人教版选修一 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 作业
[基础全练]
1．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述不正确的是( ) B．泡菜坛要选择密封性好的坛子
C．盐水要浸没全部菜料
D．制作时间与温度有关
解析：泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，A错误；因为乳酸菌是严格厌氧型微生物，所以泡菜坛要选择密封性好的坛子，否则蔬菜容易腐烂，B正确；制作泡菜时，盐水要浸没全部菜料，以便于乳酸菌无氧发酵，C正确；温度影响乳酸菌的代谢速率，所以制作时间与温度有关，D正确。 答案：A
2．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了( )
A．获取乳酸
B．获取能量
C．氧化分解有机物
D．获取热能
解析：乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。无氧呼吸分解有机物获取能量的同时产生乳酸等副产品，但产生乳酸并不是其进行无氧呼吸的目的。
答案：B
3．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，不正确的是( )
A．泡菜坛要选择密封性好的坛子
B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬
C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂
D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境
解析：乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入。
答案：C
4．下图装置中的鲜奶最容易变酸的是( )
解析：首先明确使牛奶变酸的微生物应为乳酸菌，其次要明确乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型，且厌氧型微生物的发酵作用在有氧条件下会受到抑制，因为A、C、D中均有空气，所以发酵作用会受到不同程度的抑制。故只有B项最符合发酵条件。
答案：B
5．下列操作，不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
解析：坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖；盐水中会含有一些杂菌，煮沸
可以杀死一部分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染。
答案：A
6．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A．发酵过程中要经常补充水槽中的水
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
解析：水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，故A项正确；发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，故B项错误；发酵过程中乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸，故C项错误；随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先升高，后降低，故D项错误。
答案：A
7．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠
解析：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应避光保存；质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是使滤液中素脱，使滤液变得无透明。
答案：D
8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生乳酸则抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下列对这些现象的描述，不正确的是( )
A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内竞争
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种内斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋势于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等
解析：在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内竞争；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种内斗争中占优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，乳酸逐渐积累，种内斗争趋于激烈。发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。
答案：D
9．红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿
发酵好备用。回答相关问题：
(1)为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是____________________________________________________________________。
(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_____________________________________________________________________
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(3)人体肠道内有很多益生菌，当有害菌多了，会产生消化道炎症，消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_____________________________________________________________________
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