现代粮食工程现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第3期剪式举升机
肖静1周文婷1周润1叶华2黄玉坤1
(1.西华大学食品与生物工程学院，成都610039)
(2.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100)
摘要：以藜麦、草鱼糜为主要原料，开发一种新型杂粮鱼丸，在单因素试验的基础上，采用响应面法对藜麦鱼丸的配比进行优化，以感官评分为基础，同时对其流变学特性、质构特性等指标进行研究与分析。结果表明：藜麦鱼丸最佳配比为：草鱼肉57.33%，藜麦泥22.52%，冰水12.29%，生粉4.1%，精盐1.23%，蔗糖1.23%，料酒0.82%，鸡 0.41%,0.07%，配比加工的藜麦鱼丸品质较优，各项物性学特性良好。
关键词：藜麦；鱼丸；配比；物性学
中图分类号：TS213.29文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)03-0028-08
鱼糜是鱼肉经过前处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃等工序制得的深加工鱼蛋白产品，具有高蛋白、低脂肪、弹性、以等，深的喜爱[I-2]o海水鱼是传统鱼糜产品的主要原料，但由于捕过，海。
前，用高产低价的水鱼加工鱼糜，以鱼糜加工原料的不[3]o
鱼(grass carp)是特有的淡水经济鱼类,
收稿日期：2020-09-28
作者简介：I999—)，女，，食品质量。
通信作者：黄玉坤(I987—),，，副教授，研究方向：食品营养与安全。
3结论
香菇粉的添加会弱化小麦粉筋力。对需要用较高筋力小麦粉制作的食品，添加香菇粉会产生负面影响；对需要用低筋力小麦粉制作的食品，添加香菇粉会产生正面影响；对需要用中筋小麦粉制作的食品，可以少量添加。香菇粉在不同面制食品中的具体添加量，可以参考小麦粉面团流变学特性测试数据，同时结合食品原料配方，通过试验决定。 参考文献
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2021年第3期肖静等：采用响应面法优化藜麦鱼丸配比的研究现代粮食工程
营养价值高，含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸和微
量元素，具有治痹、明目等功效冏；此外，草鱼出肉率
较高，肉和肌动球蛋白含量与海水中白肉鱼类
相似，在冷冻鱼糜及其制品的生产中具有优良的技
术性能，是生产鱼丸的低价优质原料。
藜麦(Chenopodium quinoa willd)富含蛋白质、
有机酸以及微量营养素，与其他更常食用的谷物相
比，不仅营养价值高，具有生的潜
在功效戸］；夕卜，藜麦含有8酸，且
比例均衡，易被吸［8］o尽其蛋酸含量相对
较，以与鱼肉营养，
的全营养鱼糜制品。
鱼丸是的鱼糜制品，生动化
高，，效高目有
不鱼丸品，有与鱼糜的品
藜麦鱼丸中，藜
麦鱼丸比优，品物性
，制备出营养富的藜麦鱼糜食品。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料
鱼、、生、、料、，均
；藜麦，海生技有;，
1.1.2与设备铝塑型材
JD-200g/1mg，电子天平，龙腾电子数量仪器公;WF32-16mm，，威福光技有；JA2003，千，上海舜宇恒
仪器有限公司；TA-XT PLUS质构仪，Stable Micro System Ltd;MCR302流变仪‘Modular Compact Rheometer;WK2102多功能电磁炉，广东美的生活制造有；VH-39远红外线食品烘炉，广州旭众食品机械有
1.2方法
1.2.1工艺流程
藜麦鱼丸的生产工艺流程详见图1。
1.2.2基础配比
草鱼100g、藜麦50g、水20g、生10g、精盐3g、3g、料2g、1g、0.2g o
1.2.3单因素计
图1藜麦鱼丸生产工艺流程
根据情况，选用草鱼糜、藜麦、水及生4原辅料单因素，置5个水，研究各因素量藜麦鱼丸品质的影响，具见表1，再
感官评此因素是否显著因素。
表1藜麦鱼丸单因素试验水平
蜗轮滚刀单因素
预试验切割环
用量/%
水平/g
12345
草鱼糜1006080100120140藜麦泥503040506070
生粉1005101520
冰水20015202530 1.2.4比优
在单因素的础上，确定草鱼糜添加量、藜麦泥添加量、冰水添加量3个因素，运用Design-Expert 软件，以鱼丸感官综评值，采用Box-Behnken三因素三水平的响应曲方法对藜麦鱼丸的关键工艺参优因子及水见表2。
1.2.5藜麦鱼丸的感官评价
挑选10相的培训后进行感官评价，感
现代粮食工程现代面粉工业2021年第3期表2单因素及添加水平
单因素编码
水平/g
-101
草鱼糜80110140藜麦泥405570冰水C202530官评价标准见表3。1.2.6藜麦鱼丸质构的测定
将鱼丸样品切成10mm高的圆柱体，用TA-XTPLUS质构仪进行测定，选用P/0.5探头进行TAP测试。测定参数为：触发力5g，应变40%，测试前、中、后速度分别为5.0、1.0、1.0mm/s。选用硬度、黏性、弹性、内聚力、恢复力和咀嚼性共6个指标进行评价。
表3藜麦鱼丸感官评价标准
项目参考标准分值
咸淡适中，鱼肉鲜味突出，无苦味17#20
咸淡适中，有鱼肉鲜味，无苦味13#16滋味咸淡适中，鱼肉鲜味较淡，略有苦涩9#12偏咸或偏淡，几
乎无鱼肉鲜味，苦涩5#8
无鱼肉鲜味，有异味，口感粗糙0#4
洁白17#20
白13#16泽略带绿9#12灰绿5#8
颜灰暗0#4
稍压鱼丸明显凹陷放手则恢复原状，弹跳而不破裂17#20
用力压鱼丸凹陷放手则恢复原状，弹跳而不破裂13#16弹性用力压鱼丸凹陷，放手不能完全恢复原状，弹跳而不破裂9#12用力压鱼丸凹陷，放手不能恢复原状，跳起但破裂5#8
用力压鱼丸即破裂，不能跳起0#4
有混合香味17#20
具有鱼肉鲜味13#16气味鱼肉鲜味平淡，无腥味9#12稍有腥味5#8
有不良气味0#4，，气分，结构致密无空洞17#20较，，气分，无气13#16组织状态较，基，少气，分9#12粗，较，有少量不分气5#8
粗，，有空洞0#4
1.2.7藜麦鱼丸白度的测定
将鱼丸样品裁制成直径约2cm、厚薄约0.5cm 的圆片，采用WF32-16mm自动差测定成品藜麦鱼丸的白度！。测3个平行样，取平均值。
!=100-[（100-"#）2+$*2+%*2]1/2）
参数"表征彩的敏感程度表示红度值
表示度值叫
1.2.8持水力
采用测定藜麦鱼丸的力（WHC）o■取鱼丸样品2.00g（mJ，并将其用两层滤纸包裹，4500r/min,4F离心15min后称重（（2），据此计算。因127中W表示白度，所以此种重量用m表示。
WHC=（m2/m J x100%,
测3个平行样，取平均值。
1.2.9藜麦鱼丸流变性的测定
将鱼MCR302流变仪直径40mm 的平，平和的*=1.0mm，的样品，用P/0.5探头，度扫描应变幅度：1%,：1Hz，度：20~90N，速：2O/min，程中动弹性
+）和黏性G"（扌）的变，黏度表黏度!切速的变化
2021年第3期肖静等：采用响应面法优化藜麦鱼丸配比的研究现代粮食工程
关系。
2结果与分析
2.1单因素试验结果分析
单因素试验结果见图2，由图可以看出草鱼糜、藜麦泥、冰水添加量对鱼丸品质感官评分影响相对较大，而生粉添加量对感官评分值影响基本不变。因此，草鱼糜、藜麦泥、冰水3因素及试验水下一的
响。
图2各单因素试验感官评分图
2.2响应面优化结果
在单因素试验结果的基础上，以藜麦鱼丸感官评分为响值，用Design-Expert软件，采用Box-Behnken三因素三水平的响应曲面分析方法，对藜麦草鱼丸的工配，试验方及评分结果见表4，模型的方差及显著性分析见表5。
表4不同配比的黎麦草鱼丸感观评分
试验号A早鱼糜/g B藜麦泥/g C冰水/g感官评分180402559
2140402558
380702556
检查井井座4140702557
580552060
6140552056
780553057
8140553074
9110402059
10110702053
11110403060
机柜空调器12110703054
131********
14110552571
151********
表5回归模型的方差及显著性分析
变异来源平方和自由度均方"值P值显著性模型557.48961.94 5.640.0356显著A早鱼糜21.13121.13 1.920.2241
B藜麦泥32.00132.00 2.910.1485
C冰水36.13136.13 3.290.1295
AB 1.001 1.000.0910.7750
AC110.251110.2510.040.0249
BC 1.137X10"131 1.137X10213 1.035X10214 1.0000
A244.16144.16 4.020.1013
B2280.011280.0125.490.0039
C273.39173.39 6.680.0491
残差误差54.92510.98
失拟项50.25316.757.180.1247不显著纯误差 4.672 2.33
总和612.4014
如表5方差及显著性分析可知，试验所选用模型P值为0.0356，显著(!<0.05)，模型的失拟项为0.1247，不显著(P+0.05)，说明拟合效果理想，能够很好地反映感官评分与草鱼糜添加量、藜麦泥添加量、冰水添加量的关系。在此条件下，因次一次项A、B、C以及因次二次项AB、BC、A2对藜麦鱼丸感官
现代粮食工程
现代面粉工业
2021年第3期
评分的影响不显著;AC 、B2、C2对鱼丸感官评分的
影响达到显著水平，表明3种水平的相互作用对草 鱼藜麦鱼丸的感官综合评分作用明显。采用Design
Expert 软件对各因素之间的交互作用分析，结果见
图 3—5。
图3—5客观地反映了各交互作用对藜麦鱼丸
感官评分的影响。从图形的陡峭形态可知，草鱼糜与 藜麦泥用量、草鱼糜和冰水用量、藜麦泥和冰水用量
0*
泗蕪
46 00 -
40.00 —
80 00 8600 92 00 98 00 104.00 110 00 116 00 122.00 128.00 134 00 14000
A：草鱼糜
(a )响应曲面(%)等高线
图3草鱼糜和藜麦泥用量对鱼丸感官评分的响应曲面及等高线图
30 00
28 00
26 00
24 00C ：冰水 22 00
20 00 80
泸A：草鱼糜(a )响应曲面感官评分
80.00 86 00 92 00 98.00 104 00 11000 116.00 122 00 128 00 134 00 140.00
A：苹鱼糜
(%)等高线
图4草鱼糜和冰水用量对鱼丸感官评分的响应曲面及等高线图
C：冰水
B：藜麦泥
(a )响应曲面
感官评分
40.00 46.00
52.00 58.00 64.00 70.00
B ：藜麦泥
(%)等高线
图5藜麦泥和冰水用量对鱼丸感官评分的响应曲面及等高线图
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