对于大多数健康人而言，经常食用大蒜是没有问题的。但以下人就要另当别论了。
其一，眼病患者。古人说：“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。嵇康在《养生论》中说“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在时必须忌掉辛辣食物。
其二，虚弱有热者。古人认为多食蒜会耗散人的气，同时也耗散人的血，《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚弱有热的人切勿沾唇”。所以身体差、气血虚弱的人要注意。
其三，肝病患者。很多人用吃大蒜的方法来预防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是不对的。《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火；味辛，刺激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。
其四，脾虚腹泻患者。生大蒜的刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
其五，重病者慎食。蒜属发物，所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病，或加重已发疾病
的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，对得患有重病或者正在服药的人来说，很可能出现明显的副作用，不但可能引发旧病，还可能使药物失效，或与药物产生连锁反应，影响身体健康。
长芽大蒜能吃吗？
不少市民喜欢买一堆大蒜，囤在家里以备用，不过有时放置不当容易发芽，大蒜发芽后还能吃吗？
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