一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉及其制备方法

一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造领域，具体为一种藻类口味的谷朊粉全素速 冻素肉及其制备方法。

背景技术

现在的仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要 开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、 营养健康等特点，素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先 进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤 食品，外形、、香、味等与荤食相似。

目前市场上的素肉产品以提升素肉口感为主，例如现有技术一种 辣子素肉食品及其制备方法(CN201310440555.3)，其特点是将大豆 榨出10-14％的油后粉碎至不低于60目细度，然后挤压膨化制得颗粒 状，具有类似肉纤维组织和口感的豆制品，再经烘烤至水分8-10％， 油炸后配花生、辣椒等调味品，制得的辣子素肉食品；本产品将具有 肉纤维组织结构和口感的素肉进一步加工，成品酥脆香辣，开拓了素 肉挤压膨化豆制品领域的新类型。

另现有技术一种麻辣素肉(CN201510474910.8)，通过步骤：一、 原料处理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷却包装；五、真空 封口；六、杀菌急冷；七、吹晾除水制备而成；本发明通过原料处理 和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着产香并起到杀菌作用，而煮制熟 化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增，后 续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存 储4个月；经本步骤所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰 富。

目前市面上的素肉大多以大豆蛋白为主料通过油炸或烹煮制成， 口味单一，现有技术和市场上的素肉产品已不能满足消费者的需求。

发明内容

为了克服上述问题，本发明的目的是提供一种藻类口味的谷朊粉 全素速冻素肉及其制备方法，本发明制得的藻类口味的谷朊粉全素速 冻素肉口味独特，营养丰富，产品中含有的海苔中所含藻胆蛋白具有 降血糖、抗肿瘤的应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿 瘤等多方面的生物活性，有效成分对艾氏癌的抑制率53.2％，有助于 脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉50～70份，浒 苔30～50份，花生蛋白粉20～30份，海苔10～20份，螺旋藻10～20 份，淀粉5～10份，海白菜5～10份，石花菜2～3份，香精油1～3份， 轻质碳酸钙0.5～1份，精制果胶酶0.5～1份，茶多酚0.5～1份，海藻 酸钠0.1～1份。

作为本发明的最佳实施例，一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉60份，浒苔 40份，花生蛋白粉25份，海苔15份，螺旋藻15份，淀粉7份，海 白菜7份，石花菜2份，香精油2份，轻质碳酸钙(膨松剂)0.5份， 精制果胶酶(酶制剂)0.5份，茶多酚0.5份，海藻酸钠0.1份。

进一步的，所述螺旋藻优选钝顶螺旋藻。

进一步的，所述浒苔为缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔中的一种或多 种任意混合。

进一步的，所述香精油从芳香植物的根、树皮、种子或果实中提 取。

更进一步的，所述香精油从风信子的根部提取或从迷迭香的花和 叶子中提取。

本发明的中：

香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物 中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、 鞣质等。研究发现，丁香油对金黄葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑 曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，其突出特点 是抑制真菌作用强。

海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特营养，可结 合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度 上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还有抑制放射性锶、 镉等有害元素在体内的吸收。因为海藻酸钠为羧酸钠盐(含-COONa) 能溶于水，而具有阴荷性的羧酸根离子(COO-)能与人体内有害的 铅、汞等重金属元素结合，生成藻酸的重金属盐沉淀。它不溶于水， 所以可以随粪便排出体外。以海藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁 蜜粉、桔子汁等，长期食用将有助于高血压、冠心病、肥胖症、 糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将藻酸钠以辅料加水溶 解，混和均匀，再固化成颗料状、条状、纤纸状，可制成固体饮料或 仿肉食品。海藻酸钠作为食品添加剂，在日本约占总量的10％。

根据本发明的第二方面，提供一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉的制备方法，包括：

将浒苔、海苔、螺旋藻、海白菜、石花菜分别用超微粉碎技术粉 碎成粒度为10～100mm的微小碎粒，搅拌均匀制成藻类备料；

将谷朊粉、花生蛋白粉、淀粉倒入食品搅拌机混合均匀，加纯净 水至粘稠状后倒入藻类备料，再次常温搅拌均匀，之后混入轻质碳酸 钙、精制果胶酶和海藻酸钠，加热搅拌发酵反应，条件为100～120℃， 转速为80～200r/min搅拌10～20分钟；

自然降温后送入素肉成型机中加入天然防腐剂香精油和茶多酚，， 挤压均匀并成型，将成型后的素肉经单体速冻技术制成素肉冻品成 品，即制得本发明一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉。

进一步的，在本发明制作步骤中，为降低藻类产品的辛味，可用 流动水冲洗，并且快速风干。

本发明的有益效果是：本发明制得的藻类口味的谷朊粉全素速冻 素肉，口味独特，营养丰富，产品中含有的海苔中所含藻胆蛋白具有 降血糖、抗肿瘤的应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿 瘤等多方面的生物活性，有效成分对艾氏癌的抑制率53.2％，有助于 脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治；海苔中含有 维生素A和维生素E，以及少量的维生素C，能增强记忆，在保证素 肉产品口味独特的同时也保证了素肉产品的营养均衡。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉及其 制备方法，本发明制得的藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉口味独特， 营养丰富，产品中含有的海苔中所含藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的 应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面的生物 活性，有效成分对艾氏癌的抑制率53.2％，有助于脑肿瘤、乳腺癌、 甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉50～70份，浒 苔30～50份，花生蛋白粉20～30份，海苔10～20份，螺旋藻10～20 份，淀粉5～10份，海白菜5～10份，石花菜2～3份，香精油1～3份， 轻质碳酸钙0.5～1份，精制果胶酶0.5～1份，茶多酚0.5～1份，海藻 酸钠0.1～1份。

作为本发明的最佳实施例，一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉60份，浒苔 40份，花生蛋白粉25份，海苔15份，螺旋藻15份，淀粉7份，海 白菜7份，石花菜2份，香精油2份，轻质碳酸钙0.5份，精制果胶 酶0.5份，茶多酚0.5份，海藻酸钠0.1份。

进一步的，所述螺旋藻优选钝顶螺旋藻。

进一步的，所述浒苔为缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔中的一种或多 种任意混合。

进一步的，所述香精油从芳香植物的根、树皮、种子或果实中提 取。

更进一步的，所述香精油从风信子的根部提取或从迷迭香的花和 叶子中提取。

本发明的中：

香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物 中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、 鞣质等。研究发现，丁香油对金黄葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑 曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，其突出特点 是抑制真菌作用强。

海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特营养，可结 合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度 上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还有抑制放射性锶、 镉等有害元素在体内的吸收。因为海藻酸钠为羧酸钠盐(含-COONa) 能溶于水，而具有阴荷性的羧酸根离子(COO-)能与人体内有害的 铅、汞等重金属元素结合，生成藻酸的重金属盐沉淀。它不溶于水， 所以可以随粪便排出体外。以海藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁 蜜粉、桔子汁等，长期食用将有助于高血压、冠心病、肥胖症、 糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将藻酸钠以辅料加水溶 解，混和均匀，再固化成颗料状、条状、纤纸状，可制成固体饮料或 仿肉食品。海藻酸钠作为食品添加剂，在日本约占总量的10％。

根据本发明的第二方面，提供一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉的制备方法，包括：

将浒苔、海苔、螺旋藻、海白菜、石花菜分别用超微粉碎技术粉 碎成粒度为10～100mm的微小碎粒，搅拌均匀制成藻类备料；

将谷朊粉、花生蛋白粉、淀粉倒入食品搅拌机混合均匀，加纯净 水至粘稠状后倒入藻类备料，再次常温搅拌均匀，之后混入轻质碳酸 钙、精制果胶酶和海藻酸钠，加热搅拌发酵反应，条件为100～120℃， 转速为80～200r/min搅拌10～20分钟；

自然降温后送入素肉成型机中加入天然防腐剂香精油和茶多酚，， 挤压均匀并成型，将成型后的素肉经单体速冻技术制成素肉冻品成 品，即制得本发明一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉。

进一步的，在本发明制作步骤中，为降低藻类产品的辛味，可用 流动水冲洗，并且快速风干。

为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面 将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然， 所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施 例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有 其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例1

一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉，该素肉冻品由以下重量份 的原料制备而成：谷朊粉60份，浒苔40份，花生蛋白粉25份，海 苔15份，螺旋藻15份，淀粉7份，海白菜7份，石花菜2份，香精 油2份，轻质碳酸钙(膨松剂)0.5份，精制果胶酶(酶制剂)0.5份， 茶多酚0.5份，海藻酸钠0.1份。

实施例2

一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉，该素肉冻品由以下重量份 的原料制备而成：谷朊粉50份，浒苔30份，花生蛋白粉20份，海 苔10份，螺旋藻10份，淀粉5份，海白菜5份，石花菜2份，香精 油1份，轻质碳酸钙0.5份，精制果胶酶0.5份，茶多酚0.5份，海 藻酸钠0.1份。

实施例3

一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉，该素肉冻品由以下重量份 的原料制备而成：谷朊粉70份，浒苔50份，花生蛋白粉30份，海 苔20份，螺旋藻20份，淀粉10份，海白菜10份，石花菜3份，香 精油3份，轻质碳酸钙1份，精制果胶酶1份，茶多酚1份，海藻酸 钠1份。

在上述实施例中，一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉的制备方 法，包括：

将浒苔、海苔、螺旋藻、海白菜、石花菜分别用超微粉碎技术粉 碎成粒度为10～100mm的微小碎粒，搅拌均匀制成藻类备料；

将谷朊粉、花生蛋白粉、淀粉倒入食品搅拌机混合均匀，加纯净 水至粘稠状后倒入藻类备料，再次常温搅拌均匀，之后混入轻质碳酸 钙、精制果胶酶和海藻酸钠，加热搅拌发酵反应，条件为100～120℃， 转速为80～200r/min搅拌10～20分钟；

自然降温后送入素肉成型机中加入天然防腐剂香精油和茶多酚，， 挤压均匀并成型，将成型后的素肉经单体速冻技术制成素肉冻品成 品，即制得本发明一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉。

进一步的，在本发明制作步骤中，为降低藻类产品的辛味，可用 流动水冲洗，并且快速风干。

本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的 精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此， 无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性 的，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术 方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方 式，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将 落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明 内。