一种黑松露酱及其制备方法与流程

1.本发明属于营养食品技术领域，具体地说，涉及一种黑松露酱及其制备方法。

背景技术：

2.黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。
3.黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。现在已有的含有黑松露为原料的酱料虽然可以增加黑松露的保存期，但是因为松露原料的筛选及制作方法的不同导致黑松露原有香气的流失，失去其原本的稀有价值。
4.现有技术主要是采用其他菌类与黑松露高温混合炒制，将黑松露制成酱料便于黑松露的储存并且保留其原有香气。但现有的黑松露在酱料的制作过程中其原料的筛选和制作方法均会影响黑松露原有的香气，针对这一点松露原料的筛选就至关重要。在品种，采收，运输及储存上都会影响黑松露的品质。国内市场上松露品种没有细分，不同品种和不同成熟度的松露混淆度高；菌农发展意识薄弱，滥采现象难抑制，在松露没有成熟时就已出现大量售卖未成熟的松露；云贵川的陆路运输和航空运输网络不发达，在运输保存中也没有松露运输的标准体系；一些农户和贸易商将虫咬变质的松露切片晒干进行售卖。以上因素都会影响松露的品质以及香气。
5.目前对黑松露的食用方法主要是直接对黑松露进行烹饪食用或者制成干松露片进行食用，食用方式相对比较单一，不便于使其营养价值更为方便的为不同的人所吸收。
6.现在已有采用黑松露为原料制成酱料的食用方法，但是现有的黑松露酱料的制作中添加了其他的食材，虽然可以实现对黑松露营养成分的保存，但是其他酱料的添加也会造成黑松露原有味道的缺失，无法实现对黑松露原有味道的保存。
7.有鉴于此特提出本发明。

技术实现要素：

8.本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种黑松露酱，通过在原料中加入木耳，在保证黑松露酱产品黑外观的同时，省去了着剂的使用，避免了过敏源的引入；木耳本身含有大量的功能性多糖和蛋白质等，有利于增加黑松露酱的粘稠度，提高营养价值，保持黑松露酱的香气，使香味更加持久；且木耳的味道不明显，不会干扰黑松露酱的香味。
9.为解决上述技术问题，本发明采用技术方案的基本构思是：一种黑松露酱，包括如下原料：黑松露、木耳、菌菇、植物油、调味料。
10.进一步的，按重量份计，所述原料中包括木耳3～7份，优选为5份。
11.所述木耳的重量为干木耳泡发后的重量。
12.原料中木耳的重量份较多，成为主要原料，木耳为黑，与黑松露的颜差异很小，因此保证了产品黑的外观，去除了黑着剂的使用，避免了过敏源的引入。
13.木耳本身含有大量的功能性多糖，多糖在炒制过程中产生天然的胶体体系，增加了产品的粘稠度，去除了增稠剂的使用；同时，酱料形成的高黏性环境，使得黑松露中的挥发性成分被很好的包埋在其中，形成天然的屏蔽减少酱料香气的损失，使香气更加持久，且在消费者食用时，高黏性使得挥发性成分在消费者口腔中的传导速度降低，形成很好的缓释效果，提高了口感。
14.木耳中蛋白质的含量丰富，是牛奶的六倍，钙、磷、铁、纤维素等含量也不少，具有润肠解毒、预防动脉粥样硬化、预防缺铁性贫血、延缓衰老、促进免疫等功效，有利于提高产品的营养价值。
15.进一步的，按重量份计，所述原料中包括黑松露0.3～1.5份、菌菇0.1～1份、植物油3.5～5份、调味料0.2～0.4份。
16.进一步的，所述黑松露为0.5份、菌菇为0.3份、植物油为4份、调味料为0.2份。
17.进一步的，所述黑松露为成熟新鲜黑松露和/或冷冻黑松露。
18.优选的，所述黑松露为成熟新鲜黑松露与冷冻黑松露的混合，所述成熟新鲜黑松露与冷冻黑松露的质量比为1：(1～6)，优选为1：3。
19.黑松露的选取取决于黑松露的采收季节，在每年的11～12月为采收成熟新鲜黑松露的季节，此时可以完全用新鲜的黑松露，或者成熟新鲜黑松露与冷冻黑松露的混合；如过了采收季节，则采用冷冻黑松露，使用冷冻黑松露在不影响产品香味的情况下，能保证产品的全年生产性及生产成本的降低。
20.优选采用tuber melanosporum品种的黑松露，严格分选出品质最佳的黑松露来保证其在制作酱料后的香气。
21.成熟季节采摘的新鲜黑松露全程采用顺丰冷链运输，最大限度保持黑松露香气。
22.将新鲜黑松露包裹在打湿的厨房纸中密封保持，并在2-6℃的温度下冷藏，这个温度范围内黑松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，如温度超过8℃，黑松露的水分和香气会很快扩散，不利于储存；
23.冷冻黑松露提前一天放到4℃的保鲜库解冻。
24.进一步的，所述菌菇为牛肝菌、松茸、香菇、平菇、草菇中的一种或几种，优选为牛肝菌。
25.上述方案中，通过加入价格相对低廉，分布相对广泛的其他菌菇，一方面可使黑松露酱的营养多元化，另一方面可降低制作成本，获得更广泛的消费体。例如：香菇的加入可提供丰富的蛋白质，同时香气沁人，味道鲜美；平菇的加入可提供丰富的氨基酸，同时矿物质含量十分丰富；牛肝菌的加入可提供人体必需的8中氨基酸，同时含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱。在黑松露酱中加入上述菌菇，不仅使黑松露酱在口感和味觉上得到提升，同时其丰富的营养价值也使得黑松露酱成为一种更加健康的食品。
26.进一步的，所述调味料包括盐0.04～0.07份，松露油0.13～0.16份；优选盐0.05份，松露油0.15份。
27.上述方案中，通过加入合适比例的调味料可增加酱料香气，提高口感。例如：盐的加入可增鲜解腻，还有杀菌防腐的作用；松露油用于进一步提升香气。
28.进一步的，所述植物油为葵花籽油、橄榄油、大豆油中的一种或几种，优选为葵花籽油。
29.上述方案中，葵花子油颜金黄，澄清透明，气味清香，含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油；橄榄油保留了天然营养成分，是最适合人体油脂的植物油；大豆油含有大量人体必须的亚油酸，丰富的维生素和卵磷脂，对人体健康非常有益。
30.一种黑松露酱的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
31.(1)将干木耳泡发后沥干水分并切碎；将黑松露、菌菇洗净后沥干多余水分，切碎备用；
32.(2)取植物油加入锅中预热至110～130℃，加入切碎的木耳快速翻炒，直到植物油将切碎的木耳均匀包裹；
33.(3)待中心温度降温至80～90℃时，加入切碎的菌菇，快速翻炒；
34.(4)待中心温度回升至90℃时，加入切碎的黑松露搅拌均匀，关火后加入盐，混合均匀后出锅冷却；
35.(5)在灭菌室中冷却，温度降到40℃以下加入松露油，混合均匀，然后灌装入瓶，高温杀菌，贴标。
36.进一步的，步骤(1)中包括：
37.成熟新鲜黑松露洗净后沥干多余水分，切碎备用；
38.或者，冷冻黑松露提前解冻，洗净后沥干多余水分，切碎备用；
39.或者，将冷冻黑松露提前解冻，与成熟新鲜黑松露按一定质量比混合、洗净后沥干多余水分，切碎备用。
40.上述方案中，干木耳需要提前20分钟泡发，洗净后沥干多余水分；干燥的菌菇需要提前一晚泡发，次日洗净后沥干多余水分；冷冻的菌菇需提前一天放到4℃的保鲜库解冻；新鲜黑松露洗净后沥干多余水分；冷冻黑松露需提前一天放到4℃的保鲜库解冻；所有原料需提前切碎备用。
41.上述加热方式不限于炒制，利用植物油将切碎的木耳均匀包裹，避免焦糊。
42.待中心温度为90℃左右时，菌菇和黑松露在炒制过程中的失水度和收缩度较佳，口味更好。
43.为了使黑松露酱保质期更长，将制作好的黑松露酱在灭菌室冷却沉淀，然后灌装入瓶，真空贴标待食用。
44.采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
45.(1)加入重量份较多的木耳成为主要原料，木耳为黑，与黑松露的颜差异很小，因此保证了产品黑的外观，去除了黑着剂的使用，避免了过敏源的引入；
46.(2)木耳本身含有大量的功能性多糖，多糖在炒制过程中产生天然的胶体体系，增加了产品的粘稠度，去除了增稠剂的使用；
47.(3)木耳使酱料具有高黏性，使得黑松露中的挥发性成分被很好的包埋在其中，形成天然的屏蔽减少酱料香气的损失，使香气更加持久，且在消费者食用时，高黏性使得挥发性成分在消费者口腔中的传导速度降低，形成很好的缓释效果，提高了口感；
48.(4)木耳中蛋白质的含量丰富，是牛奶的六倍，钙、磷、铁、纤维素等含量也不少，具有润肠解毒、预防动脉粥样硬化、预防缺铁性贫血、延缓衰老、促进免疫等功效，有利于提高产品的营养价值；
49.(5)精选优质成熟黑松露，保证黑松露原料品质；
50.(6)使用冷冻黑松露在不影响产品香味的情况下，能保证产品的全年生产性及生产成本的降低；
51.(7)通过加入价格相对低廉，分布相对广泛的其他菌菇，一方面可使黑松露酱的营养多元化，另一方面可降低制作成本，获得更广泛的消费体；
52.(8)通过加入合适比例的调味料可增加酱料香气，提高口感。
具体实施方式
53.为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合部分实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，本领域技术人员可以了解到的是，下列实施方式仅用于解释本发明的技术原理，并非旨在限制本发明的保护范围。例如，尽管本技术按照特定顺序描述了本发明的方法的各个步骤，但是这些顺序并不是限制性的，在不偏离本发明的基本原理的前提下，本领域技术人员可以按照不同的顺序来执行所述步骤。
54.实施例1
55.原材料为：0.5份成熟新鲜黑松露、5份泡发好的木耳、0.3份牛肝菌、4份葵花籽油、0.05份盐、0.15份松露油。
56.黑松露酱制备方法的具体步骤为：
57.(1)准备0.5份成熟新鲜黑松露、5份泡发好的木耳、0.3份牛肝菌，洗净后沥干多余水分，切碎备用；
58.(2)取4份葵花籽油加入锅中预热至130℃，加入切碎的木耳快速翻炒，直到葵花籽油将切碎的木耳均匀包裹；
59.(3)待中心温度降温至90℃时，加入切碎的牛肝菌，快速翻炒；
60.(4)待中心温度回升至90℃时，加入切碎的黑松露搅拌均匀，关火后加入0.05份盐，混合均匀后出锅冷却；
61.(5)在灭菌室中冷却，温度降到40℃以下加入0.15份松露油，混合均匀，然后灌装入瓶，高温杀菌，贴标。
62.实施例2
63.原材料为：0.3份冷冻黑松露、3份泡发好的木耳、0.1份松茸、3.5份葵花籽油、0.04份盐、0.13份松露油。
64.黑松露酱制备方法的具体步骤与实施例1相同。
65.实施例3
66.原材料为：0.3份成熟新鲜黑松露、0.9份冷冻黑松露、7份泡发好的木耳、1份香菇、5份葵花籽油、0.07份盐、0.16份松露油。
67.黑松露酱制备方法的具体步骤为：
68.(1)准备0.3份成熟新鲜黑松露、0.9份冷冻黑松露提前解冻、7份泡发好的木耳、1份香菇，洗净后沥干多余水分，切碎备用；
69.(2)取5份葵花籽油加入锅中预热至110℃，加入切碎的木耳快速翻炒，直到葵花籽油将切碎的木耳均匀包裹；
70.(3)待中心温度降温至90℃时，加入切碎的香菇，快速翻炒；
71.(4)待中心温度回升至90℃时，加入切碎的黑松露搅拌均匀，关火后加入0.07份盐，混合均匀后出锅冷却；
72.(5)在灭菌室中冷却，温度降到40℃以下加入0.16份松露油，混合均匀，然后灌装入瓶，高温杀菌，贴标。
73.实施例4
74.原材料为：0.2份成熟新鲜黑松露、1.2份冷冻黑松露、4份泡发好的木耳、0.6份平菇、4.2份橄榄油、0.06份盐、0.14份松露油。
75.黑松露酱制备方法的具体步骤与实施例3相同。
76.实施例5
77.原材料为：0.75份成熟新鲜黑松露、0.75份冷冻黑松露、6份泡发好的木耳、0.8份牛肝菌、4.7份大豆油、0.05份盐、0.15份松露油。
78.黑松露酱制备方法的具体步骤与实施例3相同。
79.对比例1
80.与实施例1不同的是：本对比例的原料中不含木耳，黑松露酱制备方法的具体步骤与实施例1相同。
81.对比例2
82.与实施例1不同的是：本对比例的原料中加入墨鱼汁和增稠剂来替换木耳，墨鱼汁和增稠剂的重量份与木耳的重量份相同。
83.实验例
84.将实施例1至实施例5制备的黑松露酱与对比例1、对比例2制备的黑松露酱进行比较，香气持久度的结果如表1所示：
85.表1：
[0086][0087]
本技术制备黑松露酱的原料中含有木耳，且木耳的重量份较多，成为主要原料，木耳为黑，与黑松露的颜差异很小，因此保证了产品黑的外观，去除了黑着剂的使
用，避免了过敏源的引入。
[0088]
木耳本身含有大量的功能性多糖，多糖在炒制过程中产生天然的胶体体系，增加了产品的粘稠度，去除了增稠剂的使用；同时，酱料形成的高黏性环境，使得黑松露中的挥发性成分被很好的包埋在其中，形成天然的屏蔽减少酱料香气的损失，使香气更加持久，且在消费者食用时，高黏性使得挥发性成分在消费者口腔中的传导速度降低，形成很好的缓释效果，提高了口感。
[0089]
木耳中蛋白质的含量丰富，是牛奶的六倍，钙、磷、铁、纤维素等含量也不少，具有润肠解毒、预防动脉粥样硬化、预防缺铁性贫血、延缓衰老、促进免疫等功效，有利于提高产品的营养价值。
[0090]
且木耳的味道不明显，不会干扰黑松露酱的香味。
[0091]
而对比例1制备的黑松露酱的原料中不含木耳，菌菇为主要的配料，但是菌菇的颜与黑松露的颜差别较大，会严重影响黑松露酱的外观，且菌菇含有的纤维较多，导致产品的粘稠度较低，不具有屏蔽减少酱料香气损失的性能，香气持久度不如本技术。
[0092]
对比例2制备的黑松露酱，为改善其产品的外观一般都加入墨鱼汁作为着剂,但由于墨鱼汁属于海鲜类，存在过敏风险，且作为着剂，染后使产品失去了黑松露本身的自然黑，而变为深灰，影响产品的外观；为改善其产品的粘稠度，一般需要额外添加增稠剂，因此，会大大降低产品的香味和口感，同时，香气持久度也不如本技术。
[0093]
从表1中可以看出，实施例1-5的黑松露酱在出锅冷却时香味浓郁，在保存24个月后依然具有明显的松露香气，甚至在36个月时香气依然存在，只是香气有所降低；而对比例1的黑松露酱在出锅冷却时香味明显，在保存6个月时香气已经开始减弱，甚至在24个月时松露香气已完全散失；对比例2的黑松露酱在出锅冷却时香味已较弱，保存6个月后香气极微弱，24个月时香气完全散失。
[0094]
以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容做些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。

技术特征：

1.一种黑松露酱，其特征在于，包括如下原料：黑松露、木耳、菌菇、植物油、调味料。2.根据权利要求1所述的一种黑松露酱，其特征在于，按重量份计，所述原料中包括木耳3～7份，优选为5份。3.根据权利要求1所述的一种黑松露酱，其特征在于，按重量份计，所述原料中包括黑松露0.3～1.5份、菌菇0.1～1份、植物油3.5～5份、调味料0.2～0.4份。4.根据权利要求3所述的一种黑松露酱，其特征在于，所述黑松露为0.5份、菌菇为0.3份、植物油为4份、调味料为0.2份。5.根据权利要求1-4任一所述的一种黑松露酱，其特征在于，所述黑松露为成熟新鲜黑松露和/或冷冻黑松露；优选的，所述黑松露为成熟新鲜黑松露与冷冻黑松露的混合，所述成熟新鲜黑松露与冷冻黑松露的质量比为1：(1～6)，优选为1：3。6.根据权利要求1所述的一种黑松露酱，其特征在于，所述菌菇为牛肝菌、松茸、香菇、平菇、草菇中的一种或几种，优选为牛肝菌。7.根据权利要求1所述的一种黑松露酱，其特征在于，所述调味料包括盐0.04～0.07份，松露油0.13～0.16份；优选盐0.05份，松露油0.15份。8.根据权利要求1所述的一种黑松露酱，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、橄榄油、大豆油中的一种或几种，优选为葵花籽油。9.一种权利要求1-8任一所述黑松露酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将干木耳泡发后沥干水分并切碎备用；将黑松露、菌菇洗净后沥干多余水分，切碎备用；(2)取植物油加入锅中预热至110～130℃，加入切碎的木耳快速翻炒，直到植物油将切碎的木耳均匀包裹；(3)待中心温度降温至80～90℃时，加入切碎的菌菇，快速翻炒；(4)待中心温度回升至90℃时，加入切碎的黑松露搅拌均匀，关火后加入盐，混合均匀后出锅冷却；(5)在灭菌室中冷却，温度降到40℃以下加入松露油，混合均匀，然后灌装入瓶，高温杀菌，贴标。10.根据权利要求9所述的一种黑松露酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中包括：成熟新鲜黑松露洗净后沥干多余水分，切碎备用；或者，冷冻黑松露提前解冻，洗净后沥干多余水分，切碎备用；或者，将冷冻黑松露提前解冻，与成熟新鲜黑松露按一定质量比混合、洗净后沥干多余水分，切碎备用。

技术总结

本发明公开了一种黑松露酱及其制备方法，所述黑松露酱包括如下重量份的原料：黑松露0.3～1.5份、木耳3～7份、菌菇0.1～1份、植物油3.5～5份、调味料0.2～0.4份，其中调味料包括盐0.04～0.07份，松露油0.13～0.16份。本发明通过在原料中加入木耳，在保证黑松露酱产品黑外观的同时，省去了着剂的使用，避免了过敏源的引入；木耳本身含有大量的功能性多糖和蛋白质等，有利于增加黑松露酱的粘稠度，提高营养价值，保持黑松露酱的香气，使香味更加持久；且木耳的味道不明显，不会干扰黑松露酱的香味。香味。