(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010812299.6
(22)申请日 2020.08.13
CCTCC NO:M 2020103 2020.04.30
CCTCC NO:M 2020104 2020.04.30
(71)申请人 江南大学
地址 214000 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大
道1800号
(72)发明人 毛健 刘双平 张晶 尹倩倩
(74)专利代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权
代理有限公司 23211
代理人 仇钰莹
(51)Int.Cl.
C12N 1/20(2006.01)
C12G 3/021(2019.01)
C12G 3/022(2019.01)C12J 1/04(2006.01)A23L 29/00(2016.01)C12R 1/01(2006.01) (54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一株降低生物胺的糖多孢菌
曲中筛选获得了一株具有降低生物胺含量作用
的披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsute)
酱油酿造过程中，能够在降低生物胺含量的同时
提高氨基酸含量、提高发酵产品的营养价值，进
而达到增强发酵食品品质、提高发酵食品安全性
的作用，
具有广阔的应用前景。权利要求书1页 说明书10页序列表2页 附图2页CN 111961615 A 2020.11.20
C N 111961615
A
1.披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsute)J2，所述糖多孢菌已于2020年4月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2020103。
2.含有权利要求1所述的披发糖多孢菌J2的微生物制剂。
3.根据权利要求2所述的微生物制剂，其特征在于，每克或每毫升发酵剂中的披发糖多孢菌J2的数量≥1×106CFU。
4.根据权利要求2或3所述的微生物制剂，其特征在于，含有所述披发糖多孢菌J2的活细胞、冷冻干燥得到的干菌体、固定化的细胞，或者以其他任何形式存在的披发糖多孢菌J2菌株。
5.根据权利要求4所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是液体菌剂或固体菌剂。
6.应用权利要求1所述披发糖多孢菌J2制备的纯种麦曲、麸曲、酒药或其他类型的曲。
7.权利要求1所述的披发糖多孢菌J2，或权利要求2～5任一所述的微生物制剂，或权利要求6所述的纯种麦曲在生产发酵黄酒中的应用。
8.权利要求1所述的披发糖多孢菌J2，或权利要求2～5任一所述的微生物制剂，或权利要求6所述的纯种麦曲在制备发酵食品、饮品或调味品中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品包括发酵或半发酵食品；饮品包括黄酒或白酒；所述调味品包括食醋、酱油、调味料或香肠。
10.权利要求1所述的披发糖多孢菌J2在降低发酵食品或饮品中生物胺含量方面的应用。
权 利 要 求 书1/1页CN 111961615 A
一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用
技术领域
[0001]本发明涉及一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用，属于食品发酵技术领域。
背景技术
[0002]黄酒是一种酿造酒，一般以糯米、玉米和黍米为原料，添加麦曲、酵母作为糖化剂、发酵剂，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。黄酒中除含有水、乙醇主要成分外，还含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，这8种氨基酸比同量葡萄酒、啤酒中多数倍，经常饮用黄酒有益于身体健康；黄酒中含有丰富的抗氧化物质，如多酚、多糖、多肽等，具有抗氧化活性。黄酒酿造不同于啤酒和葡萄酒，采用开放型发酵工艺，发酵体系中氨基酸含量丰富，微生物种类复杂数量繁多，细菌落结构复杂，参与发酵的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、糖多孢菌等。但是微生物的代谢产物在给黄酒带来独特风味的同时也会使黄酒中含有一些有害物质，如生物胺等。
[0003]生物胺是一种含氮有机碱性小分子化合物，由氨基酸脱羧形成，普遍存在于动植物和微生物体内，适量生物胺能够促进生长、清除自由基、增强代谢活性、增强免疫力，在人体内具有重要的生理功
能，但过量生物胺的摄入则会引起动脉、血管和微血管的扩大，导致腹泻、头痛、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应，甚至会导致死亡。
[0004]生物胺在多种食品的生产过程中产生，在酸奶、黄酒、白酒、料酒、酱油、食醋和葡萄酒等发酵食品中含量尤为丰富。发酵食品中的生物胺主要是由微生物代谢产生的氨基酸脱羧酶作用于游离氨基酸形成的。发酵过程中微生物代谢产生蛋白酶和羧肽酶作用于谷物中的蛋白质，分解产生低分子肽和氨基酸，为生物胺的生成提供了丰富的前体物质，在氨基酸脱羧酶，将会造成生物胺的大量生成。
[0005]目前，国内外研究中尚未有关于将糖多孢菌应用于食品发酵及降生物胺方面的报道。因此，利用现代生物技术，筛选优良性能的微生物对于生产高质量、高产量、风味独特优质发酵食品，以及提高发酵食品的安全性具有重要意义。
发明内容
[0006]本发明的目的在于解决现有传统酿造食品中生物胺含量较高的问题，提供性能优良的菌株披发糖多孢菌J2应用于酒类(白酒和黄酒)、香肠和酱油的发酵过程进行生物强化，以降低发酵食品中的生物胺含量，提高食品的口感和风味，更好的发挥放线菌在传统发酵食品中的应用。
[0007]本发明的第一个目的是提供披发糖多孢菌J2，所述糖多孢菌已于2020年4月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2020103。
[0008]本发明的糖多孢菌，具有如下优良的性能：
[0009](1)应用于食品发酵体系，不会影响到食品的正常发酵；
[0010](2)该菌株制作的纯种麦曲适用于黄酒的发酵，可以提高黄酒中氨基酸含量；
[0011](3)生物胺产生量均小于2.5mg/L，生物胺检出量极少；
[0012](4)对酪胺、组胺、腐胺、尸胺均有降解作用；
[0013](5)可以适用于香肠、黄酒、白酒和酱油发酵，并且具有降生物胺的能力。[0014]本发明的第二个目的是提供含有S.hirsuteJ2的发酵剂。
[0015]在一种实施方式中，所述每克或每毫升发酵剂中的S.hirsuteJ2的数量≥1×106CFU。
[0016]在一种实施方式中，所述发酵剂是将所述披发糖多孢菌接种至放线菌液体培养基中，28～30℃培养获得含有披发糖多孢菌J2细胞的发酵剂。
[0017]本发明的第三个目的是提供应用所述S.hirsuteJ2制备的曲，其制备方法为：将制曲的原料破碎经加水搅拌、灭菌后，在无菌环境下接入菌种，接种量为5‰-15％，菌液浓度为105～108cfu/mL，25～55℃培养72～96h，培养结束后，保藏备用。
[0018]在一种实施方式中，所述糖多孢菌曲原料蒸煮后在无菌条件下摊凉；接入曲和原料混匀过程，以及后期开耙过程均在无菌环境中进行；所述糖多孢菌曲在无菌环境中接种和培养得到。
[0019]在一种实施方式中，所述曲是应用所述S.hirsuteJ2制备的纯种麦曲。
[0020]在一种实施方式中，所述麦曲的制备方法包括如下步骤：
[0021](1)碾麦：小麦破碎程度为每粒3-5片，带少量粉末，使麦粒组织破碎，淀粉外露；[0022](2)润麦：向步骤(1)处理后的物料中物料质量加入30-40％的清水，搅拌15-25min，使其充分均匀的吸收水分；
[0023](3)蒸煮灭菌：将步骤(2)处理后的物料蒸煮灭菌；
[0024](4)接种：待步骤(3)的物料降温至低于40℃后，接种活化后的披发糖多孢菌J2，接种浓度为105～106CFU/mL；
[0025](5)发酵。
[0026]在一种实施方式中，所述步骤(5)的发酵包括如下步骤：
[0027]a)孢子发芽期：曲料进盘6小时后，品温缓慢上升至34-35℃左右，自控模式启动小风量间接通风，每次5-10分钟，间隔2小时，使品温降到32℃，要求均匀吹透；
[0028]b)菌丝生长期：间歇通风3-5次后，菌丝开始生长，品温升至35℃以上，曲料开始结块，此时应连续通风，维持品温35±2℃；
[0029]c)菌丝繁殖期：接种后12小时，品温上升较快，此时应视第一次结块情况进行翻曲，翻曲前，先升起测温探头，开启翻曲机，后摊平，放下测温头，开启通风及喷雾系统；[0030]d)第一次翻曲后，品温保持在36-37℃之间，保持通风喷雾顺畅，约20小时后，曲料再次结块，眼观曲料发白，温度控制在37℃以下，进行第二次翻曲，二次翻曲过后，品温应控制在35±2℃。
[0031]本发明的第四个目的是提供所述S.hirsuteJ2制备的纯种麦曲在发酵黄酒中的应用。
[0032]本发明的第五个目的是提供所述S.hirsuteJ2或含所述S.hirsuteJ2的纯种麦曲在制备发酵食品、饮品或调味品中的应用。
[0033]在一种实施方式中，所述食品包括但不限于香肠的发酵或半发酵食品。[0034]在一种实施方式中，所述饮品包括但不限于黄酒或白酒发酵。
[0035]在一种实施方式中，所述调味品包括但不限于酱油或香肠。
[0036]在一种实施方式中，所述应用是采用含所述S.hirsuteJ2的纯种麦曲与酿酒原料混合后进行发酵。
[0037]在一种实施方式中，所述方法是将纯种麦曲按照12～16％的接种量在发酵罐中与米饭、酒母等原料混匀后进行发酵，发酵采用传统发酵工艺。
[0038]本发明的第六个目的是提供所述S.hirsuteJ2菌株在香肠、黄酒、白酒、酱油中降生物胺的应用。
[0039]在一种实施方式中，所述生物胺包括但不限于酪胺、组胺、腐胺、尸胺。
[0040]在一种实施方式中，所述酿造黄酒和白酒是先利用所述糖多孢菌制成纯种曲，添加到酒类的发酵中。
[0041]本发明的有益效果：
[0042](1)本发明的菌株应用于食品发酵体系，不会影响到食品的正常发酵；
[0043](2)用本发明的菌株制作的纯种麦曲可用于黄酒发酵，不仅可以促进酒精产率而且可以提高黄酒中氨基酸含量；纯种发酵黄酒中氨基酸的含量最高达到了6434.81±123.3mg/L，相比于对照组样品提高了40.37％；且该菌株的添加对传统黄酒风味影响不明显；添加S.hirsuteJ2的样品组相比较对照组生物胺含量降低了21.71％，同时提高了黄酒中氨基酸态含量和营养价值，达到了提高黄酒中氨基酸和挥发性物质含量和提升黄酒品质目的。
[0044](3)S.hirsuteJ2的生物胺产生量均小于2.5mg/L，生物胺检出量极少，基本不产生生物胺。S.hirsuteJ2对酪胺的降解率达到77.41％，对组胺的降解率达到100％，对腐胺的降解率分别达到58.1％，对尸胺的降解率达到47.71％，对总生物胺的降解率达到72.98％。说明这两株菌株均有良好的降生物胺的能力。
[0045](4)该糖多孢菌同时具有降生物胺效果，将其应用于香肠发酵中，添加S.hirsuteJ2发酵后香肠中生物胺平均含量为129.60mg/kg，生物胺的降低效果显著，比对照组降低了36.19％；添加S.hirsuteJ2的白酒相比较对照组生物胺含量降低了24.32％；添加S.hirsuteJ2的酱油相比较对照组生物胺含量降低了34.28％。
[0046]生物材料保藏
[0047]江西糖多孢菌(Saccharopolysporajiangxiensis)J3，分类命名为江西糖多孢菌(Saccharopolyspora jiangxiensis)J3，已于2020年4月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国，武汉，武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2020104。
[0048]披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsute)J2，分类命名为披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsute)J2，已于2020年4月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国，武汉，武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2020103。
附图说明
[0049]图1为糖多孢菌S.hirsuteJ2的系统发育树。
[0050]图2为黄酒发酵过程中理化指标的变化(A)酒精度；(B)还原糖；(C)可滴定酸；(D)氨基酸态氮。
[0051]图3为黄酒发酵样品风味物质的主成分分析。
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