(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910532256.X
(22)申请日 2019.06.19
地址 065001 河北省廊坊市经济技术开发
区华祥路66号
(72)发明人 胡炎华 韩云秀
(74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限
公司 11227
代理人 刘伟
(51)Int.Cl.
A23L 27/23(2016.01)
A23L 27/21(2016.01)
A23L 27/20(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明属于调味品技术领域，公开了一种复
合鲜味剂及其制备方法。本发明所述的复合鲜味
组成，以呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二
者的混合物为主成分，以琥珀酸二钠为协同成
分，增鲜并且延长鲜味在口腔中的保留时间；以
柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物作为缓冲剂和
金属离子螯合剂，起到稳定氨基酸盐五元环结构
作用，从而对复合鲜味剂产生助鲜作用并改善风
味，产生清爽的口感。本发明所述复合鲜味剂既
有较高鲜度、较长的鲜味保留时间，又具有丰富
风味。本发明所述复合鲜味剂的制备方法简单，
制得的产品性质稳定，
储存时间长。权利要求书1页 说明书9页 附图2页CN 110089719 A 2019.08.06
C N 110089719
A
1.一种复合鲜味剂，由鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐组成，所述鲜味主成分为呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物，所述鲜味协同成分为琥珀酸二钠，所述缓冲剂为柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物。
2.根据权利要求1所述的复合鲜味剂，各原料的重量份数为：鲜味主成分为70-90份，鲜味协同成分为0.5-2份，缓冲剂为1-5份，食盐为5-20份。
3.根据权利要求1或2所述的复合鲜味剂，所述鲜味主成分为呈鲜氨基酸及其钠盐与呈鲜核苷酸的混合物，所述呈鲜氨基酸及其钠盐与所述呈鲜核苷酸的重量比为(9-99):1。
4.根据权利要求3所述的复合鲜味剂，所述呈鲜氨基酸及其钠盐为L -谷氨酸钠、L -丙氨酸、L -天门冬氨酸钠、L -甘氨酸、L -蛋氨酸中的一种或几种的混合物。
5.根据权利要求4所述的复合鲜味剂，所述呈鲜氨基酸及其钠盐为L -谷氨酸钠、L -丙氨酸、L -天门冬氨酸钠、L -甘氨酸、L -蛋氨酸的混合物，所述L -谷氨酸钠、L -蛋氨酸、L -天门冬氨酸钠、L -甘氨酸与L -丙氨酸的重量比为(50-80):(2-5):(2-3):(1-2):1。
6.根据权利要求3所述的复合鲜味剂，所述呈鲜核苷酸类为5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠或二者任意比例的混合物。
7.根据权利要求6所述的复合鲜味剂，所述呈鲜核苷酸类为5′-肌苷酸钠与5′-鸟核酸钠的重量比为1:1的混合物。
8.根据权利要求1所述的复合鲜味剂，所述缓冲剂为柠檬酸钠和柠檬酸的混合物，所述缓冲剂中柠檬酸钠和柠檬酸的重量比为1:(0.25-4)。
9.权利要求1所述的复合鲜味剂的制备方法，将所述鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐混合均匀，
制成粉状或颗粒状产品。
权 利 要 求 书1/1页CN 110089719 A
一种复合鲜味剂及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种复合鲜味剂及其制备方法，尤其是涉及一种口感、风味及营养丰富、鲜味较高、味感保留时间长的复合鲜味剂及其制备方法。
背景技术
[0002]目前，鲜味已经被很多国家和地区尤其是亚洲地区认为是第五种基本味觉，呈鲜味的物质主要包含氨基酸及其钠盐类，如谷氨酸钠(MSG)、天门冬氨酸(ASP)；核苷酸类，如呈味核苷酸二钠(I+G)；有机酸类，如琥珀酸二钠等。MSG是最典型的呈鲜味物质，但是其鲜味单调，鲜度中等；而单纯的I+G鲜度极低，但当其与MSG同时存在时，两者可以产生协同增鲜效应，产生强烈的鲜味。
[0003]复合调味料是指两种以上调味料为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成可供安全食用的一类调味料产品。
[0004]公开号为CN 108477579 A的中国专利公开了一种调味料，首先制取虾皮、干贝或鸡肉浆状物，浆状物经过酶解、灭酶、离心、干燥等步骤制得虾皮、干贝或鸡肉提取物，然后添加香辛料等多种成分，制成的调味料具有鲜味独特，口感醇厚，营养丰富、生产周期短、制备工艺稳定可控等特点。该发明制成的调味料虽然具一定鲜度、口感醇厚，但鲜度较低，制备工艺复杂，且含盐量过高，食用过多容易引起高血压等疾病。
[0005]公开号为CN 103584062A的中国专利公开了一种营养低钠复合盐，其由30％-45％的普通食盐，45％-55％的氯化钾，1％-2％的L-组氨酸，0.8％-1.2％的L-精氨酸，3.5％-5％L-的赖氨酸，1.5％-2％葡萄糖酸钠经搅拌、溶解、喷雾以及干燥制成。公开号为CN 103876104A的中国专利公开了一种益生元低钠盐，其由50％-70％的氯化钠，20％-45％的氯化钾，0.5-15％的益生元，超微细食材粉末和1％-5％的其它辅料混合制备得到。公开号为CN 101243861A的中国专利公开了一种增咸、增鲜、低钠功能性复合调味品，其由20-80份的低钠盐、10-30份的功能营养素以及3-15份的呈鲜风味物质混合、搅拌以及造粒制成。以上技术方案虽然降低了复合调味料中的钠的含量，但使用氯化钾、氯化镁等来代替氯化钠，使调味料咸度降低，且氯化钾、氯化镁等具有苦味、涩味等不良味道，影响其食用性。[0006]此外，现有的一些技术方案添加许多天然物质的酶解物，如公开号为C N 108391805 A的中国专利公开了一种提味复合香辛调味料，利用啤酒酵母粉酶解，制成酵母抽提物，并且通过在牛油和蚝油中发生美拉德反应，加之与香辛料并用，制得具有浓郁的肉香味和饱满的肉滋味的提味剂，且风味浓郁，口感纯正。公开号
为CN 106418412 A的中国专利公开了一种具有保健功能的调味料，含有酶解制得的多种活性成分，然后与木糖醇、香辛料等混合制成。该调味料不含人工添加剂、能够起到提高免疫力、降血压的功效。公开号为CN 105831683 A的中国专利公开了一种复合调味品，首先制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，再添加NaCl、KCl和海藻糖，混合制粒，得到的产品具有低盐摄入、风味优良等优点。以上技术方案虽然鲜味较丰富、或有的具有一定的保健功效，但是存
在鲜度较低、组分复杂、制备工艺繁琐等缺陷。
[0007]公开号为CN 201310581037.3的中国专利中公开了一种鲜味剂，主要由甘氨酸30-40份；I+G 8-15份；盐8-15份；无水柠檬酸8-11份；丙氨酸0.8-1.2份；干贝素6-12份；天门冬氨酸0.8-2份；谷氨酸钠35-40份；甘草甜素2份；谷氨酸7-12份，混合制得，制备方法简单，口感比较鲜美，食用后不会感到口渴，但鲜味保留时间短。
发明内容
[0008]有鉴于此，本发明的目的在于针对现有技术中存在的问题，提供一种口感、风味及营养丰富、鲜味较高、味感保留时间长的复合鲜味剂。
[0009]为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：
[0010]一种复合鲜味剂，由鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐组成，所述鲜味主成分为呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物，所述鲜味协同成分为琥珀酸二钠，所述缓冲剂为柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物。
[0011]本发明所述复合鲜味剂以呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物为主成分，以琥珀酸二钠为协同成分，以柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物作为缓冲剂和金属离子螯合剂，少量食盐为辅料。
[0012]作为优选，所述的复合鲜味剂中，各原料的重量份数为：鲜味主成分为70-90份，鲜味协同成分为0.5-2份，缓冲剂为1-5份，食盐为5-20份。
[0013]在一些实施方案中，所述的复合鲜味剂中所述鲜味主成分为呈鲜氨基酸及其钠盐与呈鲜核苷酸的混合物。优选的，所述呈鲜氨基酸及其钠盐与所述呈鲜核苷酸的重量比为(9-99):1，更优选为(9-16):1。在一些实施例中，所述呈鲜氨基酸及其钠盐与所述呈鲜核苷酸的重量比为76:7。在一些实施例中，所述呈鲜氨基酸及其钠盐与所述呈鲜核苷酸的重量比为12:1。在另一些实施例中，所述呈鲜氨基酸及其钠盐与所述呈鲜核苷酸的重量比为76: 5。
[0014]其中，所述的复合鲜味剂中，所述呈鲜氨基酸及其钠盐为L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸中的一种或几种的混合物。
[0015]在一些实施方案中，所述的复合鲜味剂中，所述呈鲜氨基酸及其钠盐为L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸的混合物。其中L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸对复合鲜味剂风味中鲜味前味有一定的提高，L-蛋氨酸对复合鲜味剂风味中后味有一定的提高作用。
[0016]优选的，所述L-谷氨酸钠、L-蛋氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸与L-丙氨酸的重量比为(50-80):(2-5):(2-3):(1-2):1。在一些实施例中，所述L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸的重量比为68:1:2:2:3。在一些实施例中，所述L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸的重量比为65:1:1:2:3。在另一些实施例中，所述L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸的重量比为70:2: 1:1:2。
[0017]本发明所述的复合鲜味剂中，所述呈鲜核苷酸类为5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠或二者任意比例的混合物。
[0018]在一些实施方案中，所述的复合鲜味剂中，所述呈鲜核苷酸类为5′-肌苷酸钠与
5′-鸟核酸钠的重量比为1:1的混合物，简写为I+G。
[0019]在一些实施方案中，所述的复合鲜味剂中，所述缓冲剂为柠檬酸钠和柠檬酸的混合物，不仅对复合鲜味剂有助鲜作用，还可使复合鲜味剂有明显回甘，掩盖其他不良风味的作用。
[0020]优选的，所述缓冲剂中柠檬酸钠和柠檬酸的重量比为1:(0.25-4)。在一些实施例中，所述缓冲剂中柠檬酸钠和柠檬酸的重量比为1:1。在一些实施例中，所述缓冲剂中柠檬酸钠和柠檬酸的重量比为3:2。在另一些实施例中，所述缓冲剂中柠檬酸钠和柠檬酸的重量比为2:3。
[0021]在一些具体实施例中，所述的复合鲜味剂各原料的重量份数为：L-谷氨酸钠68份、I+G 7份、L-蛋氨酸3份、L-天门冬氨酸钠2份、甘氨酸2份、L-丙氨酸1份、琥珀酸二钠2份、柠檬酸钠2.5份、柠檬酸2.5份、食盐为10份。
[0022]在一些具体实施例中，所述的复合鲜味剂各原料的重量份数为：L-谷氨酸钠65份、I+G 6份、L-蛋氨酸3份、L-天门冬氨酸钠1份、甘氨酸2份、L-丙氨酸1份、琥珀酸二钠2份、柠檬酸钠3份、柠檬酸2份、食盐为15份。
[0023]在另一些具体实施例中，所述的复合鲜味剂各原料的重量份数为：L-谷氨酸钠70份、I+G 5份、L-蛋氨酸2份、L-天门冬氨酸钠1份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、琥珀酸二钠2份、柠檬酸钠2份、柠檬酸3份、食盐为13份。
[0024]本发明还提供了所述复合鲜味剂的制备方法。具体为将所述鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐混合均匀，制成粉状或颗粒状产品。
[0025]由上述技术方案可知，本发明提供了一种复合鲜味剂及其制备方法。本发明所述的复合鲜味剂由鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐组成，以呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物为主成分，以琥珀酸二钠为协同成分，增鲜并且延长鲜味在口腔中的保留时间；以柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物作为缓冲剂和金属离子螯合剂，起到稳定氨基酸盐五元环结构作用，从而对复合鲜味剂产生助鲜作用，并改善风味，产生清爽的口感。本发明所述复合鲜味剂既有较高鲜度、较长的鲜味保留时间，又具有丰富风味。本发明所述复合鲜味剂的制备方法简单，制得的产品性质稳定，储存时间长。
附图说明
[0026]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0027]图1各实施例及对比例各项指标评价蜘蛛图；
[0028]图2方便面调料包感官评价风味蜘蛛图；
[0029]图3红汤火锅感官评价风味蜘蛛图；
[0030]图4凉拌黄瓜感官评价风味蜘蛛图。
具体实施方式
[0031]本发明公开了一种复合鲜味剂及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施
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