一种酱鸭及其制作方法

一种酱鸭及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制作方法，特别是涉及餐饮行业中酱鸭食品及其制作方法。

背景技术

鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的有明显疗效。人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热，保健强身，对患有痨热骨蒸，食少便干，水肿，盗汗，咽干口渴，以及男子遗精，女子经血少等病症者尤为适宜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。本发明制作的酱鸭具有皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人，芳香油润，富有回味，咸中带鲜，是一道佐酒佳肴，是绝佳的美味食品。

发明内容

本发明目的在于提供一种酱鸭的制作方法。

本发明所述的酱鸭由下述重量份数的原料组成：2000克左右白鸭一只、香葱20克、姜片20克、肉桂20克、茴香13克、红曲米8克、八角10克、冰糖（130克）、白酱、盐、黄酒、麻油。

 本发明酱鸭制作过程如下：

（1）将鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。 

(2) 制作卤水，将八角、肉桂、茴香、红曲米、冰糖、白酱放入锅中，加适量水煮沸1小时。

(3) 将盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，在常温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

(4)将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，常温下浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

(5)鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

(6)食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒出腹内的卤水，冷却后切块装盘。