研究还原糖和水分对糖果的质量影响

研究两项理化指标对凝胶糖果品质的影响

蔡沁 ,09食品营养与检测（1）班

阳江职业技术学院生命科学与技术系,阳江,529566

摘要：在糖果制品中，还原糖和水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。本次通过感官以及实验测出几种混合凝胶糖果的还原糖和水分含量数据，结果显示说明还原糖和水分的高低是影响糖果品质的重要因素之一。一般情况下还原糖控制在18.0﹪～22.0﹪之间，水分控制在15﹪～18﹪之间。

关键词：凝胶糖果，还原糖，水分，含量，质量

引言：糖果工业是我国食品产业中的一大门类，是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、浇注成型等工艺操作，构成具有不同质构、香味，精美而耐保藏的甜味固体、半固体物质，多数经过包装后又成为一种既卫生又美观，便于携带

的甜味食品。而凝胶糖果以它独特的风味、口感在众多的糖果品种中形成了一个大的门类。凝胶糖果是一类外观透明或半透明、口感柔软、多水分，略带有弹性的糖果，这类糖果是由一种或多种亲水性凝胶与糖类作为基本组成，因此，可将它们看作是一种含糖的凝胶体。其代表品种有：植物胶型、动物胶型、变性淀粉胶型、混合胶型、夹心型等各式各样的凝胶糖果。凝胶糖果因水分含量高的特点，容易发生发烊发砂，失水干缩，细菌污染以及霉变现象。因此在实际生产中还原糖和水分的含量是糖果生产的必检项目。

1.凝胶糖果的生产工艺

1.1凝胶糖果的制造原理：凝胶糖果可以看作是一种糖果溶液的凝胶体，而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，用于糖果生产的凝胶剂都必须是亲水性的胶体，当胶体分子的亲水基（-OH，-COOH等），吸持一定量的水分而形成水合作用，水分为溶剂分子覆盖其上形成水化层，同时，胶体分子的非亲水基（-CH3、-CH2等）产生分子间的相互吸引力。有助于将单一胶粒形成线状分子并进而聚集成束状胶团。当凝胶从溶胶状态转为凝胶状态时，个别胶粒失去随意行动的能力，胶团与胶团之间开始结合成许多长链，长链逐渐相互交错，无定向地组成结，组成带和组成网，构成复杂的三维网络，构成了凝胶体的

极为复杂的组织骨架，由于网络交界处形成很多空隙，并吸附大量的水分子，体积也随之膨胀变大，在一定条件下形成一种柔嫩、透明、光滑的冻胶状态，此时系统内的胶粒随意运动的倾向将会明显减弱，随着体系内水分子的进一步扩散，胶体的水化部位发生变化，其中部份胶束呈现定向的排列，并呈晶体结构，胶体间的紧密结合，冻胶状态又会逐渐变成凝胶状态。如果在形成凝胶状态的时候，我们将熬煮浓缩成一定浓度的糖浆加入，则糖类物质——多种碳水化合物的浓缩糖浆均匀地填满充实在凝胶错综复杂的网络空隙里，并使之固定化下来，从而形成一种非常稳定的含糖的凝胶。即使给予较大的外来压力，也不会将其糖分子或水分子析出。如果我们再将其放置在一定的温、湿度的环境中，让体系内水分子进一步扩散、逃逸、蒸发。我们将得到的是质构坚固以及紧密的含糖的凝胶体——凝胶糖果。因此，在实际生产中，主要分析的两个方面是胶糖果制造的基本机理和凝胶剂之间的协同、增效作用；其次是如何选择具有协同、增效作用的凝胶剂进行合理的复配。否则，将会事倍功半，甚至于会产生凝胶剂之间的拮抗作用，阻碍凝胶的形成。更别说凝胶糖果的生产制造。

1.2凝胶糖果生产流程：领配料→溶、熬糖→泡、熬凝胶剂→配酸液→配素→调配（按配方加入凝胶剂、酸液、素水等进行搅拌均匀→充气或不充气→过滤→烘粉、印模、浇注

、干燥成型→筛糖、吹粉、上油/拌砂→挑选→内包装→外包装→装箱

1.3生产作业的关键控制点

凝胶糖果常见的质量问题即容易发生发烊发砂，失水干缩，细菌污染以及霉变现象，因此，要保证品质优良的凝胶糖果，必需监控好个个生产环节的关键控制点。

1.3.1引起糖果发烊发砂的因素

糖果发烊发砂是糖果制造过程中容易发生的问题，引起发烊发砂是受内外两种因素同时制约的。一是受糖果中还原糖含量的高低所影响，还原糖物质在糖果中起到提高蔗糖溶解度抗结晶的作用，但它同时具有吸水性，相对而言，它也是促使糖果容易发烊的潜在因素，另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖警晶体的析出，就会使糖果在制造与贮存过程中发生自然性发砂，因此引起糖果发烊发砂与各种配料的分配比例是否合理息息相关。；二糖果是多种凝胶剂的混合物，在制造过程中添加剂的添加也有先后顺序，如果凝胶剂含有果胶，酸味剂要在熬糖后才可加入，否则会促使蔗糖加热分解为转化糖，大大提高还原糖的含量，在生产尤其包装，贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，容易引起吸收水汽而引起发烊发砂；

1.3.2失水干缩

糖果是一种亚稳定性混合物，只有在一定条件下才能保持无定形状态的性质。即每种糖果都有自己相对平衡的湿度，在合适的湿度下发生释放或吸收水分的倾向，直到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有糖果基本组成中得结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比，除糖类以外的其他可溶性干物质对水分子量比值间的总和。这与外界贮存环境的相对湿度、工艺途径以及生产操作规范有关。

2.还原糖与水分的基本概念

2.1测定还原糖的原理以及计算方法

2.1.1成品糖果中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而获得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

2.1.2还原糖的定义：还原糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖分子含有游离的醛基，果糖分

子中含有游离的酮基，乳糖和麦芽糖的分子中含有游离的半缩醛羟基，因而他们都具有还原性，都是还原糖。而其他非还原糖类，如双糖、三糖（常见的蔗糖、糊精淀粉等）都属于此类本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量，所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础。还原糖测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法。

2.1.3还原糖直接滴定法的测定原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液等量混合，立即生成天蓝的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝的可溶性酒石酸钾钠铜络合物，在加热的条件下，以次甲基蓝溶液作为指示剂，用样品液中还原糖滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为红的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝变成无，即为滴点终点，然后根据样液消耗量可计算还原糖的含量了。

2.1.4还原糖的计算公式

X=F/(m×V/250×1000)×100%

X—试样中还原糖的含量，单位为克每百克（g/100g）

F----碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位为毫克（mg）

m----试样质量，单位为克（g）

V----测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升（Ml）

2.2水分测定原理以及结果计算

2.2.1真空干燥法的原理：利用食品中水分的物理性质，在达到0.09Mpa压力后加热至80℃±2℃，采用减压干燥方法去除试样中的水分，再通过烘干前后称量数值计算出水分的含量，即为样品的水分含量。

2.2.2水分的测定方法：取已恒重的称量瓶称取约2g~10g（精确至0.0001）试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为0.0Mpa），并同时加热至所需温度80±2℃.关闭真空泵的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至前后两次质量不超过2mg，即为恒重。

2.2.3水分计算方法

W=(m1-m)/(m1-m2)×100%

m----空杯的质量

m1---空杯的质量以及样品的质量

m2----干燥后杯子以及样品的质量

3结果与分析

项目

时间

泽(符合该品种应有的泽)

组织(糖体呈半透明,有弹性和咀嚼性)

<18%

18~22%

22~26%

>26%

<18%

18~22%

22~26%

>26%

符合

不符合

15d

符合

不符合

符合

不符合

30d

符合

不符合

符合

不符合

60d

符合

不符合

符合

不符合

90d

符合

不符合

符合

不符合

项目

时间

滋气味(香气适中,滋味纯正,符合要求)

干燥失重%

<18%

18~22%

22~26%

>26%

<18%

18~22%

22~26%

>26%

符合

17.51%

18.34%

17.85%

16.27%

符合

16.98%

18.25%

17.67%

16.19%

符合

15.28%

18.16%

17.32%

16.11%

15d

符合

13.75%

18.07%

17.15%

16.03%

30d

符合

12.37%

17.98%

16.98%

15.95%

60d

符合

11.13%

17.89%

16.81%

15.87.%

90d

符合

11.02%

17.80%

16.64%

15.79%

表一

由表一可清晰看出，凝胶类糖果的泽、糖体的通透性、弹性以及咀嚼性与其还原糖和水分含量息息相关，实验证明，还原糖的高低会间接影响到水分含量的高低，还原糖高，水分会偏低，将其暴露在空气中，糖果会发生释放或吸收水分，使得糖果发软、出水甚至发黏，失去凝胶体该有的弹性和咀嚼性，放置一段时间，还原糖过高还会使泽沉淀，变暗，失去该品种该有的光泽；还原糖低，水分会偏高，然而水分的流失也会相应增加，水分的过度流失会使得糖果变硬，影响口感；因此，还原糖和水分含量的高低关乎糖果的品质、货架期长短。使糖果生产保证质量的关键环节之一，也是糖果质量安全品质的必检项目之一。

本文发布于:2024-09-22 19:36:12，感谢您对本站的认可！

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