烧烤，是指鱼⾁类或蔬菜串在铁架上，以碳⽕或⾼温炉具通过适度的⾼温，使材料表⾯⽣成硬膜呈⾦黄⾊，令⾹味包含其中，制成带有独特焦⾹味的料理。可分直⽕烧烤或间⽕烧烤两种。
直⽕烤是将⾷物置于⽕上直接烧烤的⽅式，有以下六种型态：
1.素烧：⾷物⽆须调味，直接在⽕上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
2.盐烧：以盐抹遍⾷材全⾝再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 3.味噌烧：⼀⾯烧烤⼀⾯涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、⾖腐和⽩萝⼘更能突显其风味醇厚独特。
4.蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以⽵条横穿过鱼⽚，因乍看之下很像蒲叶⽽得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
5.照烧：⼀⾯烤⼀⾯涮涂浓调味汁，反复进⾏⾄⾷材熟透，较常⽤于脂肪较厚的鱼⾁类。
6.云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类⾷材上，如此烤出的⾷材可呈现亮丽的明黄⾊，相当诱⼈。
⽽间⽕烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、⽹烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运⽤，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让⼈接受。串签也因⾷材⼤⼩及烤出来型态的不同，分为⾦属签和⽵签，⾦属签以铁或不锈钢制成，⼀般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合⽤平⾯签。
在串烧⾷材选⽤上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡⾁中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃⾄鸡⽪都是不少⼈的最爱，因此鸡⾁长久以来⼀直是屹⽴不摇的串烧⾷材之⼀。
在此为您介绍⽬前最具⼈⽓的串烧前五名：
1.葱⾁串烧--弹⽛的鸡⾁与鸡⽪搭配⾹喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
2.鸡⾁丸⼦--将鸡腿绞成⾁泥，加上⽤酒煮熟的⾁泥搅拌，放⼊少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放⼊昆布⾼汤烫熟，再串⼊⽵签中烧烤，其滴下来的，⾁汁令⼈垂涎三尺。
3.烤鸡腿--带⾻脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
4.烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的⼝感，颇受⼥孩喜爱。
5.另外，把软⾻烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今⽇本⽼饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上⾹⽓⼗⾜的烧烤，⼀直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒⾥，千万别⽤来剔⽛或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：
鲜⾹菇 3 朵，茭⽩笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、⽵卷轮、油⾖腐、⽜蒡块各 30 克，烤酱 2 ⼤匙。
作法：
１、鲜⾹菇去蒂、洗净；茭⽩笋、莲藕均去⽪，洗净、切厚⽚；⽜蒡块、⽵卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油⾖腐均洗净。
2、全部材料分别串⼊⽵签，放在烤⽹上烤⾄熟时，来回均匀涂抹 3 次烤酱，待烤⼊味、盛盘端出即可。
脆⾹烧烤重点应掌握好调料配⽅，烤制等两个重要点，其它易学会。下⾯就其⼯艺介绍如下：
⼀、选料
凡⽆病⽆毒⽆腐烂，颜⾊新鲜的猪，⽜，⽺，鸡，鹅，蛙，菜，⽔果，等各类⾷品都能⽤此法腌泡烤制。
⼆、配⽅
1. ⾁串类：
5公⽄鲜⾁计应加⼊⾹料的份量。
配⽅1：鲜疆⽺⾁串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全⽤此鲜度） 70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产），姜、⾹葱（剁细）各 40 克，⽩糖 7 克，⾁松粉 25克，红薯淀粉 250 克。
将上述原料放在切好的⾁条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可⽤⽵签穿串待烤
配⽅2：⼗三⾹ 100 克，味精（鲜度 99%）70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1包，⽣姜⾹葱各 40 克，⽩糖 7 克，松⾁粉 25 克，红暑淀粉 250 克。
将以上各种原料放⼊切好的鲜⾁条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法⾁品⼲湿度为⾁串能吸附⾹料不落，不流⽔为宜。有⽔流出就稀了，不易保持风味，⼲了耗油，应掌握在⼿握⼀把⾁觉得湿润但不出⽔为佳。
两种配⽅任你选⽤，调串出⾷品⼏⼗上千个。
2. 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、⼭鸡、鹌鹑、乳鸽等⾷品。
其配⽅如下：
5公⽄⾷品需要加⼊：⿇辣臭⼲料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，⽣姜、⾹葱(剁细)名 30 克，松⾁粉 20 克，⽩糖 7 克，红署淀粉 150克
将上述原料和 5 公⽄⾷品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时⼲燥、料沾不上，应适当加⽔，让其调料完全沾在⾁⾷上⾯，不宜过稀。这些都是⽣料烤制。
3. 鸡、鸭、鹅⽖类多个品种，配⽅为：
5公⽄⾷品洗净后放⼊锅中，加⽔淹没为⽌，放⼊精盐 110 克，⽣姜(拍破)80克，味精 100 克，⾹葱鲜头 50 克、花椒 10 克，⽤中⽕煮熟，待⽖泡⼤伸直，⽤签⼀穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。
4. 鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配⽅为：
5公⽄鲜鱼所加⼊的原料：⼗三⾹ 100 克，精盐 60 克，⽩糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1包，⽣姜、⾹葱（剁细）各 40 克，飘⾹酱 60 克（调制见后），红薯粉150 克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，⼲湿掌握与⾁串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类⾷品的腌泡⽅法，烤出特别风味来，我部特将“⾹⾟窖⽔”浸泡法改为⾹料直接腌泡法，⽬的是担⼼你⽤“⾹⾟窖⽔”时浓度掌握不好⽽影响⼝味。
本⼯艺中某些复合成品⾹料已包含有些⾹料中药材。
5. 排⾻类：所有动物排⾻都按以下配⽅调制：
5 公⽄鲜排⾻，加⼊⼗三⾹ 110 克，五⾹粉 20 克，精盐 3
6 克，松⾁粉 30 粉、⽩糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，⽣姜、⾹葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150克。
上述原料和排⾻拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤
6. 蔬菜类：南⽠、茄⼦、⽚、⼟⾖、⽟⽶棒、⽩菜等多个品种配⽅为：
红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、⼗三⾹420 克、⽩糖30 克、芝⿇ 150 克。紫草粉（⾷⽤⾹料）50 克，将上述混合均匀即成⾹精粉装袋备⽤。
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再⽤汤匙装上⾹粉倒在蔬菜块上，每串放1 克左右，每边放
0.5 克，在⽤⽑刷沾油刷湿均匀烤制。放⼊⾹精的多少你可先烤3-5 串⾃⼰品尝，根据当地⼈⼝味再增减⾹粉量。
三、穿串
先将应烤的⾁、蔬菜洗净，然后把⾁切成 2-4 厘⽶长、宽 0.8 厘⽶的⽅形⾁条（也可⾃定）：排⾻根据你地市价⾃定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘⽶的块或长不限的全鱼：藕以穿⽣藕。然后⽵签穿成串：⾁穿成丁字形：鱼、茄⼦等⼤串每串⽤两根签⼦。
四、烤制
1.⽣⽕：先将烤炉清理⼲净放好，加⼊⽊炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭⽕⽤⽕钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘⽶⾼的⽕层。
2.烤制：将⾷品串放在炉⾯上，凡是⾁、排⾻类的直接刷油（两⾯都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串⼦看上去油泡翻滚，颜⾊变⽩变黄表⽰成熟，鸡⽖等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡⼤，鸡腿边烤边⽤⼩⼑破⼝刷油烤上品厨艺分享⾄焦黄，⾥⾯没有⾎⽔溢出表⽰成熟。烤制时间长短应根据⽕候⼤⼩，串⼦品种⽽定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待⾷物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然⾓或粉。刷上油，稍烤⼀下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3.蔬菜类的应将串放在炉⾯上后，再加⼊蔬菜⾹粉，⽤油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄⼦等烤软烤⼩烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤⼏秒种起炉出售。
注意：
1、⽤菜油、⾊拉油，禁⽤⾹油、猪油等。
2、刷⼦沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落⼊⽕中冒油烟为准。
五、定价：
⼀般根据你地市市场⾏情，⽣活⽔平⾃⼰定销售价。参考价为：排⾻ 2-4 元/串，⾁串 0.5-2.00元/串，鸡⽖ 1-1.5 元/串，鸡腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，鱼类 1-8元/串。
六、烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长 1.5 ⽶、宽 14—15 厘⽶、根据你个⼈⾝⾼⽽定，肚脐上边为准。
③烤炉下⾯最好做成⼀个柜⼦放⾷品，靠胸做⼀⼯作台放调料，炉⼦前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘⾹酱的调制
1.配料：泡椒500克、芝⿇酱150克、花⽣酱200克、辣椒油40克、⼤蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，⽩糖 20 克，精盐 40克。
2.先将泡椒剁细，⼤蒜瓣剥⽪捣烂。
3.⽤⼀瓷器装⼊芝⿇酱、花⽣酱、⼤蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、⽩糖、精盐等拌和均匀。
4.⽤菜油烧到⼋成熟放⼊泡椒细沫炸⾹，然后倒⼊瓷器调好的料中盖上盖⼦，让冷却后再尝⼀下，如果咸了，适当放点⽩糖味精，淡了加点盐即成飘⾹酱。
“⼝⼝⾹⾖腐串”烤制⼯艺
历有国菜之称的⾖腐，通过⾹料中药材调制，烤出的⾖腐风独特，⾹⽓宜⼈，其⼯艺如下：
⼀、“⾖腐⾹料”的配置：
红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、⼲⽜⾁粉 30 克、鸡精 30 克、⼋⾓ 30 克、⼩茴⾹ 20 克、⽢草精 4 克（可不⽤）、孜然 15 克、⼲⾹葱 30 克（可不⽤）、⼲⽣姜粉 20 克、
味精 270 克、特鲜 1 号 2 包、⽩糖 15 克、⽢松 2 克、盐 1650 克、枸⽪粉（天然⾊）200克、增⾹剂 3 克（增⾹剂选⽤⾁⾹型或虾味等⼗种，也可⽤⼗三⾹或⿇辣臭⼲料 320 克代替）
以上原料均可在各地⾹料门市部、中药材店买齐。
⼆、调制⽅法：
1.先所有的原料磨细粉。
2.各⼀个盆或桶，把上述原料⽅⼊⾥⾯充拌匀。
3.将拌匀的料⽤⾷品袋或瓶装好封闭代⽤。
三、穿制⾖腐：
1.⾸先向⾖腐⼚订做 12 厘⽶长，4.6 厘⽶宽，0.8 厘⽶⾼的⽩⾖腐，也可定做 12厘⽶长，7 厘⽶宽，0.8 厘⽶的⾖腐，⼀般以这两种型号为主。
2.⾖腐要⾁质细嫩⽆渣，软绵不破，⽆硬⽆异味。
3.每块⾖顺着长度穿两根⽵签，再⽤⼩⼑横划⼩⼝。
4.将穿好的⾖腐放⼊盆中。加⽔淹泡，再按每 100 串⾖腐放⼊⾷⽤盐 80 克⽔中，以便淹进盐味。
四、烤制：
将粟炭放⼊烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把⾖腐串放在炉⼦上⾯，接着每块放0.6-0.8 克特制的⾖腐⾹料，⽤⽑刷和菜油将其调湿刷匀，翻⾯再按 0.6-0.8 克加料刷匀，加⼊⾖腐料多少还有⼀个依据就是看你⾖腐盐浸泡如何？如泡进的盐味⼤，就减少⾖腐⾹料，反之就加⼤⾖腐⾹料的剂量。总之，你
先调烤⼀点，然后⾃⼰和别⼈品尝，根据你当地⼈的⼝味再调节放⼊⾖腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待⼀⾯烤成⾦黄⾊，油泡翻滚时再掉⾯⽤同样的⽅法烤，这样翻来覆去地烤 3—4遍，待整块全部呈⾦黄⾊，切⼝开裂，⾖腐上品厨艺分享发炮，闻有⾹⽓时表⽰成熟，此时应⽴即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜⾹葱即可出售⾷⽤，⼀般现烤现吃，冷后吃⼝味差⼀些。
五、其它⾹料⾖腐饿烤制：
1.辣⾹⾖腐：在上述⼝味的基础上，烤熟后加⾹辣粉即可。
2.鱼⾹⾖腐：在原调料中加⼊⾷⽤鱼粉或烤熟后加⼊适量的⽣姜末，鱼⾹菜等。
3.蒜⾹⾖腐：在原味基础上加⼊打碎的蒜泥，烤⾹即成。
4.果⾹⾖腐：根据各⾃的⼝味，起炉时加⼊⾹蕉、苹果等⾹精即可，每串家⼊ 0.1 克即可。
5.其他⾹型⾖腐：根据各⾃的⼝味起炉时加⼊奶⾹型、巧克⼒⾹型等⾷⽤⾹精，种类达⼏⼗种。
六、销价参考：
如果是长 12 厘⽶的⽩⾖腐，每串综合成本 9 分-1.2 ⾓，售价 0.5 元。长 12 厘⽶的卤⾖腐每串综合成本 0.13 元-0.15 元，售价 1 元。
七、注意事项
1、辣味的轻重要根据你地⼈⼝味酌情加⼊。
2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤⿊、烤苦。
3、⼀定要将⾖腐烤制呈黄⾊、发炮、变⾹时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、⾊拉油为主，其它油不要。
说明
配⽅中的配料可到当地菜场特别是⼤菜场、农贸市场⾥的摊位以及这些市场周围经营调味品、
⾹料等品种全、规模⼤的地⽅求购。部分调料可能买不到，但有的不⽤效果也很不错，不⼀定要求严格。有的⽤量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据⼝味⽽定，多实验⼏次即可。
以下⼏种配⽅在我地买不到，我是⽤以下东西代⽤的：
新疆⽺⾁串（买不到，可不⽤）
特鲜 1 号（⽤特鲜粉代）
紫草粉（⽤其它⾷⽤⾹料代），菜场或各⼤超市烧烤⽤的⾹料很多，灵活选择就能成功。
⼋珍卤⾁配⽅:
⽩芷 25G、砂仁 25G、⽩蔻 25G、⼋⾓ 25G、⽟果 15G、草果 15G、⾁桂 15G、⽢草15G、⼩茴⾹ 15G、孜然 15G、⼭奈 15G、良姜 15G、草寇 15G、丁⾹ 8G、⾹叶 8G、当归8G、黄芪8G、陈⽪ 8G、筚拨 8G
共计 19 味这就是她原来的配⽅，她在宣传的时候说有 30 多味（其实只有这 19 种）
什么⼋珍，其实只是⼀些⾹精，⾹精的品种有很多，可以⾃⼰选。
我的个⼈认为加⼊⾹精⽽使卤⽔更⾹，但却不健康，⾹精吃多了会对⼈体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对⾃⼰的⽣意更加不利
烧烤前的准备
1.材料的选择
猪⾁：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥⾁的五花⾁，这样烤出的⾁不会太⼲涩。⽜⾁：可选择⽜肋排⾻，鲜嫩⽽有韧性；⽜肩⾁是最利于烤熟的嫩⾁。
鸡⾁：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但⼀定要选新鲜的。
蔬菜、⽔果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如⽟⽶、青椒、菠萝、⾹蕉等。
2. 腌制
鸡⾁：⽤柠檬⽔浸⼀下再撒些淀粉，⾁质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。
烧烤诀窍
1. 不同⾷材，不同烤法
烤⾁⽚：较薄的⾁⽚，⼤约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，⾁变硬或焦了，就不好吃了。猪⾁必须烹⾄全熟才可⾷⽤，⽜⾁不宜烤⾄全熟⾷⽤，否则会破坏⾁质的鲜嫩。
海鲜⾷品及鱼类：蛤仔及鱼⽚在烧烤时，最好⽤锡箔纸包起来，这样不易将鱼⽪烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 2～3 分钟，鱼⽚凸起，即可⾷⽤。
甜不辣、热狗、⾹肠等：尽量⽤⼩⽕，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，⽤闷烧的⽅式烧烤，⽕越旺越好。
2. ⽊炭的使⽤
燃料最好的选择还是⽊炭，尽量不要⽤化学炭。炭烤⾷物的特殊风味来⾃于⽊炭⾼温时烧烤⾷物的⾹味，因此，选择好⽊炭是享受美味的基础。质量好的炭⽕⼀般燃烧时间长，⽕势好。⽊炭最好选树枝部分，不要使⽤上品厨艺分享整块茎，否则不易点着。在点⽕的时候，以⼀包⽕种 5 粒⽽⾔，⼀次放进 5 粒。⽊炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，⽊炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把⾷物弄脏，弄⿊。
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