一、选择题
1．亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合后呈现的颜是( )
A．橙黄 B．玫瑰红
C．黄绿 D．橘红
解析 亚硝酸盐含量测定时需用标准显液和样品处理液进行对照比较，根据玫瑰红深浅判断亚硝酸盐含量。
答案 B
A．真菌 B．细菌
C．霉菌 D．病毒
解析 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们属于原核生物中的细菌。
答案 B
3．日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用( )
A．食盐 B．亚硝酸盐
C．亚硝胺 D．无营养
解析 研究表明食物中亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入达一定量时才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，但在特定条件下可转变为致癌物亚硝胺。
答案 C
4．制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是( )
A．防止水分蒸发
B．防止菜叶萎蔫
D．防止产生乳酸挥发
解析 制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。
答案 C
5．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )
解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
答案 C
6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
解析 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。
答案 C
7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A．制备标准显液——制备溶液——制备样品处理液——比 B．制备标准显液——制备样品处理液——制备溶液——比
C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显液——比
D．制备溶液——制备标准显液——制备样品处理液——比
解析 测定亚硝酸盐含量操作步骤为：①配制溶液；②制备标准显液；③制备样品处理液；④比。最后为记录对应亚硝酸盐含量。
答案 D
8．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，不用的试剂是( )
A．对氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂
解析 亚硝酸盐测定过程中，氯化镉和氯化钡作为提取液，而对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显反应的试剂，该过程不涉及双缩脲试剂。
答案 D
9．为了使测定亚硝酸盐含量准确性高，关键是( )
A．样品处理 B．标准显液制备
C．比 D．泡菜的选择
解析 亚硝酸盐含量是通过与标准显液进行目测而估算出来的，故标准显液的制备是得出正确结果的前提。
答案 B
10．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种
D．乳酸菌是厌氧微生物
解析 乳酸菌种类有50多种，常见的为乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们在自然界分布非常广泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧气条件下发酵，即为厌氧微生物。一个泡菜坛内乳酸菌不一定是一种，故不能构成一个种。
答案 C
11．下列操作不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前未煮沸，直接入坛
解析 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制时间，温度和食盐用量。食盐用量不足10%，腌制时间过短、温度过高及盐水入坛前没有煮沸均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。
答案 A
12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是( )
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长
D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
解析 乳酸菌为细菌，对抗生素敏感，如生活的环境中有抗生素，乳酸菌发酵不能进行，而酸奶制作过程中起作用的就是乳酸菌。
答案 A
13．将接种有乳酸菌的4份100 mL的牛奶分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后，产生乳酸最多的是( )
A．100 mL B．200 mL
C．300 mL D．400 mL
解析 乳酸菌为厌氧菌，在O2存在时会抑制乳酸菌的生长繁殖及发酵作用，A不含氧气，故产生乳酸多。
答案 A
14．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是( )
A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈
C．密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势
D．进入稳定期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
解析 泡菜坛中生物种类少，结构单一，抵抗力稳定性维持在较低水平。
答案 D
二、非选择题
15．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①________________________；②________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是______________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________；菜坛内有机物的种类将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________________________ ____。
(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是____________________________________。
(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________和________等营养物质。
解析 家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，也可防止杂菌进入。若制
作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，是因为青霉素杀死了乳酸菌。培养基培养微生物时培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐。
答案 (1)消毒 ①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 ②防止杂菌进入
(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)
(3)提供乳酸菌菌种(接种)
(4)减少 增加
(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌
(6)青霉素杀死了乳酸菌
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