匠心好酒 丹泉开启振兴桂酒新征程
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来源：《中国食品》2020年第13期
作为桂酒龙头，广西丹泉酒业有限公司坐落于广西河池市南丹县，前身是国营南丹县酒厂，先后荣获“中国驰名商标”、“国家4A级旅游景区”、“基尼斯最大天然藏酒洞”、“自治区农业产业化重点龙头企业”等多项殊荣，现已发展成为广西规模最大、品质最优的知名白酒企业，并改写了广西没有高端白酒的历史。 山灵水秀 地理环境优越
作为南派酱香代表，丹泉酒有独特的产区和风格特点作为支撑，其每一滴佳酿皆产自广西北部云贵高原南麓的“世界5大长寿市”之一——河池，这里山灵水秀，物产丰富，四季宜人，是块蕴藏着“长寿密码”的宝地。特别是丹泉酒业所在的南丹县，是广西区域性高寒山区，夏无酷暑，冬无严寒，极为适宜微生物发酵、产酯产香、酿造优质大曲酒，为丹泉能够酿造中国好酱酒铺垫了先天条件，造就了丹泉酒细腻柔雅的酱香口感，这便是“好山好水酿好酒”。 河池南丹的历史源远流长，秦汉时期称蛮地，据清朝乾隆十九年《庆远府志》记载：南丹因盛产朱砂又地处南方，故称“南丹”。相传秦汉时期，皇帝梦想长生不老，派了许多方人术士到全国各地求取长生不老药。有人在南国的一个边陲小镇炼成丹砂进贡朝廷，朝廷赐地
名“南丹”，意为南国生产丹砂的地方。
当地人将炼丹所用的泉水命名为丹泉，并用丹泉水酿成了美酒佳酿，进贡朝廷，取名为丹泉酒，成为盛极一时的宫廷御宴酒。广西桂林籍唐朝诗人曹唐在《汉武帝丹泉宴西王母》一诗中，生动地描绘了丹泉酒成为宫廷御宴酒的动人故事：“鳌岫云低太一坛，武皇斋洁不胜欢。长生碧字期亲署，延寿丹泉许细看……”至此，丹泉酒名扬四海，南丹成为道家之福地，丹泉酒与道家文化在这秘境里兴盛不衰，源远流长，香溢千年。
温润的气候、优质的地下泉水和纯生态的原粮培育了河池南丹2000多年纯生态白酒的酿酒传统，更是成就了丹泉酿造酱香型白酒的优越条件。南丹酿酒始于秦汉，兴于唐宋，历代传承，千年不衰。1956年5月，南丹县人民政府出资收购南丹境内的裕丰、朱林记等几家知名老酒坊，成立南丹县地方国营酿酒厂，改革开放后，厂名更改为国营南丹县酒厂，后发展成现今的广西丹泉酒业，距今已有60余年规模化酿造历程。 2003年改制以来，在各级党委政府的关心、支持和引导下，丹泉酒业秉承“不求五百强，争做五百年”的理念，历经15年的努力奋斗和匠心坚守，完成了酿酒粮食种植、酒曲研发、酿造工艺、恒温洞藏、产品开发、市场营销、品牌宣传、仓储物流、文化旅游等系统工
程。
经不断的投入发展，丹泉酒业现已发展成为中国具有规模的酱香酒生产基地，占地面积达3000亩，员工近2000人，固定资产11亿元，流动资金23亿元，年产酱香型白酒1.5万吨，储藏酱香型白酒5万多吨，并打造出集酿酒、旅游、白酒文化展示为一体的千亩生态酿酒园。
洞天酒海 成就独特风味
丹泉好酒，除了酒厂地处优越的地理环境之中，成就丹泉酱酒幽雅细腻、绵柔甘润、回味悠长、空杯留香的独特韵味，当然少不了“洞藏”这个重要的因素。
神仙天上有，美酒洞中藏。酿酒专家认为好酒需“三分酿，七分藏”，且天然溶洞的洞藏存储方式和传统的窖藏模式有本质区别——“洞藏”作为藏酒的一种方式，也是对酿酒的另一种诠释，只有酿造出来的好酒才更值得这么去做。在地理环境优越的天然洞穴里储藏，实则更利于酱香白酒的老熟、产酯生香。
丹泉酒业拥有天赐藏酒宝洞“洞天酒海”，属亿万年前的自然遗产，也是“大世界基尼斯之
最”收录的“最大的天然藏酒洞”，酒洞占地13万平方米，洞内现储有酱香酒5万余吨，市值超200亿元。除理想的藏酒功能外，景秀丽的“洞天酒海”亦被评为国家4A级旅游景区，洞中有“酒佛迎宾”、“金屋藏酒”、“石窟酒佛”、“天下一坛”、“酒海大观”等约20余处自然景观与人文景观，交错相融，浑然天成。丹泉将酒的产储和天赋景观相结合，打造成产游一体化的旅游景区。
据千百年的实践经验证明，用中国四大名坛之一荣昌陶坛盛酒最为合适，透气性和保温效果好，如“吸取天地灵气，盛人间美酒”。陶坛本身就含有能促进酒分子结合作用的微量元素，对促进酒体酯化、老熟，提升酒品口味都是不容缺少的因素；再存放于四季温度稳定在16-17℃左右、平均湿度达90%的“洞天酒海”中，稳定而适合的温度和湿度都对酒体自然产酯生香起到至关重要的作用。
长达十里的“洞天酒海”有前后两个洞口，形成通风通气微循环，更利于微生物的生长。溶洞内相对封闭和稳定合适的环境促使洞壁上生长了大量有益微生物，附着在酒坛外形成了酒苔，使酒体在这样的环境中自然升华。由于“不可复制”的地理位置，洞内温度、湿度相对恒定，受到季节和气候的影响较小，且无阳光直照，这一切使洞中白酒的老熟程度更加稳定。新酒的辛辣味及不良气味在洞藏的过程中逐渐减轻和消失，而原酒中有益的香味物质又能较好地保存，这样老熟后的酒体变得绵柔丰满、细腻醇厚，香味协调更顺口，显现出洞藏陳酒不一般的风味。
匠心坚守 酿造丹泉好酒
“匠心酿好酒，酒道铸丹泉。”丹泉的品质，不仅来源于其60余年大国工匠精神酿酒工艺
的匠心传承与坚守，更是来自于大自然神赐的“洞天酒海”洞藏环境及其地下山泉水的优质灌注。
丹泉酒业坚持取用凤凰山脉下的活性山泉水酿酒。山泉水属小分子团水，富含氯离子、硒元素及多种矿物质，经过山林、穿越地下，奔流不息，其品质达到饮用泉水标准。这传奇的灵泉是理想的酿酒用水，增加了丹泉酱酒的醇厚甘甜，更是丹泉的“血脉”。
丹泉酒不光展现的是丹泉酱香酒之美，是广西山水之美，更是酒道匠心、精酿出品之美。在对酿造酱酒的原粮选用上，丹泉也非常讲究，坚持选用当地生态基地培育的优质糯红高粱，并自建万亩红高粱基地，带动红高粱种植6万多亩，确保了规模化酿酒对原粮的需求。
酿酒之曲为酒之“骨肉”。丹泉顺应天时，端午踩曲，重阳投料，秘制酒曲获国家多项专利，采百草入曲，酱香独韵。丹泉还致力于酱香酒大曲的研发，已获得多项国家专利。
丹泉严格遵循传统酱香酒“四高三长”工艺，以高粱、小麦为主要原料，经二次投料、九次蒸煮、八次循环发酵、七次取酒，58道精细管控工序，配以精熟匠心技艺方成佳酿。
刚酿出的新酒，辛辣锋芒，还不能称为佳酿，尚需在“洞天酒海”内封藏数年，甚至更久。经历深藏沉淀，才能化“刚”为“柔”。
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