(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910440138.6
(22)申请日 2019.05.24
(71)申请人 上海应用技术大学
地址 200235 上海市徐汇区漕宝路120号
(72)发明人 牛云蔚 朱全 肖作兵 刘影
(74)专利代理机构 上海申汇专利代理有限公司
31001
代理人 王文颖
(51)Int.Cl.
G01N 30/02(2006.01)
G01N 30/06(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种基于OAV法研究茅台酒中
酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，将
酯类物质按照茅台酒的实际浓度的比例与基质
进行混合，酯类物质的实测香气活力值为每种酯
类物质的浓度之和与所有酯类物质的阈值的比
值，酯类物质的理论香气活力值为每种酯类物质
的浓度与其阈值的比值的总和；通过理论香气活
力值与实测香气活力值的比值来判断混合物中
组分间的相互作用，以此来研究茅台酒中含硫化
合物对酯类物质协同作用的影响。本发明采用
OAV法研究茅台酒中酯类香气物质间的协同作
用，能够直观地通过OAV的变化反映出物质之间
的协同作用效果，是一种全新的研究茅台酒中酯
类物质香气协同作用的方法，操作简单，结果直
观可靠，
适用性广泛。权利要求书1页 说明书3页CN 110133143 A 2019.08.16
C N 110133143
A
1.一种基于OAV法研究茅台酒中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：计算茅台酒中酯类物质的香气活力值：将酯类物质按照茅台酒的实际浓度的比例与基质进行混合，酯类物质的实测香气活力值为每种酯类物质的浓度之和与所有酯类物质的阈值的比值，酯类物质的理论香气活力值为每种酯类物质的浓度与其阈值的比值的总和；
步骤2)：判断茅台酒中酯类物质间香气协同作用：通过步骤1)得到的理论香气活力值与实测香气活力值的比值来判断混合物中组分间的相互作用，以此来研究茅台酒中含硫化合物对酯类物质协同作用的影响。
2.如权利要求1所述的基于OAV法研究茅台酒中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，所述茅台酒中酯类物质的组成及浓度由气相谱与质谱联用技术检测分析的定量分析结果得到。
3.如权利要求1所述的基于OAV法研究茅台酒中酯类物质间香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中的酯类物质为乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯中的至少一种。
4.如权利要求1所述的基于OAV法研究茅台酒中酯类物质间香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中的基质为由去离子水和乙醇配制的酒精度为53％的溶液。
5.如权利要求1所述的基于OAV法研究茅台酒中酯类物质间香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中所有酯类物质的阈值、每种酯类物质的浓度与其阈值均通过三点选配法得到。
6.如权利要求1所述的基于OAV法研究茅台酒中酯类物质间香气协同作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中实测香气活力值记为OAV mix ，理论香气活力值记为∑OAV i ，所有酯类物质中第i个组分的阈值和浓度分别记为T i 和C i ，所有酯类物质的阈值记为T mix ，理论香气活力值与实测香气活力值的比值记为X，
则其计算公式为：
7.如权利要求6所述的基于OAV法研究茅台酒中酯类物质间香气协同作用的方法，其特征在于，根据X的值判断酯类物质香气协同作用：当X＞1，为掩盖作用；当X＝1，为加成作用；当X＜1，为协同作用。
权 利 要 求 书1/1页CN 110133143 A
基于OAV法研究茅台酒中酯类物质香气协同作用的方法
技术领域
[0001]本发明属于食品风味化学领域，涉及一种研究茅台酒中酯类物质香气协同作用的方法，具体来说是一种基于OAV法研究茅台酒中酯类物质香气协同作用的方法。
背景技术
[0002]茅台酒，当今中国的知名白酒品牌。茅台酒的发源地是当年四渡赤水战役的主战场，也是中国最早有酿酒史记载的赤水河流域，和白兰地、威士忌名酒的发源地并称为世界级的酿造宝地。茅台酒以本地优质糯高粱、小麦、水为原料，经两次投料、九次蒸煮，八次加曲发酵、七次取酒，通过高温制曲、堆积、发酵、流酒和长期贮存的特殊工艺精制而成。其产品采用不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒精心设计，以酒勾酒，形成“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久”的典型风格特征。[0003]香气品质是衡量白酒品质的重要指标。伴随着检测技术的发展，白酒风味物质的研究逐步兴起，从早期纸层析法到现在的气相谱，从化合物的简单定性分析到复杂的定量测定，检测物也由低沸点的酸、酯等脂肪族化合物发展到高沸点的醇、醛、酮等各种芳香族化合物，正是这些醇、醛、酮、酸、缩醛、硫化物、呋喃类化合物、酚类化合物、吡嗪类、含氮化合物等使得白酒呈现出特征香气品质。大部分对白酒的研究工作集中在对酒中的挥发性化合物成分的鉴定，通过GC-O和GC-MS等检测手段判断白酒中的香气化合物，香气活力值(OAV)和重组遗漏实验鉴定白酒中重要香气化合物。然而，对于白酒中的香气化合物分子之间的相互作用常常被研究者忽略，没有从风味物质相互作用层面上探究香气分子对白酒整体香气的协同作用，从而不能真正了解影响白酒香气品质的因素，对指导茅台酒酿造和提升茅台酒香气品质帮助甚微。因此，本发明旨在采用感官评析，结合OAV法，探究酯类物质间的协同作用效果，为香气物质间的作用研究提供有效可靠的方法，为改良茅台酒的风味提供理论基础。
发明内容
[0004]本发明所要解决的技术问题是：针对目前香气物质间香气协同作用方法研究空缺的问题，提供一种基于OAV法研究茅台酒酯类物质香气协同作用的方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于OAV法研究茅台酒中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0006]步骤1)：计算茅台酒中酯类物质的香气活力值：将酯类物质按照茅台酒的实际浓度的比例与基质进行混合，酯类物质的实测香气活力值为每种酯类物质的浓度之和与所有酯类物质的阈值的比值，酯类物质的理论香气活力值为每种酯类物质的浓度与其阈值的比值的总和；
[0007]步骤2)：判断茅台酒中酯类物质间香气协同作用：通过步骤1)得到的理论香气活力值与实测香气活力值的比值来判断混合物中组分间的相互作用，以此来研究茅台酒中含硫化合物对酯类物质协同作用的影响。
[0008]优选地，所述茅台酒中酯类物质的组成及浓度由气相谱与质谱联用技术检测分析的定量分析结果得到。
[0009]优选地，所述步骤1)中的酯类物质为乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯中的至少一种。
[0010]优选地，所述步骤1)中的基质为由去离子水和乙醇配制的酒精度为53％的溶液。[0011]优选地，
所述步骤1)中所有酯类物质的阈值、每种酯类物质的浓度与其阈值均通过三点选配法得到。
[0012]优选地，所述步骤1)中实测香气活力值记为OAV mix，理论香气活力值记为∑OAV i，所有酯类物质中第i个组分的阈值和浓度分别记为T i和C i，所有酯类物质的阈值记为T mix，理论香气活力值与实测香气活力值的比值记为X，则其计算公式为：
[0013]
[0014]更优选地，根据X的值判断酯类物质香气协同作用：当X＞1，为掩盖作用；当X＝1，为加成作用；当X＜1，为协同作用。
[0015]本发明考察了茅台酒中酯类物质混合前后香气活力值之间的关系，通过单个含硫化合物与单个酯之间混合的OAV变化，及通过单个含硫化合物与多个酯类之间混合的OAV变化，来研究酯类物质之间的协同作用。本发明是一种全新的鉴定茅台酒中酯类物质间香气协同作用的方法，操作简单快速，结果直
观可靠。
[0016]本发明对香气物质的研究取得了突破性进展，弥补了香气物质间香气协同作用研究技术方面的空白，为茅台酒风味的改善提供了理论支持和技术指导。
具体实施方式
[0017]为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
[0018]实施例
[0019]一种采用OAV法对茅台酒中酯类物质香气协同作用进行研究的方法，具体步骤如下：
[0020]1)计算茅台酒中酯类物质OAV(香气活力值)的步骤：
[0021]先用去离子水和乙醇配制成酒精度53％的乙醇水溶液作为基质，模拟茅台酒体系。采用气相谱与质谱联用技术对茅台酒进行检测定量分析，得到乙酸乙酯(EA)、乳酸乙酯(EL)和己酸乙酯(EH)三种酯类香气物质在茅台酒中的浓度，所选酯类物质检测浓度结果如表1所示。用去离子水和乙醇配制成53％酒精度的乙醇水溶液，用作模拟茅台酒的基质，采用GBT22366-2008感官分析方法中的三点选配法对所选酯类物质以及它们的混合物进行阈值测定，检测阈值结果如表1所示。
[0022]2)茅台酒酯类物质混合物OAV的计算：
[0023]理论OAV：
[0024]实测OAV：
[0025]OAV的计算结果如表1所示。
[0026]表1
[0027]
[0028]
[0029]3)混合物香气协同作用的判断：
[0030]依据理论OAV与实测OAV的比值X判断丁酸乙酯与2,5-二甲基噻吩香气协同作用。当X＞1，为掩盖作用；当X＝1，为加成作用；当X＜1，为协同作用。
[0031]由表1可知，理论OAV与实测OAV的比值X为：
[0032]则茅台酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的混
合物表现为协同作用。
[0033]由此可见，OAV法对于茅台酒中酯类物质间的协同作用效果的研究，操作简单、直观可靠，为香气物质间协调作用方法的研究提供了理论基础和技术指导。
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