同步降低烘烤饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法

1.本发明属于食品中危害物抑制领域，具体涉及一种同步降低烘烤饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法。

背景技术：

2.丙烯酰胺(aa)作为对人体具有较强神经毒性和生殖毒性的物质，早在1994年就被国际癌症研究机构(iarc)定义为“2a类致癌物”。5-羟甲基糠醛(5-hmf)也被证实其体内代谢产物5-磺基糠醛对人体存在致癌毒性。关于如何同时抑制加热食品中的丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛是一个亟待解决的问题。
3.现有科学研究中，人们发现了许多有效抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法，例如降低食品中有效前体的含量、改变热加工方式、优化食品原材料的品种和储存方式和发酵作用等。然而，这些方式在工厂加工或者是家庭烹饪中实现具体操作是比较困难的。此外还有相关技术指出在添加了酸、氨基酸、蛋白质或者其它碳水化合物时，也能减少丙烯酰胺或5-羟甲基糠醛的含量，但是这些方法可能会导致是食品中产生不好的气味。

技术实现要素：

4.本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种同步降低烘烤饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体采用以下的技术方案：
5.一种同步降低烘烤饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，包括以下步骤：在制作烘烤饼干的过程，加入蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维；蒸煮茶渣膳食纤维的加入量为面粉质量的2％，发酵茶渣膳食纤维的加入量为面粉质量的3％。
6.基于现有技术中往往只能针对aa和5-hmf的其中一种，以及可能会产生异味的技术问题。发明人经过研究发现，在制作烘焙饼干的过程中，加入特定量的蒸煮茶渣膳食纤维(面粉质量的2％)或者发酵茶渣膳食纤维(面粉质量的3％)时，能够实现aa和5-hmf含量的同步降低，且并不会产生异味。而添加其他量的时候，不仅不能实现aa和5-hmf的同步抑制作用，甚至对aa和5-hmf的其中一种还具有一定的促进作用。
7.还需要说明的是，蒸煮茶渣膳食纤维即为蒸煮后的茶渣膳食纤维，发酵茶渣膳食纤维即为发酵后的茶渣膳食纤维；而如果在制作烘焙饼干的过程中，加入未经任何处理的茶渣膳食纤维时，其对于aa和5-hmf均不存在抑制作用，甚至还会存在一定的促进作用。
8.茶渣膳食纤维是茶叶经萃取后残留的部分，本发明的方法不仅实现了同步降低烘焙饼干中aa和5-hmf含量的效果，还实现了生物资源的再利用。
9.基于上述发现，本发明还提供了一种烘烤饼干，其原料包括：面粉、水、奶粉、nahco3、nacl、起酥油、甜味剂、nh4hco3；还包括蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维，蒸煮茶渣膳食纤维的质量为面粉质量的2％，发酵茶渣膳食纤维的质量为面粉质量的3％。
10.优选的，甜味剂为蔗糖和玉米糖浆。更优选的，蔗糖为细粒蔗糖；玉米糖浆为高果糖玉米糖浆。
11.优选的，面粉、水、奶粉、nahco3、nacl、起酥油、nh4hco3、蔗糖和玉米糖浆的质量比例为80g：17.6g：0.8g：0.8g：1g：20g：0.4g：33.6g：1.2g。
12.优选的，奶粉为脱脂奶粉。
13.本发明还提供了上述烘烤饼干的制作方法，包括以下步骤：
14.(1)将蔗糖、奶粉、nahco3、nacl和起酥油混匀，得到混合物；
15.(2)将玉米糖浆和nh4hco3溶于水中，随后加入步骤(1)的混合物，同时加入蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维，搅拌；
16.(3)加入面粉进行搅拌，直至形成面团；
17.(4)将面团用模具制成若干个饼干形状的面坯后进行烘焙，得到所述烘烤饼干。
18.优选的，在上述制作方法的步骤(4)中，烘焙条件包括：温度为180℃，时间为8分钟。
19.优选的，在上述制作方法的步骤(2)中，搅拌的时间为1min。
20.本发明的有益效果为：本发明通过加入特定量的蒸煮茶渣膳食纤维或者发酵茶渣膳食纤维，能够实现aa和5-hmf含量的同步降低，且并不会产生异味，同时还实现了生物资源的再利用。
附图说明
21.图1所示为加入不同含量的u-sdf、f-sdf、h-sdf制作得到的烘焙饼干的5-hmf的含量结果图；
22.图2所示为加入不同含量的u-sdf、f-sdf、h-sdf制作得到的烘焙饼干的aa的含量结果图。
具体实施方式
23.以下将结合实施例和附图对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整的描述，以充分地理解本发明的目的、方案和效果。
24.实施例1：
25.一种烘烤饼干的制作方法，包括以下步骤：
26.(1)将33.6g细粒蔗糖、0.8g脱脂奶粉、0.8g nahco3和1g nacl与20g起酥油充分混合3min；
27.(2)将1.2g高果糖玉米糖浆(42％)和0.4g nh4hco3溶于17.6g水中，随后加入步骤(1)的混合物，同时加入未经过任何处理的茶渣膳食纤维(u-sdf)，搅拌1min；
28.(3)加入80g面粉进行搅拌，直至形成面团；
29.(4)将面团用模具制成若干个饼干形状的面坯后进行烘焙，烘焙条件包括：温度为180℃，时间为8分钟；干燥至室温，得到烘烤饼干。
30.采用上述制作方法，分别按照加入面粉质量1％、2％和3％的u-sdf的情况进行烘焙饼干的制作，得到烘焙饼干后，备用。
31.实施例2：
32.一种烘烤饼干的制作方法，包括以下步骤：
33.(1)将33.6g细粒蔗糖、0.8g脱脂奶粉、0.8g nahco3和1g nacl与20g起酥油充分混
合3min；
34.(2)将1.2g高果糖玉米糖浆(42％)和0.4g nh4hco3溶于17.6g水中，随后加入步骤(1)的混合物，同时加入发酵茶渣膳食纤维(f-sdf)，搅拌1min；
35.(3)加入80g面粉进行搅拌，直至形成面团；
36.(4)将面团用模具制成若干个饼干形状的面坯后进行烘焙，烘焙条件包括：温度为180℃，时间为8分钟；干燥至室温，得到烘烤饼干。
37.采用上述制作方法，分别按照加入面粉质量1％、2％和3％的f-sdf的情况进行烘焙饼干的制作，得到烘焙饼干后，备用。
38.实施例3：
39.一种烘烤饼干的制作方法，包括以下步骤：
40.(1)将33.6g细粒蔗糖、0.8g脱脂奶粉、0.8g nahco3和1g nacl与20g起酥油充分混合3min；
41.(2)将1.2g高果糖玉米糖浆(42％)和0.4g nh4hco3溶于17.6g水中，随后加入步骤(1)的混合物，同时加入蒸煮茶渣膳食纤维(h-sdf)，搅拌1min；
42.(3)加入80g面粉进行搅拌，直至形成面团；
43.(4)将面团用模具制成若干个饼干形状的面坯后进行烘焙，烘焙条件包括：温度为180℃，时间为8分钟；干燥至室温，得到烘烤饼干。
44.采用上述制作方法，分别按照加入面粉质量1％、2％和3％的h-sdf的情况进行烘焙饼干的制作，得到烘焙饼干后，备用。
45.检测试验：
46.control组即为对照组，除了不添加任何茶渣膳食纤维外，其它与实施例1相同。
47.(1)对实施例1-3制得的烘焙饼干进行hplc-ms检测分析，测定丙烯酰胺(aa)和5-羟甲基糠醛(5-hmf)的含量。具体结果如图1和图2所示。
48.由图1和图2可知晓以下结论：
49.u-sdf对于aa和5-hmf的形成均不存在抑制作用，甚至在高添加量时对于aa有较大的促进作用(对5-hmf也有促进作用)。
50.而2％添加量的h-sdf和3％添加量的f-sdf能够实现aa和5-hmf形成的同步抑制。对于aa的降低率达到了4.7-9.9％，对于5-hmf的降低率达到了18.6-32.4％。而非特定添加量的h-sdf和f-sdf则无法实现对aa和5-hmf形成的同步抑制，甚至会对其中一种存在促进作用。
51.(2)对实施例1-3制得的烘焙饼干进行hs-spme/gc-ms检测分析，研究含sdf和不含sdf的饼干中的挥发性成分组成，挥发性化合物的鉴定结果汇总于表1。目标样品中含有36种挥发性化学物质，主要分为五组：酮类、醛类、吡嗪类、烃类和醇类。
52.表1
[0053][0054][0055]
饼干中发现了6种含酮类的化学物质。与对照组相比，经sdf处理的饼干中含有2-庚酮、4h-吡喃-4-酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基、2,3-丁二酮、1-羟基-2-丙酮和2,3-戊二酮，但没有2(5h)-呋喃酮。而在木糖和鸡肉肽的美拉德反应中，已经报道了四个含有酮类的挥发性化合物的形成，即2-丁酮、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和1-羟基-2-丙酮，它们具有黄油和甜味。另外，在饼干中共检测到14种醛类，而在对照饼干中只存在其中的6种。醛类具有脂肪香气和焦甜味，是形成小麦风味的主要香气物质。据报道，苯甲醛和苯乙醛是通过strecker降解形成的，一些芳香醛是通过与糖、氨基酸和酚酸作为反应物的化学反应产生，这也可能是sdf处理过的饼干中醛类物质丰富的原因。吡嗪类是挥发性的美拉德反应产物，具有独特的坚果和烘烤的香味，饼干中共有6种吡嗪被检测到。只有吡嗪和甲基吡嗪存在于对照饼干中，而主要的5种吡嗪存在于f-sdf处理的饼干中。此外，在饼干中共检测到4种烃类、3种醇类、乙酸乙酯、2-戊基呋喃和萘，而在对照组中只有戊烷、2-呋喃甲醇和柠檬烯。烷烃主要来自脂肪酸烷氧基自由基的均匀裂解，对小麦胚芽饼干的麦香味贡献不大。
[0056]
由此可知，采用本发明sdf处理后的烘焙饼干并不会发生现有技术中存在异味的情况，反而气味更好。
[0057]
以上所述，只是本发明的较佳实施例而已，本发明并不局限于上述实施方式，只要其以相同的手段达到本发明的技术效果，都应属于本发明的保护范围。在本发明的保护范
围内其技术方案和/或实施方式可以有各种不同的修改和变化。

技术特征：

1.一种同步降低烘烤饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：在制作烘烤饼干的过程，加入蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维；蒸煮茶渣膳食纤维的加入量为面粉质量的2％，发酵茶渣膳食纤维的加入量为面粉质量的3％。2.一种烘烤饼干，其特征在于，其原料包括：面粉、水、奶粉、nahco3、nacl、起酥油、甜味剂、nh4hco3；还包括蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维，蒸煮茶渣膳食纤维的质量为面粉质量的2％，发酵茶渣膳食纤维的质量为面粉质量的3％。3.根据权利要求2所述的烘烤饼干，其特征在于，甜味剂为蔗糖和玉米糖浆。4.根据权利要求3所述的烘烤饼干，其特征在于，蔗糖为细粒蔗糖。5.根据权利要求3所述的烘烤饼干，其特征在于，玉米糖浆为高果糖玉米糖浆。6.根据权利要求3所述的烘烤饼干，其特征在于，面粉、水、奶粉、nahco3、nacl、起酥油、nh4hco3、蔗糖和玉米糖浆的质量比例为80g：17.6g：0.8g：0.8g：1g：20g：0.4g：33.6g：1.2g。7.根据权利要求2所述的烘烤饼干，其特征在于，奶粉为脱脂奶粉。8.一种如权利要求3至7任一项所述烘烤饼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蔗糖、奶粉、nahco3、nacl和起酥油混匀，得到混合物；(2)将玉米糖浆和nh4hco3溶于水中，随后加入步骤(1)的混合物，同时加入蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维，搅拌；(3)加入面粉进行搅拌，直至形成面团；(4)将面团用模具制成若干个饼干形状的面坯后进行烘焙，得到所述烘烤饼干。9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，烘焙条件包括：温度为180℃，时间为8分钟。10.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，搅拌的时间为1min。

技术总结

本发明属于食品中危害物抑制领域，公开了一种同步降低烘烤饼干中AA和5-HMF含量的方法。该方法包括以下步骤：在制作烘烤饼干的过程，加入蒸煮茶渣膳食纤维或发酵茶渣膳食纤维；蒸煮茶渣膳食纤维的加入量为面粉质量的2％，发酵茶渣膳食纤维的加入量为面粉质量的3％。本发明通过加入特定量的蒸煮茶渣膳食纤维或者发酵茶渣膳食纤维，能够实现AA和5-HMF含量的同步降低，且并不会产生异味，同时还实现了生物资源的再利用。现了生物资源的再利用。