茂名职业技术学院
课 程 论 文
《科技文献检索与写作》
系 （部） 化学工程系
专 业 应用化工技术
班 级 10应化三班
姓 名 车华
指导教师 梁 志
日 期 2011年12月
食物保存法
* 食物保存的基本原理：
将食物内的微生物杀死，停止它们的生长。
* 常见的方法及其依据的原理：
1.脱水法：此方法在人类尚未发明出复杂的食物保存法前已被采用，故可能是最古老的食物保存法。细菌和其他微生物都需要水来生长，因此，将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物一段长时间。古法通常是将食物置于阳光或在天然情况下用风干来使食物脱水。许多种类的食物现仍沿用此法来保存，如虾米、带子干、鱿鱼干、鱼干、菜干、冬菇干。 视觉定位系统2.冻干法〈低温低压〉：冻干法是较现代的食物保存法，其所采用的原理与脱水法相同。食物在此过程中先被迅速冷却，然后在低压下被除去其内的水分。由于食物已不含水分，冻干的食物是十分轻的。冻干食物内的食物本质并没有改变，故保留着很高的营养价值。当食物加入水后，便会迅速回复其原来的形状。冻干的食物在加入水后必须迅速烹煮，否则细菌便可重新生长。冻干食物的例子包括咖啡、肉类、生果和蔬菜。
3.烟燻法：这是另一种利用脱水原理来保存食物的方法。将食物如肉类或鱼，用木材或木
炭的火烟燻，让烟将食物弄干，并在其外蒙上一层能使细菌停止生长的物质。食物在此过程中约失去25％的水分。
4.渗透保存：许多食物可以用盐腌或糖渍法来保存，它们是应用渗透压的原理让食物中的水分渗透出来。
(1) 鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。
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(2) 糖渍法是利用高浓度（60％～65％以上）糖浆作为高渗透溶液，来抑制微生物繁殖。常见的糖渍食品有蜜饯、果酱等。 5.腌制法：这是一个古老的食物保存法。此方法首先会将食物如蔬菜，用盐腌制，然后将其放入盛有醋的玻璃器皿内贮藏。醋是一种弱酸，能使细菌停止生长。例子包括腌青瓜和腌制的蔬菜。此外，柠檬酸和酒精也可用来腌制食物。
6.罐藏法和瓶藏法〈高温〉：这是十分普遍的食物保存法。首先将食物在压力下加热至高温以杀死其中的细菌并破坏其中的毒素，这杀菌的过程称为消毒（sterilization）。然后将食物放在已消毒的铝罐或瓶内，将容器在真空下封口以防止再有微生物进入。由于食物内
的细菌已被杀死，故食物可以贮藏一段长时间。由于罐藏法和瓶藏法需用高温来处理食物，食物中一些有用的物质如维生素会被破坏。新的科技可将食物迅速加热，有助解决此问题。很多种类的食物都可制成罐头和瓶装食品，为我们提供安全而方便的方法来保存食物，例如：肉类、汤、饮品、炼奶、鱼、粟米等都可制成罐头，一些牛奶和果汁则可制成瓶装饮品，试看一看超级市场内的食物并出各种利用此法来保存的食物。购买罐头食物时要小心，纵使那些凹的、生锈的或鼓起的罐头价钱比较便宜，也不要购买。生锈的或有凹痕的罐头可能会有小孔，让细小的细菌有机会进入罐头内污染食物。由于罐头内的细菌会产生气体，使罐鼓起，鼓起的罐头显示罐内已有细菌。这些罐头可能含有一种称为肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的细菌，它能在罐内缺氧的环境中生长。它会产生一种强力的毒素，引致一种可以致命的疾病，即肉毒中毒。
7. 真空或无氧法：无氧杀死需氧细菌， 还可以减慢厌氧细菌的生长速度。
8. 二氧化碳法：加入二氧化碳杀一些细菌。
9.加酸性物：降低pH值，杀死非嗜酸性细菌。
10. 乳化法：把营养和水分隔开，用于水加油的食物。
11.辐照法：破坏微生物DNA，使之无法再继续繁殖。
* Hurdle Technology：
栅栏技术：亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性
1. 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
2. 「栅栏因子」 (Hurdle Factor)即为加工中各种防腐保鲜方法
（1. ）物理性栅栏：包括温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 （2. ） 物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟燻；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾...等等)
（3. ）微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
（4.）其他栅栏：包括游离脂肪酸、chitosan、氯化物。
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3. 不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是「栅栏效应」(Hurdle Effect)的原理
以下涉及的栅栏包装技术虽然在欧洲尚处于幼年期，但是可以预期这些技术实现的效果如下︰
１、超高压的效果非常好。但由于制品不经过─般的杀菌，因此必须采用普通的冷藏流通。
２、用气体杀菌延长产品储存期。当微生物数量一增加，就会产生出二氧化硫杀菌剂充斥在包装中。由于已知二氧化硫是过敏原，因此还不太能立即实用化。可是，理论上存在可能性。此外可以适用的其他气体也不少。
３、利用自动发热杀菌。尽管自己发热包装来进行内容物的自动杀菌是可行的，但是目前由于价格过高而不实际利用。
４、一旦减少了包装内的氧气，就能够限制食品风味和泽及其营养寿命的氧化生化回应使其大为减少。如果完全去除了包装内的氧气，内容物的品性毫无疑问会大为提升。
５、由于高强度的脉波光没有透过力，因此不适用于食品杀菌，但可利用在包装的表面或者透明液体的杀菌。
６、假如将微波加热与蒸汽联用，就可以产生投入热量小的有效杀菌方法。此项技术是美国的克拉西卡 Classica微波技术公司开发成功的。
７、奥密克加热法。食品是有电阻的物质，当电流透过时会迅速产生热量。这是只有当食品透过均质的电流时才有的效果。
８、放射性射线照射可以减少致病菌，并可延长食品的寿命，同时仍需冷藏作为补充。但消费者对实际的成本费用和这种储存方法的回应还不太清楚。
充气包装介绍
充气包装，也叫气调包装，其原理是用CO2（二氧化碳），N2（氮气）等非活性气体置换
空气，从而使包装容器内不含氧气。而霉菌，好气性细菌，及其他微生物，只有在有氧气的环境中才能繁殖。充气包装就是利用微生物的特点进行包装，从而延长蛋糕的保鲜期。欧式蛋糕充气包装所用的气体通常为CO2（二氧化碳），N2（氮气）的混合气体，主要是起到防止霉菌繁殖的作用。
脱氧剂的使用
常用脱氧剂主要是以氧化铁为主体，透过以氧气进行化学回应，从而达到脱氧的目的。使用脱氧剂可以防止蛋糕发霉，变，而保持其营养，鲜味及风味和弹性。
在使用脱氧剂时，要注意脱氧剂的开封及使用时间，通常即使有气密性包装的含铁脱氧剂必须在开封后5小时内使用，最好是开封后立即使用。
使用脱氧剂还必须与高阻隔性薄膜，即氧气透过率低于15C.C/M224HRS 25℃ ATM的薄膜使用，否则就起不到脱氧的作用。
K涂层保鲜包装
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K涂层保鲜包装膜就是其中较常用的高阻隔薄膜。这里的K是聚偏二氯乙烯的简称，常用的有KOP/CPP,KPET/CPP,KNY/CPP,KOP/PE,KMATOPP/CPP等。
K涂层保鲜包装有以下特点：
电极臂1. 阻隔氧气（O2）、氮气（N2）性能杰出；阻隔二氧化碳气体（CO2）性能良好。
2. 保持食品固有香味和味道性能优异，隔绝外部异味侵入能力杰出。
3. K涂层保鲜包装透氧率通常小于9 C.C./M224HRS 25℃ ATM(GB2410-80方法检测)。而不采用K涂层的普通包装其透氧率是K涂层保鲜包装的100倍以上。
4. K涂层保鲜包装透水率通常小于5g/m2/24h(GB1037-88检测 )也保证了容器内外的水分极少渗透，从而保证了蛋糕的合适的含水量，保证其口感松软。
新型食品包装袋
随着科学技术的发展和进步及人们对环保意识的增强，国外研制开发出许多卫生安生、方便实用、有益环保的新型食品包装，颇受欢迎，现择要简介以资参考。
１、 能煮饭的包装袋
日本开发出一种能用来煮饭的包装袋，其设计有两层，外层是耐热性强的尼龙；内层是乙烯薄膜，袋内却有加水水位线，使用时把生米放入袋中，加水至相应水位线后，把袋子放入锅里煮２０分钟后开袋食用，卫生方便，尤其适合野外使用。
２、食品保冷袋
日本推出家用食品保冷袋，该袋是双层乙烯塑料袋，长约20cm，宽16cm，外层袋中有高分子吸水性聚合物凝固剂，内层表面上有一微孔并配有一吸管。如将此袋至水中１５至３０分钟，水会慢慢渗入袋中，并形成凝胶状保冷剂，再将其放入冰箱冷却后备用。当外出旅行时，人们可以从冰箱中取出冷食或冷饮放入保冷袋随着携带，随意取食，尤适盛夏使用。
３、粮食防霉包装袋
日本三菱化工合成公司开发出一种新型粮食防霉袋，它是用聚烯烃树脂膜制成，含有0.01％~0.05％香草醛，能慢慢挥发渗入粮食中，既可长期抑制霉菌，又可使粮食产生一种
宜人的香味。
４、冷冻食品保温包装袋
法国开发的冷冻食品保温包装袋，外观与商品或超级市场提供的商品塑料袋和纸袋差不多，不过更厚实。该袋分两层，外层是一般的塑胶与厚纸，里层是尼龙纤维制成的绝缘层。商品袋上方封口较严密，原理类似保温水瓶。保温时间有2hr、3hr、4hr，保有０℃、－４℃、１０℃等不同温度。也有手提旅行包式，可容纳10kg的冷冻食品，保温时间更长。
５、肉类双层叠加膜包装
法国推出的肉类双层叠加膜包装，其外层是具有特殊结构和性能的高密度聚乙烯薄膜，内层是可食用纸。叠加后的双层膜半透明，厚度仅１２μm。该包装能解决普通材料包装肉类，会浸透血与油脂紧贴肉上不易分离并使表面结成硬质的问题，能保持肉类原有的、香、味。塑胶膜无毒性，十分安全。qq客服系统
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