一种即食调味辣椒及其制备方法

一种即食调味辣椒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食调味辣椒及其制作方法。

背景技术

辣椒(Capsicum annuum L.)别名牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为茄科、 辣椒属一年或有限多年生草本植物。辣椒营养丰富，为我国重要的蔬菜、调味品 和药品，其种子油可食用、果肉能驱虫和发汗。辣椒营养丰富，含有维生素C、 维生素B、胡萝卜素等众多维生素，尤其是维生素C含量高，居蔬菜之首位，研 究表明每百克辣椒维生素C含量高达198毫克。另外，在医学或食疗方面，辣 椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化； 还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。因此， 在日常饮食中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。尤其辣椒作为一种很有刺 激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川、湖南等地区非常喜好吃辣椒，因此 当地的日常膳食、生活小吃、风味零食等多将辣椒作为辅料加入进行调味，并形 成了麻辣、香辣、辛辣等不同的品种。但是，人们多是使用辣椒作为辅料加入至 蔬菜、零食、小吃等中，以增加辣的刺激感觉，迎合嗜好者的口味，而以辣椒为 主要原料制备的辣椒食品还比较少见。

辣椒风味独特，营养丰富，蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C和钙、磷、 铁的含量很高，其中维生素C的含量居所有蔬菜之冠，每人只要一天吃上60克 鲜辣椒，就可以满足人体对维生素C的需求。因此制备一种即食的辣椒制品无 论从营养上还是从口感上都能满足人们的需要。

发明内容

针对上述问题，本发明在于提供一种即食调味辣椒及其制作方法，其以辣椒 为主要原料，采用辣椒表面打孔、真空处理等加工方式，可制备出口感好、方便 食用的即食调味辣椒。

一种即食调味辣椒，包括以下重量份的物料：鲜辣椒100-200份，食用油3-10 份，食盐0.5-1.5份，迷迭香叶1-10份，柠檬草1-10份，调味料1-10份。

优选的，所述调味辣椒包括以下重量份的物料，鲜辣椒120-180份，食用油 5-7份，食盐0.5-1.0份，迷迭香叶3-7份，柠檬草3-7份，调味料1-10份。

优选的，所述调味辣椒包括以下重量份的物料，鲜辣椒170份，食用油7 份，食盐1.0份，迷迭香叶6份，柠檬草6份，调味料8份。

优选的，所述调味料包括糖醋味调料、酱香味调料、芥末味调料、牛肉味调 料、麻辣味调料、五香味调料、香辣味调料。

上述即食调味辣椒的制备方法，包括以下步骤：(1)辣椒清洗去蒂：将辣椒 清洗干净，去蒂，并保持辣椒整体完整，晾干表面水分，备用；(2)辣椒表面处 理：将清洗后的辣椒表面扎孔；(3)辣椒炒制：将表面扎孔后的完整甜辣椒加入 炒锅中炒制，炒制3-5min，向辣椒表面喷盐水，继续炒制3-5min后向辣椒表面 喷盐水，如此间歇炒制3-15min，备用；(4)真空处理：将炒制后的辣椒立即进 行真空脉冲微波处理，控制真空度为0.09-0.098MPa，脉冲宽度为300-800ms， 脉冲间歇时间为50-250ms，脉冲微波剂量为5-15kw/kg，处理总时间为10-100s， 之后迅速破除真空；(5)清洗去皮：将真空处理后的辣椒用高压水冲洗，将表 皮洗掉，得去皮辣椒，备用；(6)调味：将食用油加热至150-200℃，加入迷迭 香叶、柠檬草煎出香味，将迷迭香叶、柠檬草滤出，取食用油备用，将食盐，调 味料加入去皮后的辣椒中搅拌均匀，加入过滤后的食用油搅拌均匀；(7)包装杀 菌：调味后的辣椒进行包装后采用冷杀菌技术杀菌处理即得即食调味辣椒。

所述步骤(7)中采用的冷杀菌技术为紫外杀菌、微波灭菌、γ射线杀菌的 一种。

所述步骤(3)中向辣椒表面喷盐水，所述盐水为浓度为0.1％-1％的食盐。

所述步骤(2)中辣椒表面扎孔密度为每颗辣椒3-10个孔、扎孔的孔径为 0.5-2mm。

本发明以辣椒为主要原料制备新型辣椒食品，保留了新鲜辣椒的营养同时赋 予其即食食品的丰富口感，本发明的即食辣椒具有以下有点：

1、口味清新自然，口感丰富：本发明的即食辣椒在调味过程中添加了柠檬 草和迷迭香，赋予辣椒更清新的口感，避免调味过程中由于油脂及调味料的加入 而导致油腻的口感。

2、结构完整，美观：本发明的产品加工过程中前处理时将辣椒清洗去蒂， 保持辣椒原有的外形、结构完整。清洗后辣椒扎孔方便后期调味过程中的入味。 同时扎孔保证炒制时辣椒内部的蒸汽及时散失，避免辣椒内部压力过大造成辣椒 整体破裂，影响美观。

3、口感柔嫩，营养好：本发明加工过程中采用炒制、真空脉冲微波相结合 将辣椒表皮去除，使得口感更加柔嫩。炒制过程中不断喷洒食盐水，食盐水在辣 椒表面迅速蒸发，辣椒表皮与内部形成较高的温度梯度，并造成较大的压力差， 导致辣椒表皮膨泡破裂，可大大缩短烤制破皮时间，减少辣椒中营养物质的损失。 炒制后立即进行真空脉冲微波，真空条件下辣椒细胞内部水分发生沸腾冲破表 皮，真空的同时采用脉冲微波处理，微波过程中增强了细胞内部极性分子的运动， 细胞内部水分向外部逸出的速度增强，表皮细胞破裂彻底。同时采用脉冲微波处 理防止直接高强度微波处理对辣椒营养品质的影响。

综上所述，本发明具有营养保持完好，口感柔嫩，口味清新自然，结构完整 美观等有益效果。本发明的产品填补了辣椒即食食品的空缺，提供了多种口味辣 椒即食食品的制备方法，为辣椒新品种的开发提供了新的方案。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，本发明不仅限于以下实施例。

实施例1

一种即食调味辣椒，包括以下重量份的物料：鲜辣椒100-200份，食用油3-10 份，食盐0.5-1.5份，迷迭香叶1-10份，柠檬草1-10份，调味料1-10份。

实施例2

一种即食调味辣椒，包括以下重量份的物料，鲜辣椒120-180份，食用油5-7 份，食盐0.5-1.0份，迷迭香叶3-7份，柠檬草3-7份，调味料1-10份。

实施例3

一种即食调味辣椒，包括以下重量份的物料，鲜辣椒170份，食用油7份， 食盐1.0份，迷迭香叶6份，柠檬草6份，调味料8份。

实施例4

一种即食调味辣椒，其制备方法如下：

1)辣椒清洗去蒂：将辣椒清洗干净，去蒂，并保持辣椒整体完整，晾干表 面水分，备用；

2)辣椒表面处理：将清洗后的辣椒表面扎孔；

3)辣椒炒制：将表面扎孔后的完整甜辣椒加入炒锅中炒制，炒制3-5min， 向辣椒表面喷盐水，继续炒制3-5min后向辣椒表面喷盐水，如此间歇炒制 3-15min，备用；

4)真空处理：将炒制后的辣椒立即进行真空脉冲微波处理，控制真空度为 0.09-0.098MPa，脉冲宽度为300-800ms，脉冲间歇时间为50-250ms，脉冲微波 剂量为5-15kw/kg，处理总时间为10-100s，之后迅速破除真空；

5)清洗去皮：将真空处理后的辣椒用高压水冲洗，将表皮洗掉，得去皮 辣椒，备用；

6)调味：将食用油加热至150-200℃，加入迷迭香叶、柠檬草煎出香味，将 迷迭香叶、柠檬草滤出，取食用油备用，将食盐，调味料加入去皮后的辣椒中搅 拌均匀，加入过滤后的食用油搅拌均匀；

7)包装杀菌：调味后的辣椒进行包装后采用冷杀菌技术杀菌处理即得即食 调味辣椒。

实施例5

一种即食调味辣椒，其制备方法如下：

1)辣椒清洗去蒂：将辣椒清洗干净，去蒂，并保持辣椒整体完整，晾干表 面水分，备用；

2)辣椒表面处理：将清洗后的辣椒表面扎孔；

3)辣椒炒制：将表面扎孔后的完整甜辣椒加入炒锅中炒制，炒制3-5min， 向辣椒表面喷盐水，继续炒制3-5min后向辣椒表面喷盐水，如此间歇炒制 3-15min，备用；

4)真空处理：将炒制后的辣椒立即进行真空脉冲微波处理，控制真空度为 0.09-0.098MPa，脉冲宽度为300-800ms，脉冲间歇时间为50-250ms，脉冲微波 剂量为5-15kw/kg，处理总时间为10-100s，之后迅速破除真空；

5)清洗去皮：将真空处理后的辣椒用高压水冲洗，将表皮洗掉，得去皮 辣椒，备用；

6)调味：将食用油加热至150-200℃，加入迷迭香叶、柠檬草煎出香味，将 迷迭香叶、柠檬草滤出，取食用油备用，将食盐，调味料加入去皮后的辣椒中搅 拌均匀，加入过滤后的食用油搅拌均匀；

7)包装杀菌：调味后的辣椒进行包装后采用冷杀菌技术杀菌处理即得即食 调味辣椒；所采用的冷杀菌技术为紫外杀菌、微波灭菌、γ射线杀菌的一种。

实施例6

一种即食调味辣椒，其制备方法如下：

1)辣椒清洗去蒂：将辣椒清洗干净，去蒂，并保持辣椒整体完整，晾干表 面水分，备用；

2)辣椒表面处理：将清洗后的辣椒表面扎孔；

3)辣椒炒制：将表面扎孔后的完整甜辣椒加入炒锅中炒制，炒制3-5min， 向辣椒表面喷盐水，继续炒制3-5min后向辣椒表面喷0.1％-1％的食盐水，如此 间歇炒制3-15min，备用；

4)真空处理：将炒制后的辣椒立即进行真空脉冲微波处理，控制真空度为 0.09-0.098MPa，脉冲宽度为300-800ms，脉冲间歇时间为50-250ms，脉冲微波 剂量为5-15kw/kg，处理总时间为10-100s，之后迅速破除真空；

5)清洗去皮：将真空处理后的辣椒用高压水冲洗，将表皮洗掉，得去皮 辣椒，备用；

6)调味：将食用油加热至150-200℃，加入迷迭香叶、柠檬草煎出香味，将 迷迭香叶、柠檬草滤出，取食用油备用，将食盐，调味料加入去皮后的辣椒中搅 拌均匀，加入过滤后的食用油搅拌均匀；

7)包装杀菌：调味后的辣椒进行包装后采用冷杀菌技术杀菌处理即得即食 调味辣椒；所采用的冷杀菌技术为紫外杀菌、微波灭菌、γ射线杀菌的一种。

实施例7

一种即食调味辣椒，其制备方法如下：

1)辣椒清洗去蒂：将辣椒清洗干净，去蒂，并保持辣椒整体完整，晾干表 面水分，备用；

2)辣椒表面处理：将清洗后的辣椒表面扎孔，控制扎孔的密度为每颗辣椒 3-10个孔、扎孔的孔径为0.5-2mm；

3)辣椒炒制：将表面扎孔后的完整甜辣椒加入炒锅中炒制，炒制3-5min， 向辣椒表面喷盐水，继续炒制3-5min后向辣椒表面喷0.1％-1％的食盐水，如此 间歇炒制3-15min，备用；

4)真空处理：将炒制后的辣椒立即进行真空脉冲微波处理，控制真空度为 0.09-0.098MPa，脉冲宽度为300-800ms，脉冲间歇时间为50-250ms，脉冲微波 剂量为5-15kw/kg，处理总时间为10-100s，之后迅速破除真空；

5)清洗去皮：将真空处理后的辣椒用高压水冲洗，将表皮洗掉，得去皮 辣椒，备用；

6)调味：将食用油加热至150-200℃，加入迷迭香叶、柠檬草煎出香味，将 迷迭香叶、柠檬草滤出，取食用油备用，将食盐，调味料加入去皮后的辣椒中搅 拌均匀，加入过滤后的食用油搅拌均匀；

7)包装杀菌：调味后的辣椒进行包装后采用冷杀菌技术杀菌处理即得即食 调味辣椒；所采用的冷杀菌技术为紫外杀菌、微波灭菌、γ射线杀菌的一种。

实施例8

一种即食调味辣椒，包括以下重量份的物料：鲜辣椒100-200份，食用油3-10 份，食盐0.5-1.5份，迷迭香叶1-10份，柠檬草1-10份，调味料1-10份；其制 备方法如下：

1)辣椒清洗去蒂：将辣椒清洗干净，去蒂，并保持辣椒整体完整，晾干表 面水分，备用；

2)辣椒表面处理：将清洗后的辣椒表面扎孔；

3)辣椒炒制：将表面扎孔后的完整甜辣椒加入炒锅中炒制，炒制3-5min， 向辣椒表面喷盐水，继续炒制3-5min后向辣椒表面喷盐水，如此间歇炒制 3-15min，备用；

4)真空处理：将炒制后的辣椒立即进行真空脉冲微波处理，控制真空度为 0.09-0.098MPa，脉冲宽度为300-800ms，脉冲间歇时间为50-250ms，脉冲微波 剂量为5-15kw/kg，处理总时间为10-100s，之后迅速破除真空；

5)清洗去皮：将真空处理后的辣椒用高压水冲洗，将表皮洗掉，得去皮 辣椒，备用；

6)调味：将食用油加热至150-200℃，加入迷迭香叶、柠檬草煎出香味，将 迷迭香叶、柠檬草滤出，取食用油备用，将食盐，调味料加入去皮后的辣椒中搅 拌均匀，加入过滤后的食用油搅拌均匀；

7)包装杀菌：调味后的辣椒进行包装后采用冷杀菌技术杀菌处理即得即食 调味辣椒。