珊瑚姜煮糖操作规范
1、起晶方法
糖厂生产过程中一般采用种子起晶法。种子起晶法又分为投种法、分割法和糖糊法。乙丙种煮制采用投种法，乙糖膏煮制采用分割法，甲糖膏煮制多采用糖糊复种分割法。 2、乙丙种煮制操作
（1）乙种煮制
①底料配制：根据所煮种子纯度要求的不同而配制不同的底料纯度，乙种（采用套种法时直接使用丙糖糊作为种子）底料一般由甲洗蜜或甲洗及甲原蜜混合配制而成，并用溶去糖蜜中原有的砂粒晶体。底料数量以浓缩至投粉浓度时，沸腾液面需盖过汽鼓及采样棒进行控制。 ②投粉：当底料浓缩到可投粉的锤度（过饱和度1.15～1.30,在实际生产过程中尽量靠上限值进行控制）时即可投粉，投粉时应注意真空稳定、加热蒸汽稳定，尽量减少或杜绝空气
进入罐内，投粉2-4分钟后投入的糖粉可长成肉眼可见的微细晶体，这时应打开热水阀用热水来调节过饱和度（冲稀）。
③固晶：固晶的目的是让晶体的数量达到要求（晶粒数量及大小需满足一罐乙种够作3-4罐乙膏种子要求），晶体继续长大。固晶的方法就是当晶体数量达到要求后开进适量的热水，以降低过饱和度，使晶体不再生成或增加，之后停水并进行浓缩收水，如此反复收水3-4次即可，待晶体手摸有“硬”感时转为养晶阶段。
④养晶：养晶前应适当煮水，然后再入料（甲原蜜）进行养晶，入料速度应与蒸发速度相适应。养晶至接近规定种子纯度、体积时，即可适当煮水并浓缩至种子要求锤度后过到种子箱进行储存作备用。
⑤种子质量要求：砂粒均匀、有硬度、无并晶及伪晶等不良晶体，保证有足够良好的结晶面，纯度严格控制在工艺要求范围内（一般68-73AP），锤度严格控制在工艺要求范围内（一般88-92°Bx）。
⑥整个煮种过程中必须保证物料对流良好。
（2）丙种煮制
①底料配制：根据所煮种子纯度要求的不同而配制不同的底料纯度，一般以甲原蜜或甲原蜜及乙原蜜混合作底料，并用溶去糖蜜中原有的砂粒晶体。底料数量以浓缩至投粉浓度时，沸腾液面需盖过汽鼓及采样棒进行控制。
②投粉：当底料浓缩到可投粉的锤度时即可投粉（过饱和度1.25～1.40,在实际生产过程中尽量靠上限值进行控制），投粉时应注意真空稳定、加热蒸汽稳定，尽量减少或杜绝空气进入罐内，投粉2-4分钟后投入的糖粉可长成肉眼可见的微细晶体，这时应打开热水阀用热水来调节过饱和度（冲稀）羊毛纸。
③固晶：固晶的目的是让晶体的数量达到要求（晶粒数量及大小需满足一罐丙种够作3-4罐丙膏种子要求），晶体继续长大。固晶的方法就是当晶体数量达到要求后开进适量的热水，以降低过饱和度，使晶体不再生成或增加，之后停水并进行浓缩收水，如此反复收水3-4次即可，待晶体手摸有“硬”感时转为养晶阶段。
④养晶：养晶前应适当煮水，然后再入料（甲原蜜或适量乙原蜜）进行养晶，入料速度应
与蒸发速度相适应。养晶至接近规定种子纯度、体积时，即可适当煮水并浓缩至工艺要求锤度后过到种子箱进行储存作备用（或留一部分在罐内煮制乙膏，其它过到种子箱进行储存作备用）。
⑤种子质量要求：砂粒均匀、有硬度、无并晶及伪晶等不良晶体，保证有足够良好的结晶面，纯度严格控制在工艺要求范围内（一般62-66AP），锤度严格控制在工艺要求范围内（一般88-92°Bx）。
3、甲糖膏煮制操作
①甲糖膏配料：甲糖膏以乙糖糊为种子，糖浆和适量甲洗蜜配煮（主要原料为糖浆，也用适量的甲洗蜜和回溶糖浆配煮）。由于所用的原料纯度较高，晶体生长较快可煮成较大的晶粒，经分蜜干燥筛分后即为成品白砂糖。因此要求颗粒均匀，光泽洁白，符合白砂糖产品质量标准。甲糖膏是第一段煮糖，因此要争取在这一段设法煮好糖，多提取糖分，对减少物料的回煮，提升白砂糖的提糖包数将有重要意义。粒度要求为中砂或中砂偏粗。
②甲种抽取：一般采用接种法或抽种法。种子为乙糖糊，抽种前必须对种子箱内的乙糖糊
大小、砂粒均匀度及浓度进行抽看了解，从而确定抽取糖糊量，一般抽种量应盖过汽鼓面（约为结晶罐有效容积的1/3）。
接种法特点：操作时对糖糊晶粒大小要求不高，易掌握和控制糖糊量，但接种后糖膏的母液较多，纯度较高，需要通过煮水来降低母液纯度，煮制耗时比较长。
抽种法特点：操作时必须事先对种糊晶粒的大小及均匀度进行了解而确定抽种量。一般采用复种分割法，即抽两罐糖膏所需的种子，入料煮煮至两倍体积时进行分割，一半留在罐内继续煮制，另一半分割到其他罐煮制或留种子箱备用，如种子太小再作多罐煮制，这样有利于提升糖膏粒度，有利于提升产糖。
共沸精馏③种子的整理：由于种子的晶粒大小往往不均匀，在分蜜和气送时也会产生许多幼砂，所以起煮后必须用水或糖浆加以整理，将部份幼砂溶去，使晶体趋于均匀，并根据不同的均匀度采用不同的整理办法（立即整理法、短时间养晶后再整理法、一稀一浓分次整理法），整理操作最好一次完成，如果整理次数太多，会延长煮制时间，同时也会影响产品质量。
④糖膏养晶：养晶是将整理后的晶粒加以养大的过程，养晶操作时，要根据真空度、蒸汽压力、循环对流和糖浆的浓度等具体情况，控制好糖膏的过饱和度。养晶入料的方法有连续入料和间歇入料，根据不同的煮制条件选择不同的入料方法，养晶入料时应先入高纯度物料，后入低纯度物料（甲洗回煮必须在糖浆停进后），而且每改变一种入料时，必须先煮水，尽量将母液中的糖分吸收。随着物料不断加入，晶体不断长大，糖膏体积达到要求时停止入料，进行浓缩及收水，使锤度达到工艺要求的放糖锤度，使糖膏母液中的蔗糖份得到充分吸收，降低母液纯度，提高结晶率。
4、乙糖膏煮制操作
①乙糖膏配料：直接抽取乙种（丙糖糊）作为种子，甲原蜜和适量乙洗蜜配煮（主要原料为甲原蜜，也用适量的乙洗蜜配煮）。
②乙种抽取：一般采用抽种法。抽种前必须对种子箱内的乙种（丙糖糊）大小、砂粒均匀度及浓度进行抽看了解，从而确定抽取乙种量，一般抽种量应盖过汽鼓面（约为结晶罐有效容积的1/3）。
③种子的整理：抽种后根据种子情况进行适当整理，由于乙种纯度相对较低，所以整晶时不能过度，否则将会造成晶体损伤和缺陷，造成糖膏吸收不良，造成母液纯度过高，甚至产生伪晶、并晶等不良晶体，增加煮制时间，加深乙糖值，影响成品糖，同时降低结晶率，影响收回。
④糖膏养晶：一般采用连续入料的“密入浓上”方式，煮制过程根据糖膏吸收情况进行适当煮水（一般煮到1/3体积和1/2体积时进行煮水），放糖前煮水10-15分钟，放糖锤度需在96-98oBx，保证糖份充分吸收。
5、丙糖膏煮制操作
①丙糖膏配料：丙种和乙原蜜（主要原料为乙原蜜，也用适量的丙洗蜜配煮）。
②丙种抽取：一般采用抽种法。抽种前必须对种子箱内的丙种大小、砂粒均匀度及浓度进行抽看了解，从而确定抽取乙种量，一般抽种量应盖过汽鼓面（约为结晶罐有效容积的1/3）。
③种子的整理：抽种后根据种子砂粒及均匀情况决定整理方法，一般不需要整理，如需整
理时应一次完成，整理前应先煮水，以帮助糖分吸收。整理完成后应收水，收至母液少而清亮，晶粒坚硬紧密，有“爽手”感觉后再入料。由于丙膏纯度低、粘度大、结晶慢，因此要求丙种整齐、坚硬、足够的结晶面积。
④糖膏养晶：一般采用连续入料的“密入浓上”方式，煮制过程根据糖膏吸收情况进行适当煮水（一般煮到1/3体积和1/2体积时进行煮水），放糖前煮水10-15分钟，放糖锤度需在96-98oBx，保证糖份充分吸收。
b、养晶：一般采用“逐步浓上”法。养晶时，入罐原料需先用水稀释至70°Bx左右，溶去其中幼砂，加热至比罐内温度高3-5℃才能入罐，入料时间不能太快，要使晶体有足够的时间吸收糖分。采用两种方法结合的分段煮水操作法，即养晶前半段采用“快煮慢熬”法，后半段采用“逐步浓上”法，以达到有效地帮助糖分吸收的目的，养晶过程一般分3-4段煮水，即抽种后进行煮一次，养晶中期1-2次（一般煮到1/3体积和1/2体积时进行煮水），放糖前煮水10-15分钟，放糖锤度需≥99oBx，zyzq>铑粉保证糖份充分吸收，每次煮水时间长短根据糖膏吸收情况而定。
二、其它要求
1、糖糕煮制体积控制
甲糖膏体积控制在结晶罐额定容积90～100％之间（糖膏不能盖过助晶机搅拌叶）；乙糖膏甲糖膏体积控制在结晶罐额定容积85～95％之间（糖膏不能盖过助晶机搅拌叶）；丙糖膏体积控制在结晶罐额定容积80～90％之间（必须保证助晶机搅拌叶需露出糖膏液面10cm左右）。
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