一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法。

背景技术：

2.本公司酱香原酒实行分级分型交验，共分为特级、优级、普级、等外品四个等级，每个等级均有着严格的感官和理化指标要求，如下表1所示：
3.表1各轮次大宗酒特、优级理化指标验收部分标准
[0004][0005]
在酱香原酒的酒尾收集阶段，一般是将酒尾按四节进行收集，四节酒尾判定按每摘酒桶(25kg)一桶为一节，取酒尾四节即四桶。通过生产实践发现，总酸指标四节酒尾＞三节酒尾＞一二节酒尾，乳酸乙酯指标四节酒尾＞三节酒尾＞一二节酒尾，每节酒尾的总酸以及乳酸乙酯含量都不一样，并且整体上都高于标准值，这不利于车间原酒的评级。同时，乳酸乙酯含量过高，其在储存过程中水解，会进一步造成原酒的总酸升高，不利于原酒的勾兑调味，最终影响成品酒的品质。对于如何控制原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的问题，目前并无行之有效的方法。

技术实现要素：

[0006]
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，本发明通过三次、四次、五次、六次酒四个轮次酒尾分段集中串蒸，有效的控制了大宗酒总酸、乳酸乙酯等物质成分含量，对原酒评级起到了积极重要的作
用，有效提高了原酒品质。
[0007]
本发明采用的技术方案如下：一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
[0008]
a、酒醅经蒸煮后产生原酒，原酒收集结束后进入酒尾产生阶段，按四节进行酒尾收集，得到一节酒尾、二节酒尾、三节酒尾和四节酒尾；
[0009]
b、将一节酒尾和二节酒尾回锅串蒸，串蒸后提取原酒，并按原酒交验标准收集；
[0010]
c、将三节酒尾和四节酒尾单独串蒸，串蒸后提取收集，并作为入窖酒使用。
[0011]
进一步，在步骤b中，将一节酒尾和二节酒尾收集后倒入底锅，与新糟醅一同串蒸，串蒸后提取的酒即为原酒。
[0012]
进一步，在步骤c中，将三节酒尾和四节酒尾收集后，倒入底锅串蒸，串蒸后提取的酒作为入窖用酒。
[0013]
进一步，在步骤a中，酒尾按每摘满25kg酒桶一桶为一节。
[0014]
进一步，在步骤a中，按总酸含量的大小计，四节酒尾＞三节酒尾＞一节酒尾和二节酒尾。
[0015]
进一步，在步骤a中，按乳酸乙酯含量的大小计，四节酒尾＞三节酒尾＞一节酒尾和二节酒尾。
[0016]
进一步，在步骤b中，一节酒尾和二节酒尾回锅串蒸得到的原酒的总酸、总酯以及乳酸乙酯含量均小于一节酒尾和二节酒尾。
[0017]
进一步，在逐步后c中，三节酒尾和四节酒尾单独串蒸得到的入窖酒的总酸、总酯以及乳酸乙酯含量均小于三节酒尾和四节酒尾。
[0018]
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过采用酒尾分段集中串蒸技术来处理酒尾，得到的原酒与常规工艺操作得到的原酒在总酸、乳酸乙酯等理化数据上存在明显差异，酒尾分段集中串蒸技术得到的原酒更符合酱香型郎酒感官评判标准，有效控制了大宗酒总酸、乳酸乙酯等物质成分含量，对原酒评级成功起到了积极作用，明显提高了原酒品质，同时，酒尾分段集中串蒸后产生的酒在入池糟培植方面能有效降低窖池内糟醅的总酸、乳酸乙酯等，并能起到明显的增香效果，在感官和风味呈现方面发挥了重要意义。
附图说明
[0019]
图1是本发明一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法流程示意图。
具体实施方式
[0020]
下面结合附图，对本发明作详细的说明。
[0021]
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0022]
如图1所示，一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
[0023]
a、酒醅经蒸煮后产生原酒，原酒收集结束后进入酒尾产生阶段，按四节进行酒尾
收集，得到一节酒尾、二节酒尾、三节酒尾和四节酒尾；
[0024]
b、将一节酒尾和二节酒尾回锅串蒸，串蒸后提取原酒，并按原酒交验标准收集；
[0025]
c、将三节酒尾和四节酒尾单独串蒸，串蒸后提取收集，并作为入窖酒使用。
[0026]
以发明人2019批酱香型郎酒生产实验车间为例，在步骤a中，酒尾理化指标统计结果如表2所示。
[0027]
表2酒尾理化指标统计表
[0028][0029]
从表2的统计数据表中可以看出，总酸指标：四节酒尾＞三节酒尾＞一二节酒尾；乳酸乙酯指标：四节酒尾＞三节酒尾＞一二节酒尾。同时，与表1的验收标准相比，总酸和乳酸乙酯含量是偏高的，因此难以进行原酒评级。
[0030]
在步骤b和c中，将每排第一、二节酒尾收集后倒入底锅，与新糟醅一同串蒸，串蒸后提取新原酒；将第三、四节酒尾集中收集，达到200kg后倒入底锅串蒸，提取入窖用酒，表3为原酒理化指标统计结果。
[0031]
表3原酒理化指标统计表
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注：“一至四节酒尾串蒸”是指将一至四节酒尾混合后一同倒入底锅进行串蒸。
[0034]
从表3可以得到，总酸指标：四节酒尾串蒸酒样＞三节酒尾串蒸酒样＞一至四节酒尾串蒸酒样＞一二节酒尾串蒸酒样；乳酸乙酯指标：三、四节酒尾串蒸酒样＞一至四节酒尾串蒸酒样＞一二节酒尾串蒸酒样。由此说明，本发明所采用的酒尾分段集中串蒸技术能够明显降低酒尾总酸、乳酸乙酯酒体两项理化指标的含量。
[0035]
进一步地，为了更好地说明本发明的酒尾分段集中串蒸技术与现有技术的技术优势，发明人在酱香型郎酒生产车间进行了分段集中串蒸与常规工艺生产实验对比，最终得到表4数据，在产酒工艺上，除酒尾分段集中串蒸外，其他条件均相同。
[0036]
表4原酒等级数据统计表
[0037][0038]
从表4可以得到，采用酒尾分段集中串蒸技术得到的原酒与常规工艺操作得到的原酒在品质上存在明显差异，酒尾分段集中串蒸技术得到的原酒更符合酱香型郎酒感官评判标准，由此说明，本发明的酒尾分段集中串蒸技术能够有效提高原酒的品质，并对特级大宗酒评级起到了重要作用，酒尾分段集中串蒸工艺有明显的技术优势。
[0039]
同时，将三、四节酒尾集中串蒸后所得原酒用于入窖，对糟醅香味物质形成有明显的正向促进作用，起到增香效果。
[0040]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、酒醅经蒸煮后产生原酒，原酒收集结束后进入酒尾产生阶段，按四节进行酒尾收集，得到一节酒尾、二节酒尾、三节酒尾和四节酒尾；b、将一节酒尾和二节酒尾回锅串蒸，串蒸后提取原酒，并按原酒交验标准收集；c、将三节酒尾和四节酒尾单独串蒸，串蒸后提取收集，并作为入窖酒使用。2.如权利要求1所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤b中，将一节酒尾和二节酒尾收集后倒入底锅，与新糟醅一同串蒸，串蒸后提取的酒即为原酒。3.如权利要求2所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤c中，将三节酒尾和四节酒尾收集后，倒入底锅串蒸，串蒸后提取的酒作为入窖用酒。4.如权利要求1-3任一所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤a中，酒尾按每摘满25kg酒桶一桶为一节。5.如权利要求4所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤a中，按总酸含量的大小计，四节酒尾＞三节酒尾＞一节酒尾和二节酒尾。6.如权利要求5所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤a中，按乳酸乙酯含量的大小计，四节酒尾＞三节酒尾＞一节酒尾和二节酒尾。7.如权利要求6所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤b中，一节酒尾和二节酒尾回锅串蒸得到的原酒的总酸以及乳酸乙酯含量均小于一节酒尾和二节酒尾。8.如权利要求7所述的调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，在步骤c中，三节酒尾和四节酒尾单独串蒸得到的入窖酒的总酸以及乳酸乙酯含量均小于三节酒尾和四节酒尾。

技术总结

本发明公开了一种调控酱香型原酒中总酸以及乳酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：A、酒醅经蒸煮后产生原酒，原酒收集结束后进入酒尾产生阶段，按四节进行酒尾收集，得到一节酒尾、二节酒尾、三节酒尾和四节酒尾；B、将一节酒尾和二节酒尾回锅串蒸，串蒸后提取原酒，并按原酒交验标准收集；C、将三节酒尾和四节酒尾单独串蒸，串蒸后提取收集，并作为入窖酒使用。本发明通过三次、四次、五次、六次酒四个轮次酒尾分段集中串蒸，有效的控制了大宗酒总酸、乳酸乙酯等物质成分含量，对原酒评级起到了积极重要的作用，有效提高了原酒品质。有效提高了原酒品质。有效提高了原酒品质。