[19]
中华人民共和国专利局
[12]发明专利申请公开说明书
[11]公开号CN 1116500A
[43]公开日1996年2月14日
[21]申请号94108050.1[22]申请日94.8.8
[71]申请人奚存库
地址100053北京市宣武区槐柏树南里11楼7门0
01
[72]发明人奚存库 [74]专利代理机构小松专利事务所代理人陈祚龄[51]Int.CI 6
A23L 1/20
A23J 3/16
权利要求书 1 页 说明书 3 页
[54]发明名称
[57]摘要
加对豆浆进行均质处理，使浆液中的蛋白、水份和
脂肪均匀地存在于豆浆中，工艺流程中的揭皮是定
容揭皮、豆浆在平锅内浓缩成片后，一次揭起。采
用本发明工艺加工出的豆皮，质量高，出品率高，
卫生，且降低了燃料消耗。对原有设备做简单改装，
即可采用本发明的新工艺。
94108050.1权 利 要 求 书第1/1页 1.一种以黄豆为原料由豆浆制取豆皮的加工工艺，工艺流程包括除杂、烘干、破碎、浸泡、制浆、精磨分离、加热搅拌、灭菌、揭皮、烘干和成品包装，其特征在于在精磨分离和加热搅拌之间增加了利用均质机对豆浆进行均质处理，加压范围22～25 MPa，所述的揭皮是定容揭皮，在平锅内加入定容的豆浆，浓缩成片以后，一次揭起。
2.根据权利要求1所述的豆皮加工艺，其特征在于所述的定容揭皮是在平锅内均匀加入一层厚5mm的浆液，加热浓缩成0.5 mm的厚片时，从锅底一次揭起。
94108050.1说 明 书第1/3页
一种豆皮加工工艺
本发明涉及一种食用蛋白质加工工艺，具体地说，是一种以黄豆为原料，由豆浆制取豆皮的加工工艺。
目前制取豆皮的常规加工工艺是将大豆浸泡、制浆、精磨分离后，直接进入加热工序，由于此时豆浆中的大颗粒粗蛋白和脂肪球在豆浆中分布是不均匀的，在加热过程中，随着温度不断增加，脂肪球不断上浮，大颗粒粗蛋白不断下沉，在加热设备和受热面，逐渐形成粗蛋白结块，成为厚厚的结巴，为了解决结巴的问题，将加热用的蒸汽直接通入豆浆，增加搅拌力度，然而，这样一来，豆浆中增加了大量的蒸馏水，波美度下降，更不利的一是锅炉内的矿物质随蒸汽进入豆浆中，不卫生。常规加工工艺中的揭皮工序是把经过加热搅拌、灭菌后的大量豆浆，置于夹层不锈钢平锅内，进行浓缩，在浓缩过程中，平锅内浆的温度保持在82℃左右，此时与空气接触的浆水表面蛋白质，由于表面水份大量蒸发，浆的浓度逐渐增高，到一定程度后，引起蛋白质变性，逐渐结成一层薄膜，这一层薄膜晾干后为豆皮，揭去一层薄膜，又会生成一层薄膜，不断地揭膜，直到平锅内的豆浆被揭尽，再倒入一锅豆浆，继续进行揭膜，采用这样的操作工序的缺点是：( 1)在加热过程中，一锅豆浆内上、下层温度是不相同的，上层的温度低，每次揭膜之间都有一段时间间隔，燃料消耗较大；(2)由于加热过程中，豆浆水中的水份不断地蒸发，浆液的浓度越来越大，使前、后揭出的豆皮厚度和质量不相同，不易控制；(3)与此
同时，脂肪球不断地上浮，粗蛋白和粗纤维不断地下沉，因此，在一锅豆浆中，既产出含脂量高的优质产品，也产生出含脂量低、纤维多的劣质产品。采用传统的豆皮加工工艺优质品率低，通常一级品率为28％左右，二级品率为6％左右，三级品率为7％左右，四级品率为21％左右，五级品率为2％左右。
本发明的目的在于提供一种豆皮加工工艺，该加工工艺的优质品率高，且降低了燃料消耗。
本发明的目的是通过以下加工工艺实现的：本发明的豆皮加工工艺，流程包括对黄豆除杂、烘干、破碎、浸泡、制浆、精磨分离、加热搅拌、灭菌、揭皮、烘干和成品包装，其特征在于：在精磨分离和加热搅拌之间增加了利用均质机对豆浆进行均质处理，所述的揭皮是定容揭皮，在平锅内加入定容的豆浆，浓缩成片以后，一次揭起。
与现有技术相比，本发明的豆皮加工工艺的优点是：由于在加热搅拌以前增加了对豆浆的均质处理，使得经均质处理以后的浆液中，均匀存在着蛋白、水份、脂肪，从而解决了加热时设备受热面出现的结块现象，为提高成品质量提供了条件；加之对揭皮工序中操作方法的改进，由原来的加热锅一豆浆，一层接一层地揭皮，改为现在的将少量浆液摊在平锅上，加一次豆浆，揭一层皮，浆少热传导快，不仅保证了产品质量，还节约了能源。采用本发明的豆皮加工工艺，一级品率可提高到80％以上。 最佳实施方案：
将黄豆经过除杂、烘干，加水浸泡使黄豆失活软化，再经制
浆、精磨分离以后，进行均质处理，即时豆浆置入每小时5吨出力的均质机中，加压范围22～25MPa，此时豆浆中的大颗粒粗蛋白和脂肪球在均质机的高压作用下而破碎，致使豆浆中的蛋白、水份和脂肪能均匀地存在于豆浆中，经均质处理后的豆浆进行加热搅拌，由于此时的豆浆液是均匀的，故不必采用原来向浆液内直通蒸汽的加热方法，而改为本发明的间接加热方法，例如：冷热缸、管式加热器或板式加
热器，接着，再经过灭菌、进入揭皮工序，即在夹层不锈钢平锅内均匀加入一层厚约5mm的浆液，由通入夹层内的蒸汽加热，使锅内的浆液逐渐浓缩成0.5～1mm厚片时，从锅底揭起，放到烘干架上烘干，即得豆皮成品，然后，再向平锅内加入同样容积的浆液，加热使之浓缩成片，揭起烘干，如此反复进行。
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