2021届高考生物选修一必背知识点梳理汇编
（完整版）
专题一传统发技术的应用
课题一果酒和果醋的制作
1、果酒菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（代谢类型：异养兼性厌氧。）
2、制酒原理：
有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母
3、制酒条件：温度（18-25℃），发酵液缺氧、呈酸性（原因：酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物无法适应这一环境） 4、果醋菌种：醋酸菌（细菌，原核生物），代谢类型：异养需氧型。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜是怎么形成的? 醋酸菌繁殖。5．制醋原理：两条途径生成醋酸：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再
将乙醛变为乙酸。
反应式如下：
6、制醋条件：①充入空气（深层发酵时，短时间不通氧，醋酸菌死亡。）
③温度：30-35℃
7、流程
挑选葡萄——冲洗——榨汁——酒精发酵——醋酸发酵
果酒果醋
8、装置：制酒时，关闭充气口；制醋时，充气口连续输入氧气。排气口长而弯曲的胶管目的
是防止空气中微生物的污染；开口向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。
出料口是用来取样检测。
葡萄汁只装2/3，留1/3空间的目的是让酵母菌先有氧呼吸进行繁殖，为酒精发酵产生留足储存空间，防止培养液溢出。
9、若用瓶子做装置：制酒时，要每隔12小时拧松瓶盖1次（注意不能
打开），目的是排出二氧化碳，防止气压过高引起爆炸；制醋时，将瓶口打开，盖上纱布。
10、先冲洗葡萄再除去枝梗，（原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会）。
11、酒精检验：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿。
醋酸检验：嗅味和品尝（比较PH）
课题二腐乳的制作
1、菌种：多种微生物如青霉、酵母，曲霉、毛霉等，主要是毛霉（代谢类型是异养需氧型）传统来自空气中的毛霉孢子；现代生产将优质毛霉菌种直接接种在豆腐上。 豆腐生长的白毛是毛霉的白菌丝。毛霉生长形成菌膜（腐乳的“皮”）
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制（加盐之前为前期发酵，目的是创造条件让毛霉生长，使包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同作用，生成腐乳的香气，）
4、条件：影响腐乳风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和发酵时间。
（1）温度：15～18℃
（2）加盐：逐层加盐，随着层数的加高面增加盐量，接近瓶口表
面的盐要铺厚一些，控制盐的用量（豆腐：盐=5：1）：（原因：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓
度过高会影响豆腐乳的口味。）
食盐的作用：1.抑制微生物生长，避免腐败变质 2.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬.
（3）酒：作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有
独特的香味。注意控制酒的含量：12%左右。（原因：酒精含量过高，对蛋自酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不
足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。）
（4）香辛料：作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作
用。
（5）含水量：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳（原因：含水量过高，不易成形；含水量低，不利于毛霉的生长）。
5、防止杂菌污染的措施：①玻璃瓶，洗净后用沸水消毒。②加卤汤后，用胶条将瓶口密封。③封瓶时将瓶口通过精灯的火焰。
课题三制作泡菜
1、菌种：乳酸菌（代谢类型异养厌氧型）。
包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。
泡菜坛内长的白膜是酵母菌繁殖形成的。
2、制作泡菜的原理：乳酸菌的乳酸发酵。反应式如下：。
3、实验流程：
4、条件：注意控制腌制时间、温度和食盐用量。（原因：温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。）
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议