利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法

1.本发明涉及抑制鲜切食品切面变的技术领域，更具体地说，它涉及一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法。

背景技术：

2.芋头(colocasia esculena)是天南星科(araceae)多年生宿根草本植物，又名毛芋、芋艿，是一种深受欢迎的根菜类蔬菜。鲜切芋头因食用方便、干净卫生、可食率高、方便快捷等优点，深受消费者青睐。但鲜切芋头在货架期销售过程中，切面很容易变，严重影响感官品质。切面变的鲜切芋头，商品价值显著降低，消费者的购买意愿很低，会给销售方造成很大的经济损失。
3.鲜切芋头的变可能与酚酶参与的酚氧化聚合，以及切割处理诱导黄酮类物质的合成积累有关。去皮和切割处理不可避免的给芋头造成机械损伤，机械伤害对芋头而言是一种伤信号，可诱导酚合成和氧化相关酶的活性。因此，抑制酚类物质的合成或者抑制酚化合物的氧化聚合，均能在一定程度上延缓鲜切芋头变。比如，利用1-甲基环丙烯(1-mcp)处理鲜切芋头，能避免鲜切芋头在低温贮藏期间的失，主要原因可能是1-mcp处理降低了芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和酚类物质的合成速度，抑制鲜切芋头变；使用一定浓度的n-乙酰-l-半胱氨酸和l-半胱氨酸，单独或结合处理鲜切芋头，抑制了ppo等酚酶的活性，从而延缓了鲜切芋头变。
4.由此可知，目前抑制芋头切面变的方法主要是使用化学护剂，但是化学护剂的效果与使用浓度直接相关，浓度越高，护效果越好。但是消费者会对化学护剂的使用存在着安全忧虑，甚至抵触在芋头或其他食物上使用化学护剂，而且高浓度的化学护剂确实存在更大的食品安全风险。因此，研发安全性高的植物源护保鲜剂，对于保持销售期鲜切芋头的感官品质，减少采后损失，具有重要的应用价值。

技术实现要素：

5.针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，对鲜切芋头变的抑制效果好，操作简单、不需要额外的专业设备，具有成本低及容易推广等优点。
6.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
7.一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，具体步骤如下：
8.将鲜切芋头在肉桂酸溶液中浸泡处理，然后捞出在室温条件下沥干表面水分，将鲜切芋头密封包装并贮藏在低温条件下。
9.在其中一个实施例中，将鲜切芋头在0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液中浸泡处理20～60分钟。当肉桂酸溶液浓度过高时，肉桂酸会从水溶液中析出，且浓度越高，运用在产业时，成本越高，而且鲜切芋头需要在低温环境中储存，为了确保肉桂酸溶液正常发挥抑制变的作用，需要控制肉桂酸溶液的浓度。
10.在其中一个实施例中，将鲜切芋头在0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液中浸泡处理25-40分钟。需要说明的是，需要控制浸泡的时间，当浸泡时间过长时，鲜切芋头在室温下品质很快会下降，当浸泡时间过短时，肉桂酸溶液的抑制变效果较差。
11.在其中一个实施例中，将鲜切芋头表面水分沥干后，使用0.02～0.04mm塑料薄膜袋将芋头密封包装，避免芋头暴露在空气。鲜切食品变主要是酶促褐变，氧气参与了酶促褐变，密封包装的目的在于减少氧气浓度。
12.在其中一个实施例中，将鲜切芋头密封包装后置于4～5℃的低温恒温环境内贮藏。本发明控制储存的温度，当储存温度稍高时，致病微生物活跃，鲜切芋头很快腐烂变质，保存期很短。温度高时，病原微生物活性高，芋头很容易腐烂变质；另外，鲜切芋头的变主要是酶促褐变，酶活性与温度高低有关，低温可抑制酶活性。
13.在其中一个实施例中，所述芋头是刚采收的或采收后不超过72小时且经清洗、去皮、切割后的芋头球茎。
14.在其中一个实施例中，0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液的配置方法是，将肉桂酸溶解于少量无水乙醇中，用容量瓶定容至相应浓度，配制成0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液。其中，配置肉桂酸溶液的水是蒸馏水、自来水、井水或纯净水。
15.综上所述，本发明具有以下有益效果：
16.(1)本发明所用的鲜切芋头护剂，来源于香料植物，且已被广泛作为香料添加剂，运用在食品行业中，有着很高的安全性，消费者接受度高；
17.(2)本发明对鲜切芋头变的抑制效果好，使用大于0.1g/l浓度的肉桂酸处理的鲜切芋头，在贮藏低温贮藏12天时，仍保持着明亮的泽，表明肉桂酸处理能显著抑制鲜切芋头变；
18.(3)本发明使用的护剂浓度低，0.1g/l的肉桂酸即可有效抑制鲜切芋头变，具有护效果好、操作简单、不需要额外的专业设备、成本低、容易推广等优点。
附图说明
19.图1是本发明对使用不同浓度肉桂酸浸泡过的芋头的检测结果示意图。
20.图中：a-d是使用不同浓度的肉桂酸的情况下、鲜切芋头在低温贮藏期间的度变化，e是低温贮藏12天时鲜切芋头的变情况实物示意图；其中，control：对照组，用饮用水浸泡30min；0.05g/l～0.4g/l：不同浓度的肉桂酸处理。
具体实施方式
21.下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
22.值得注意的是，本文所涉及的“上”“下”等方位词均相对于附图视角而定，仅仅只是为了便于描述，不能够理解为对技术方案的限制。
23.如图1所示，本发明提供了一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，具体步骤如下：
24.将鲜切后的芋头在0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸(ca)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.02～0.04毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4/5℃的低温恒温箱中。
25.其中，芋头为刚采收的或采收后不超过72小时的芋头球茎；
26.其中，鲜切芋头，是指经清洗、去皮、切割后的芋头；
27.其中，0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液采用以下方法进行配制：将肉桂酸溶解于少量无水乙醇中，用容量瓶定容至相应浓度，配制成0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液；用于配置肉桂酸溶液的水优选为蒸馏水、自来水、井水或纯净水。
28.以下用具体实施例来说明本发明。
29.实施例1
30.将鲜切芋头在0.05g/l的肉桂酸(ca)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.02毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4℃的低温恒温箱中。低温贮藏期间，每隔2天，测定芋头切面的度值。
31.实施例1的护效果见图1。
32.实施例2
33.将鲜切芋头在0.1g/l的肉桂酸(ca)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.03毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4℃的低温恒温箱中。低温贮藏期间，每隔2天，测定芋头切面的度值。
34.实施例2的护效果见图1。
35.实施例3
36.将鲜切芋头在0.2g/l的肉桂酸(ca)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.03毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在5℃的低温恒温箱中。低温贮藏期间，每隔2天，测定芋头切面的度值。
37.实施例3的护效果见图1。
38.实施例4
39.将鲜切芋头在0.4g/l的肉桂酸(ca)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.04毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在5℃的低温恒温箱中。低温贮藏期间，每隔2天，测定芋头切面的度值。
40.实施例4的护效果见图1。
41.如图1所示，不同小写字母表示在p≤0.05水平上差异显著；a-d：低温贮藏期间鲜切芋头的度变化；e：低温贮藏12天时，鲜切芋头的变情况；control：对照，用饮用水浸泡30min；0.05g/l～0.4g/l：不同浓度的肉桂酸处理。图中，l*值表示亮度，数值越大，亮度越高；a*值表示从红至绿的转换，数值越大，绿越深；b*值表示从蓝至黄的转换，数值越大，黄越深。
42.在低温贮藏12天时，与对照组相比，实施例1～4的l
*
值比对照高4.20～6.77％，褐变指数(bi)值比对照低13.70～27.03％，a
*
值比对照低25.69～46.16％，b
*
值比对照低11.28～14.45％(图1)。与0天相比，经过12天的贮藏，对照的l*值降低了8.48，实施例1～4仅降低了3.04～5.11；对照的bi值增加了6.11，实施例1～4仅增加了1.56～3.80；对照的a*值增加了2.94，实施例1～4仅增加了0.93～2.83；对照的b*值增加了1.61；实施例1仅增加了0.17～0.49(图1a-d)。从实物效果看，芋头切面基本没有变(图1e)。
43.根据图1的数据及实物对照显示，肉桂酸处理对鲜切芋头变具有很好的抑制效果，而且随着肉桂酸的浓度提高，抑制变的效果越好。低浓度的肉桂酸处理(0.1g/l)即可
有效控制鲜切芋头变，表明肉桂酸对鲜切芋头变的控制效果好，可靠性高，应用成本低，易于推广使用。
44.以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：

1.一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，其特征在于，步骤如下：将鲜切芋头在肉桂酸溶液中浸泡处理，然后捞出在室温条件下沥干表面水分，将鲜切芋头密封包装并贮藏在低温条件下。2.如权利要求1所述的利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，其特征在于，将鲜切芋头在0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液中浸泡处理20～60分钟。3.如权利要求2所述的利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，其特征在于，将鲜切芋头在0.05g/l～0.4g/l的肉桂酸溶液中浸泡处理25-40分钟。4.如权利要求1所述的利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，其特征在于，将鲜切芋头密封包装后置于4～5℃的低温恒温环境内贮藏。5.如权利要求1-4任一项所述的利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，其特征在于，所述芋头是刚采收的或采收后不超过72小时且经清洗、去皮、切割后的芋头球茎。

技术总结

本发明涉及一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变的方法，具体步骤如下：将鲜切后的芋头在0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸(CA)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.02～0.04毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4/5℃的低温恒温箱中。本发明所用的鲜切芋头护剂，来源于香料植物，且已被广泛作为香料添加剂，运用在食品行业中，有着很高的安全性，消费者接受度高；本发明对鲜切芋头变的抑制效果好，使用0.1g/L浓度及以上浓度的肉桂酸处理的鲜切芋头，在贮藏低温贮藏12天时，仍保持着明亮的泽；本发明使用的护剂浓度低，0.1g/L的肉桂酸即可有效抑制鲜切芋头变，具有护效果好、操作简单、不需要额外的专业设备、成本低、容易推广等优点。容易推广等优点。容易推广等优点。