液氮——制冷新工艺作者：申海鹏来源：《食品安全导刊》2012年第08期
冷冻和冷却是食品生产与配送过程中相当重要的环节。近几年，随着食品行业对冷冻和冷却技术需求的增长，越来越多的食品企业在提升或扩充其冷冻和冷却生产线，然而这样的提升或扩充并非像以前那样简单。目前食品冷却技术日新月异，传统机械式食品冷冻设备虽仍然在广泛使用，但正在被诸多更有优势的新型食品冷冻设备及技术所代替。在本次展会上，我们看到了以液氮为原料进行食品冷冻、冷却的工业气体公司——空气产品公司。带着众多的疑问，本刊记者采访了空气产品公司食品应用部黄启福先生。 记者：据了解，贵公司提供的液氮可以用于食品的冷冻、冷却和包装领域，请您介绍用液氮进行冷冻、冷却的原理是怎样的？与其他冷却方式相比有何优势？
黄启福：液氮是一种超低温制冷剂，具有惰性、无、无嗅、无腐蚀性、不可燃等特点，
温度极低，其沸点为-196℃。其制冷原理就是利用了在汽化过程中吸热量大而使所接触食品的温度快速降低。因其主要原料为空气，所以液氮中不存在有毒物质，汽化后不会对冷冻、冷却食品的安全、环境和人员的健康造成影响。
相对于传统的机械冷冻设备，液氮速冻能大幅减少食品的干耗损失、实现最佳的单体速冻效果，避免大冰晶的生成，从而获得更高质量的产品。液氮系统可以使温度急剧下降，因而是一种非常有效的冷却解决方案。液氮系统能有效的控制温度，提供高品质的冷冻、冷却食品且其加工过程连续可靠。
记者：有人认为，与液氮相比，以液态二氧化碳作为制冷剂使用在搅拌肉制品工艺过程中，可以抑制微生物滋生、保持产品泽和抑制脱水，您怎么认为？
黄启福：我们公司最近的一项研究表明，虽然肉制品摄取二氧化碳的速度很快，但当离开二氧化碳气氛后，其摄取的二氧化碳同样会迅速地析出。因此，在后序的包装工艺中，如果不用气调包装，那么使用二氧化碳冷却工艺的肉制品在货架期的时间是不会长久的。
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