简单讲义 |
发布日期：2011-05-16 11:49:36 浏览次数：21 文章来源： |
啤酒是利用麦芽、大米、酒花为主要原料，经麦芽汁制备、酵母发酵、啤酒过滤、成品酒灌装等工序生产的低酒精度饮料。 2. 燕京啤酒的风味特征及源泉 在啤酒的生产过程中，原辅材料的质量、啤酒酵母的特性、酿造水的矿物质组分等是决定啤酒风味特征的主要因素；酿造及生产工艺则决定了不同品种酒的风味差别；生产装备的先进性、生产过程的控制水平及管理的先进性则决定了产品质量的稳定性。 燕京啤酒以进口麦芽、苦型及香型颗粒酒花为主要原料，以德国纯种下面发酵酵母为酿造菌株，采用纯天然矿泉水为酿造用水组织生产，形成了燕京啤酒泡沫洁白细腻、口味协调淡爽、苦味干净适中、麦芽及酒花香气突出的整体质量风格。 3. mppt算法燕京的啤酒生产装备水平 北京燕京啤酒集团公司具有世界先进水平的生产及检测装备。在生产过程中，采用德国霍夫曼公司的全自动糖化设备，实现了高质量麦汁的制备；采用德国凯斯曼公司的全自动阀阵系统，实现了生产流程的无菌化管理；采用美国颇尔及德国沙多利斯公司的啤酒预过滤、精过滤、无菌过滤系统，实现了啤酒的澄清及微量酵母的去除；采用德国克朗斯及KHS公司的无菌灌装设备，实现了啤酒的无菌化灌装。在成品、半成品检测过程，燕京除进行国家标准规定范围的检测项目外，还成立了国家级科研技术中心，重点对原辅材料、成品、半成品中影响啤酒保质期、保鲜期及口味稳定性、外观稳定性的诸多内在质量要素进行系统研究。该中心配置了啤酒全自动分析仪、气相谱、液相谱、离子谱、铅封号－葡聚糖测定仪、定氮仪、脆度仪、溶解氧测定仪、微型啤酒酿造装备等世界先进水平的实验、检验装备。燕京本着“将生产工艺装备做强”的原则，投入大量的人力、物力，深入新产品开发、深入啤酒风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性、口味稳定性等世界啤酒科研攻关项目的研究，使燕京啤酒的产品结构得到了迅速调整，产品质量得到了迅速提升。 4. 燕京的质量保证体系 在产品质量管理方面，燕京通过了ISO9001质量管理及HACCP食品卫生管理两个世界通用管理体系，并严格按体系标准生产，确保了产品质量与国际水平的接轨。 5. 原麦汁浓度与啤酒风格 啤酒在原麦汁浓度上的差别，反映了啤酒的酒精含量及口感的淡爽程度。一般而言，原麦汁浓度越低，则啤酒的酒精含量越低，口感越淡爽。反之，则酒精含量偏高，口感偏于醇厚。目前，燕京有7P、8P、10P、n-苯基咔唑11P、12P等不同原麦汁浓度的系列啤酒。 |
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9. 啤酒中的营养物质及其作用
啤酒是世界四大饮料中营养价值最高的一种，被誉为“液体面包”。啤酒中含有的酒精、糖类和各种浸出物都有较高的发热量。1瓶燕京清爽型啤酒，其发热量约为252大卡，相当于牛奶0.44升，鸡蛋3~4个，马铃薯293克。
啤酒中含有17种氨基酸，且含量丰富。其中有8 种氨基酸在人体内不能合成而又是人体必需的。啤酒中含有丰富的复合维生素，是维持人体生理代谢不可缺少的营养源。
啤酒含有人体所需的很多种盐类，特别是磷盐和钾盐，有助于维持人体的盐类平衡和渗透压。酒花物质具有利尿、健胃和杀菌作用。
10. 啤酒的酿造原料
啤酒主要的酿造原料是麦芽、大米、酒花、水。燕京啤酒有自身的麦芽加工厂，酿造大麦主要源自澳大利亚、加拿大。苦型酒花使用国产青岛大花，香型酒花使用捷克产顶级萨斯香花。燕京啤酒的酿造用水为天然矿泉水。
美微乳
11. 啤酒的酿造工艺
啤酒酿造包括麦汁制备（即糖化）、发酵、包装三个主要工序。其中，麦汁制备过程是利用麦芽所含的生物酶，将原料麦芽、大米中的高分子不溶性物质水解为低分子可溶性物质。通过糖化，淀粉被水解为麦芽糖、及其它少量单糖、三糖、低聚糖，蛋白质被水解为氨基酸、及其它含两个或多个氨基酸单位的二肽、多肽。麦汁中的麦芽糖、氨基酸等被酵母吸收，酵母本身得到生长、繁殖，同时代谢产生酒精、二氧化碳、酯类、醇类等风味物质，就这样，麦芽汁被转化为可口的啤酒，该过程被称为发酵。成熟的发酵液经过滤后，送入包装车间，灌装成可以在市场销售的啤酒。
12. 啤酒的贮存
啤酒贮存的环境温度为5~25℃，应避免光照、撞击等。
啤酒为不稳定的胶体溶液，在较高的温度、光照、震荡条件下，胶体的平衡体系会被破坏，使啤酒逐渐失光、并最终出现混浊。
啤酒是一个还原性体系，提高啤酒的贮存温度，会加快啤酒被氧化的速度，并使啤酒逐渐丧失原有的新鲜、爽口的口味特性，即缩短啤酒的保鲜期。
啤酒是含二氧化碳的饮料，在使用玻璃瓶为包装材料时，强烈的撞击会导致啤酒瓶爆炸。
太空风洞
长时间的光照会增加啤酒出现“日光臭”味道的潜在危害，破坏啤酒原有的风味。
13. 啤酒的正确开启
将啤酒瓶放置于稳定的平面上，手持啤酒瓶中部，使其稳固，使用专用瓶启，先轻启瓶盖放空瓶颈内的二氧化碳，再完全启开瓶盖。只推荐使用专用瓶启子和上述方法开启瓶盖。
14. 啤酒运输过程各的注意事项
做到防碰撞、挤压，防雨淋，防强光照射。
15. 啤酒糖化、发酵过程中的卫生保障
糖化、发酵车间为二级洁净区，人员进出该区严格执行相关卫生制度；
糖化、发酵车间设有专门CIP站（原位清洗系统），提供设备清洗、杀菌用的清洗剂、消毒剂、热水等。燕京制定有严格的设备清洗、杀菌工艺及卫生制度，保证麦汁制备、麦汁冷却、麦汁输送、酵母添加、麦汁充氧、啤酒发酵、啤酒过滤等酿造各环节装备不受到污染。
16. 啤酒在包装过程中的卫生保障
清酒罐中的清酒经洁净的管道被输送至灌酒机，通过灌酒阀，清酒被注入洗净的空瓶中，经压盖后，送入杀菌机进行巴氏杀菌，杀灭清酒中的酵母菌，保证成品酒的卫生指标。
包装车间与啤酒卫生相关的设备包括：
洗瓶机：保障洗后的空瓶无菌、无污垢、无化学物质残留；
tm2005 验瓶机：自动选出并剔除个别没有洗干净的空瓶；
灌酒机：使用热碱、热水联合清洗、消毒保证啤酒在灌装过程不受污染；
杀菌机：采用国际通用巴斯德灭菌方法，杀灭啤酒中的活体酵母；
此外，杀菌后的啤酒还需要经过一级人工检验，再次确认成品酒的酒体清亮、无外来颗粒污染物。
17. 提高啤酒风味稳定性的措施
啤酒的风味稳定性反映的是啤酒在货架期保持风味不变的能力，也可以称为保鲜期。啤酒的保鲜期是啤酒抗氧化能力的直接写照。
除麦汁发酵前需要定量冲入氧气以提供酵母增殖需要外，啤酒酿造、过滤、灌装的各个环节都需尽量减少氧的摄入，尽量减少氧对啤酒抗氧化能力的破坏。
在糖化过程，各锅、槽之间的物料输送采用底部进料的方式减少氧化，各锅、槽采用密封人孔盖的方法，减少空气进入设备内部；
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