辽宁职业学院园艺学院 卢锡纯
摘要：苹果酱是人们生活中经常食用的食品，对丰富人们的生活起到了调节作用，在多年的教学与生产实践中对苹果酱的加工工艺进行了改进，达到节约能源、缩短加工时间、提高产品质量的目的。收到了良好效果。结合学生实践操作与生产实际过程本文对苹果酱加工工艺改进与质量提高进行了详细阐述。 关键词 苹果酱 加工工艺 工艺改进 质量提高
苹果是人们日常生活中常食用的水果之一，苹果中含有较丰富的营养成份，含有总糖量10%~14.2%，蛋白质0.3%~0.4%，脂肪0.3%，苹果酸0.38%~0.63%。此外还有维生素A、B、C、G等，以及少量的钙、磷、钾、铁等矿物质。除供鲜食外也适于酿酒、加工果酱、果汁和蜜饯等。
苹果酱是一种生产生活中常见的加工方式，成品具有品质好、泽酱红或琥珀，具有苹果原有良好风味，甜酸适中深受人们的喜爱。
苹果酱制品主要是依据果实肉质部分与糖、有机酸经过配制煮制加工而成。果酱的制作过程基本上是果胶、糖、有机酸三种成分在一定比例情况下形成凝胶的过程。这三种主要成分的比例是：
果胶含量0.6％～1.0％；
酸含量0.6％； pH2.8～离子电推进3.3；
糖含量65％～70％；其中转化糖28％～33％。
在多年苹果酱加工的教学与生产实践中发现果酱传统加工工艺存在着一定的不足，为此在实践中进行大胆的改革，克服了加工时间长、不利于操作、产品质量不易控制等缺点。使之产品加工达到了缩短生产周期、降低生产成本、提高产品质量的良好效果。
1.果酱传统加工工艺
果酱的传统加工工艺是对产品进行处理后加热软化打浆，目的是减少氧化，再进行配料等工艺，其具体工艺过程为：
原料选择→原料处理→加热软化打浆→配料、加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却。
2.果酱加工改进工艺
在生产与教学中由于设备现代化程度提高，在果酱的生产工艺上有必要，也可以进行改进，更由于人们生活水平的提高对产品质量品质要求更高，使加工工艺改进。其具体工艺如下：
化妆品软管
原料选择→原料处理→打浆→加热浓缩→配料加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却。
3.具体加工
按改进工艺进行果酱的加工，关键的生产环节为：
3.1原料选择：生产果酱的原料要求含果胶量及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜、品质优良的苹果。一般成熟度过高原料其果胶含量会降低，成熟度过低的原料则泽和风味较差。不宜做加工果酱的原料。
可用正常采收的苹果，也可用等外果和一些有损伤的苹果做为加工苹果酱的原料。可增加原料的利用率，并降低产品生产成本。使产品进一步增值，促进农民增收。
3.2洗涤：苹果清洗的目的在于洗去苹果表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留在果实表面上的化学农药，以保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
将选好的苹果原料放入有流动清水的水槽中进行冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。如苹果上带有较多污物，可加洗涤剂进行清洗。洗净后立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。控去果实表面水分。
3.3去皮切分：将清洗好的原料进行削去皮，可用机械和手工进行削皮。去皮时要皮去的薄，减少原料的浪费。削皮后进行切分，对半切，挖去核仁、去掉果柄、再切块，切分中要在清洁环境中进行，工作间要保证卫生，工作人员要按操作规程进行操作，同时必须按照食品卫生法的要求，穿好工作服，戴工作帽，手洗净。
3.4打浆：将果块放入筛板孔径0.7~1.0mm的打浆机内打浆。也可用小型切菜机进行打浆。果块打浆要迅速进行，防止氧化的发生，真空打浆质量更好，减少产品泽变化。果酱加工中的果浆中允许有小的果块存在。
3.5浓缩：将打浆后的果浆直接进行浓缩，一般苹果打浆后的含糖量在15%左右，一般采用
高见光热力浓缩方法，采用夹层锅比较好，可以防止产品焦糊的发生，一直浓缩到果浆的含糖量达30%左右。
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3.6配料、浓缩：按果浆重的30%左右直接加入白糖，继续浓缩，使果酱的含糖量达到65%以上，（可用手持糖量计测定，或测果酱温度达105~106℃）时即完成浓缩。
3.7罐装、密封：各种罐藏容器均可，最好用玻璃容器，玻璃瓶可以看到内溶物，便于消费者挑选。可用250g的四旋瓶。装罐前要将瓶与瓶盖洗净，并用热水进行杀菌，控干水分。马上进行装罐，装罐中一定达到装量，留0.8cm左右顶隙，罐装后立即拧紧瓶盖，一定要封严。
3.8杀菌：果酱装瓶后应立即在沸水中（100℃）杀菌20min，或在高压锅中进行杀菌（115℃维持15min）。然后放入65℃和45℃水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。产品的常温下的保质期为1年。
4.工艺改进的几方面优点
4.1不加热软化：原有加工工艺加热软化的目的是固定床反应器破坏苹果中所含酶的活性、排出原料中的
氧气，防止变和果胶水解、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透、促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。
但现在的加工设备在真空条件下不软化打浆就可以很好抑制酶的活性和变的发生。达到加工要求。在进行苹果酱加工时，不进行加热软化。这样减少部分水分的带入，同时也减少了一次加热过程，直接打浆减少加热能源消耗。并能较好的保持了产品原有风味和产品内在营养物质。缩短了产品的生产周期。降低了生产成本。
白光干涉4.2先浓缩后加糖：在多年的生产与教学实践中进行对比实验，一是打浆后直接进行浓缩，二是打浆后配料再进行浓缩。在打浆后进行配料，再进行浓缩，这样果浆的含糖量比较高，在浓缩时，有两个弊端：一是因为含糖量高，束缚了水分的蒸发，增加了水分蒸发的难度，加长浓缩时间，浓缩时间加长达1/3左右。二是在浓缩时的含糖量高会造成浓缩中的焦糊现象。同时由于含糖量高，加工中果酱外溅，给操作带来不便。
先浓缩后配料，由于果浆的含糖量低浓缩方便，水分蒸发的快，浓缩时间短，果浆的含糖量浓缩达30%以后再配料加热浓缩的时间相对较短，同时也不易发生焦糊现象。
4.3产品直接装罐：产品浓缩后的温度达105~106℃，空罐用热水或热蒸气加热后直接装罐可达到75℃以上，可节省排气的时间，直接封罐杀菌，没有预热时间，缩短产品杀菌时间，从而缩短了整个产品的加工周期。使生产效率提高。
通过几年的教学与生产实践，这样的加工工艺不仅利于掌握，同时产品质量易于控制，并且能极大的保持产品的营养成分。苹果酱加工中是用食糖来保存加工品的品质，不加防腐剂，保证人们的食用安全，这在食品安全倍受关注的今天不适是一种安全的果品加工品。这对人们食品多样化提供了一种好的选择。
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