一种含江蓠水提物的酸奶及其制作方法

一种含江蓠水提物的酸奶及其制作方法

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种含江蓠水提物的酸奶及其制作方法。

背景技术

江蓠，又名发菜、海菜、线菜、龙须菜、牛毛，为江蓠科江蓠属植物，江蓠（Gracilaria lemaneiformis）的藻体，系我国传统药食两用的海洋藻类植物。江蓠具有独特的风味和营养价值，多糖类和粗纤维是构成江蓠藻最主要的成分，占江蓠藻体的63.10%～75.97%，其中膳食纤维占80%～90%。江蓠中蛋白质含量为13.82%～26.98%，平均为20.52%，且蛋白质中必需氨基酸含量高，氨基酸评分在70以上，限制性氨基酸一般为含硫氨基酸；脂肪则在0.84%～2.50%之间，脂肪酸主要为多烯不饱和脂肪酸；矿物质和维生素含量丰富，尤其是Fe、Zu、Cu、Se、I等元素。因此，江蓠藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热能，且富含矿物质和维生素的天然理想的保健食品原料。江蓠中还含有海藻红蛋白、藻蓝蛋白、前列腺素、血凝素、水溶性多糖、抗氧化物等对人体有益的生物活性物质，可以作为肥胖病人的减肥食品，糖尿病人的充饥食品，高血压、心脏病患者的保健食品。

酸奶是以牛乳为原料，经灭菌、冷却、接种而制成的食品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，酸奶内的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。

发明专利CN201210259336.0提供一种含有海藻的酸奶及其制作方法，该发明完全保留了海藻在酸奶中的营养价值。根据验证与感官评价，海藻以粉末或片状的添加到酸奶中，会严重影响酸奶的视觉效果，这是消费者和企业经营者不喜闻乐见的。

本发明提供一种含有江蓠水提物的酸奶的配方研制及其制作方法，添加江蓠水提物后可以大大提高酸奶中活性膳食纤维、不饱和脂肪酸、氨基酸和矿物质等的含量，同时江蓠水提物富含的胶体对酸奶的稳定性和粘稠度有一定的效果。含有江蓠水提物的酸奶不仅具海洋特风味，还提高了酸奶食用价值和保健价值，具有极大的市场潜力。

发明内容

为了弥补现有技术上的不足和酸奶产品市场的单一性，本发明的目的在于提供一种含江蓠水提物的酸奶及其制作方法，并使制得的酸奶既提高了营养价值，又具有一定促进肠道蠕动、降低血压的保健功效。

本发明的另一个目的是提供一种含江蓠水提物的酸奶的制作方法。

为实现上述目的，本发明采取如下技术方案。

（1）一种含有江蓠水提物的酸奶配方组分按质量份比如下：江蓠水提物15-25份，乳粉10-15份，白砂糖4-7份，乳酸菌发酵剂12份，纯净水51-59份。

（2）江蓠水提物的制备：矿泉水99份煮沸后，加入烘干的新鲜江蓠1份，小火边煮边搅拌，煮5-10min，四层纱布过滤，取滤液定容至100份，凉至40-45℃，备用。

（3）纯净水51-59份烧热至40℃左右，加入乳粉10-15份，白砂糖4-7份，充分溶解混匀，获得原奶。

（4）将上述（3）获得的原奶中加入江蓠水提物15-25份，保持在40℃左右充分混匀，制成含江蓠水提物的原奶。

（5）将上述（4）获得的含江蓠水提物的原奶85℃灭菌15min。

（6）将上述（5）中灭菌后的含江蓠水提物的原奶冷却至40℃左右时，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂12份，38-42℃发酵4-6小时。

（7）将上述步骤（6）中发酵好的酸奶，转入4-6℃后熟15-20小时，包装后即为成品。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在以下几点。

（1）本发明添加江蓠水提物后发酵酸奶可以大大提高酸奶中膳食纤维、氨基酸、脂类、矿物质和维生素及海藻红蛋白、藻蓝蛋白、前列腺素、血凝素、水溶性多糖、抗氧化物等活性物质的含量，提高了酸奶的食用价值和保健价值，是肥胖人，高血压、高血脂患者的理想保健品。

（2）本发明获得的含江蓠水提物的酸奶质地洁白均匀，风味独特，酸奶稳定性佳。

（3）本发明与现有技术相比，工艺简单方便，不需要额外添加酸奶稳定剂和增稠剂，提高酸奶营养价值的同时降低了酸奶生产成本。

具体实施方式

下面通过实施实例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用于说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例一 本实施例采用一种含江蓠水提物的酸奶的制作方法，其具体步骤如下。

（1）江蓠水提物的制备：矿泉水99份煮沸后，加入烘干的新鲜江蓠1份，小火边煮边搅拌，煮5-10min，四层纱布过滤，取滤液定容至100份，凉至40-45℃，备用。

（2）纯净水56份烧热至40℃左右，加入取乳粉10份，白砂糖4份，充分溶解混匀，获得原奶。

（3）将上述（2）获得的原奶中加入江蓠水提物18份，保持在40℃左右充分混匀，制成含江蓠水提物的原奶。

（4）将上述（3）获得的含江蓠水提物的原奶85℃灭菌15min。

（5）将上述（4）中灭菌后的含江蓠水提物的原奶冷却至40℃左右时，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂12份，42℃发酵4小时。

（6）将上述步骤（5）中发酵好的酸奶，转入4-6℃，后熟15-20小时，包装后即为成品。

[实施例 二 本实施例采用超声波-微波协同萃取海藻油的技术，其具体步骤如下。

（1）江蓠水提物的制备：矿泉水99份煮沸后，加入烘干的新鲜江蓠1份，小火边煮边搅拌，煮5-10min，四层纱布过滤，取滤液定容至100份，凉至40-45℃，备用。

（2）纯净水53份烧热至40℃左右，加入取乳粉14份，白砂糖5份，充分溶解混匀，获得原奶。

（3）将上述（2）获得的原奶中加入江蓠水提物16份，保持在40℃左右充分混匀，制成含江蓠水提物的原奶。

（4）将上述（3）获得的含江蓠水提物的原奶85℃灭菌15min。

（5）将上述（4）中灭菌后的含江蓠水提物的原奶冷却至40℃左右时，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂12份，40℃发酵5小时。

（6）将上述步骤（5）中发酵好的酸奶，立刻转入4-6℃，后熟15-20小时，包装后即为成品。

以上所述应理解为本发明的优选实施方式，目的在于阐述本发明而不用于限制本发明的范围，本领域技术人员对本发明的各种润饰、修改或等价形式的替换均属于本发明所附权利要求所限定的范围。